Soupe de courge au saumon fumé et crème à l’aneth

Posté par Barth le 21 décembre 2014

Soupe de courge au saumon fumé

Ingrédients pour 4 personnes : 5 à 600 g de courge, 50 cl de lait, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 2 tranches de saumon fumé, 1 cuiller à soupe de fumet de poisson lyophilisé, noix de muscade, 10 cl de crème fleurette, 2 cuillers à soupe d’aneth, 2 tranches de pain de campagne rassis, 4 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de beurre salé, paprika, sel, poivre, quelques pluches de persil plat.

Peler et découper la courge en dès. La faire suer avec 2 cuillers à soupe d’huile d’olive et 1 de beurre salé. Ajouter l’oignon et l’ail ciselé grossièrement. Mouiller à hauteur avec le lait, ajouter le fumet de poisson et assaisonner.

Faire cuire à petits bouillon pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, tailler le pain en dès et les mettre à rissoler à feu doux avec le reste d’huile et de beurre. Quand ils sont bien dorés, les réserver dans un plat, sur du papier absorbant.

Découper le saumon en lanières fines.

Fouetter la crème en la gardant assez liquide (ce n’est pas une chantilly), ajouter l’aneth et assaisonner de sel et de poivre blanc. Réserver au frais.

Mixer longuement la soupe au blender  pour la faire mousser, ajouter la noix muscade et rectifier l’assaisonnement.

Servir la soupe en assiettes creuses chaudes, puis disposer les lanières de saumon et les croutons. Répartir en surface la crème fouettée à la cuiller, poudrer de paprika et ajouter quelques pluches de persil.

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Soupe thaïe de crabe

Posté par Barth le 9 décembre 2014

Soupe thaïe au crabe

Ingrédients pour 4 personnes : 1 boîte de crabe, 1 branche de citronnelle, 1 cm de racine de gingembre frais, 2 cuillers à soupe de crevettes séchées, 1 cuiller à soupe de fond de volaille en poudre, 1 pak choï, 1 carotte, 1 petit poivron rouge, 100 gr de pousses de soja fraîches, un demi poivron rouge, 1 cœur de céleri branche, 4 cébettes, 2 branches de basilic thaï, 30 g de champignons noirs (ou 3 ou 4 shitakés frais), 1 gousse d’ail, 100 g de pâte (forme tagliatelle) à la farine de riz, 1 cuiller à café d’huile de sésame, 2 cuillers à soupe d’huile de pépins de raisins, piment d’Espelette, 2 cuillers à soupe d’algues séchées (facultatif), sauce soja, nuoc-man.

Dans 1 litre d’eau bouillante, mettre à infuser la citronnelle concassée et le gingembre en dès, pendant 20 minutes. Puis, passer la décoction, ajouter le fond de volaille et les crevettes et maintenir à feu doux 15 minutes. Ajouter les algues et réserver.

Réhydrater les champignons, puis les ciseler.  Découper la carotte et le céleri en longue julienne, le poivron rouge pelé (à l’économe) en lanières, le chou en tronçons. Ecraser la gousse d’ail en pommade.

Cuire les tagliatelles de riz (en fonction de la marque, respecter le temps de cuisson indiqué sur l’emballage) et réserver.

Dans un wok, faire sauter rapidement les légumes en les gardant croquants, avec l’huile de pépin de raisin.

Réunir tous les ingrédients dans le bouillon bouillant, ajouter l’ail, les algues séchées, le blanc des cébettes ciselées et le crabe égoutté. Ajouter l’huile de sésame, la sauce soja, le nuoc-man et le piment à volonté. Ajuster l’assaisonnement.

Servir bien chaud et parsemer du vert des cébettes.

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Noix de Saint-Jacques et endives caramélisées au miel de lavande et beurre d’agrumes

Posté par Barth le 2 décembre 2014

Recettes
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Ingrédients 

Pour 4 (plats) ou 8 (entrée) personnes : 16 noix de Saint-Jacques sans corail ou pour décoration, poivre de Séchouan concassé (facultatif), 1kg d’endives, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de miel de lavande, le jus d’un citron,

Le beurre d’agrumes : 2 oranges, 2 citrons, 1 pomelo, beurre, 1/2 cuillère à soupe de miel de lavande, 2 cuillères à soupe de mandarine Napoléon, piment d’Espelette en poudre, fleur de sel de Guérande

Recette 

Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur en enlevant la partie centrale dure et étuver à couvert dans du beurre, du miel de lavande et du jus d’un citron avec sel et poivre et les échalotes ciselées.

Presser les oranges, le pomelo et le dernier citron. Faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop avec la mandarine Napoléon, le piment d’Espelette et le miel.

Assaisonner les Saint-Jacques avec sel et poivre de Séchouan. Les faire sauter à l’huile d’olive et une noix de beurre.
Faire caraméliser les endives jusqu’à obtention d’une couleur blonde et plus selon votre goût.

Moi, j’aime bien un petit coup de chaud !
Dresser les endives au centre de l’assiette chaude. Disposer les Saint-Jacques autour des endives.
Monter la sauce au beurre, l’émulsionner et napper le fond de l’assiette (2 belles cuillères à soupe minimum).

Ajouter de la fleur de sel de Guérande sur les noix.

Accompagner d’un blanc d’Alsace : Pinot gris ou Riesling grand cru de préférence.

Ce beurre d’agrumes peut être servi avec tout crustacé (homard, langouste, langoustine, gambas), avec un filet de poisson (sole, lotte, cabillaud, …) ou avec du veau en médaillon accompagné de riz blanc.

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Dorade aux agrumes, rutabagas glacés au miel et basilic

Posté par Barth le 28 décembre 2012

Inspirée  d’une recette de Thuriès magazine.

Dorade aux agrumes, rutabagas glacés au miel et basilic dans Poissons -crustacés-coquillages dorade-aux-agrumes-rutabagas-glaces-300x235

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de dorade royale, 400 g de rutabagas, 4 branches de basilic, 3 cuillers à soupe de miel, 3 oranges, 1 pamplemousse rose, 1 citron, une pincée d’épices mélangées (clous de girofle, cannelle, muscade,  coriandre, poivre long), 20 cl de jus de clémentine, 2 cuillers à soupe de Mandarine Napoléon, 50 g de beurre, 12 suprêmes de mandarine, sommités d’endive.

Eplucher et laver les légumes. Tailler les ¾ des rutabagas en bâtonnets (4×1). Les faire suer séparément dans le beurre mousseux 1 à 2 minutes avec la moitié du basilic. Ajouter 2 cuillers à soupe de miel, déglacer avec le jus de clémentine et cuire à feu doux pour les obtenir fondants. Assaisonner et réserver.

Tailler à la mandoline le reste des racines en fines tranches pour réaliser des chips. Les frire à l’huile, égoutter, saler légèrement et réserver.

Réduire le jus des oranges et du pamplemousse de moitié avec  les épices, la Mandarine Napoléon et 1 cuiller à soupe de miel. Ajouter du jus de citron pour obtenir l’acidité désirée.  Monter au beurre, ajouter le reste de basilic. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie.

Snacker  les dorades assaisonnées.

Sur assiette chaude, disposer le filet de dorade, les bâtons de légumes et napper le fond de l’assiette de sauce aux agrumes. Décorer avec  les chips de rutabagas, les suprêmes de mandarine et les sommités d’endives.

 

Vin : Riesling grand cru

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Foie gras poêlé, navets, pleurotes et cébettes au jus de volaille au gingembre

Posté par Barth le 27 décembre 2012

A partir d’une recette de Thuriès Magazine

Foie gras poêlé, navets, pleurotes et cébettes au jus de volaille au gingembre dans Canard foie-gras-poelle-navets-et-jus-de-viande-au-gingembre-300x222

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 foie gras de canard en escalopes de 100 g environ, 400 g de pleurotes,  1 cuiller à café de gingembre en très petits dès, 8 cébettes ou 4 oignons tiges, 2 navets longs, persil plat, sel, poivre, 10 grains de coriandre moulus, 10 cl de jus de volaille, 1 noix de beurre, fleur de sel.

Tailler 4 escalopes de foie. Mettre au frais.

Tailler les navets en tranches fines (4 cm).

Blanchir la partie blanche des cébettes. Tailler le vert en biseau (4 cm). Ou blanchir les oignons blancs.

Couper le gingembre en très petits dès.

Préparer les champignons. Passer sous un filet d’eau très rapidement. Egoutter. Les poêler rapidement au beurre. Assaisonner. Réserver.

Dorer les navets au beurre, puis ajouter  le jus de volaille, le gingembre et la coriandre, terminer la cuisson. Assaisonner. Ajouter les cébettes. Parsemer de pluches de persil plat. Réserver.

Poêler les escalopes de foie gras assaisonnées. Egoutter sur un sopalin.

Sur une assiette chaude, disposer les légumes au jus de volaille, puis les champignons et enfin l’escalope de foie gras.  Ajouter un peu de fleur de sel.

 

Jus de volaille : la veille, faire rôtir 2 cuisses de poulet avec 1 oignon, 1 gousses d’ail, thym, laurier, beurre, sel et poivre. Passer le jus et ajouter un peu de fond de volaille. Donner un bouillon.

On peut utiliser des champignons asiatiques tels que shiitake, enokitake ou matsutake…

Vin : Sauternes

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Quenelles de brochet au jus de langoustines rôties

Posté par Barth le 13 décembre 2012

Quenelles de brochet au jus de langoustines rôties dans Poissons -crustacés-coquillages quenelle-au-jus-de-langoustines-roties-300x201

Ingrédients pour 4 personnes : 8 véritables quenelles de brochet, 75 cl de lait, 10 cl de crème liquide, 1 sachet de jus de langoustines rôties Ariaké, beurre, 1 cuiller à soupe de farine, sel, poivre.

Beurrer un plat en terre et disposer les quenelles en  laissant de l’espace entre elles.

Préchauffer le four à 200°.

Réaliser la béchamel. Faire fondre 30 g de beurre et ajouter la farine dans le beurre mousseux. Cuire la farine en remuant sans laisser prendre de la couleur. Mouiller avec le lait froid. Remuer, puis cuire à petits bouillons pendant un ¼ d’heure. Saler, poivrer. Ajouter la crème liquide. Recuire 5 minutes.

Ajouter le jus de langoustines. Amener à frémissements. Inutile que la sauce soit très épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Verser la sauce sur les quenelles et enfourner pour 40 minutes.

Servir rapidement sur assiettes chaudes accompagnées d’une timbale de riz blanc.

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Crumble exotique

Posté par Claire le 11 décembre 2012

Crumble exotique dans Desserts crumble-mangue-ananas-fruits-de-la-passion-1-300x176

Ingrédients pour 4 personnes : ½ ananas, 1 mangue, 4 fruits de la passion, 1 citron vert, 2 cuillers à soupe de copeaux confits de noix de coco, 100g de farine, 50g de beurre, 75g de cassonade, ½ cuiller à café de levure.

Préchauffer le four à 200°.

Préparation des fruits (récupérer le jus de tous les fruits) : dans un plat en terre, répartir ananas et mangue épluchés et  découpés en cubes. Couper en 2 les fruits de la passion et mêler leur pulpe à l’ananas et la mangue. Arroser du jus du citron vert et ajouter les jus des fruits récupérés. Réserver.

Préparation du crumble : dans un saladier, verser la farine, la levure, le sucre roux et le beurre en morceaux. Mélanger grossièrement le tout pour obtenir une consistance sableuse. Répartir l’appareil sur les fruits.

Parsemer de copeaux de noix de coco.

Enfourner pour 45 minutes : le crumble doit être doré et croustillant.

Servir tiède avec une crème chantilly légèrement vanillée.

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Pintade rôtie aux 2 chartreuses

Posté par Barth le 10 décembre 2012

Pintade rôtie aux 2 chartreuses dans Poulet - Pigeon - Pintade pintade-rotie-300x201

Ingrédients pour 6 personnes : 1 pintade (1,6/1,7 kg),  100 g de beurre,  15 cl de fond de volaille, 1 gousse d’ail, laurier, thym, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 5 cl de vin blanc sec, sel, poivre.

Mettre le beurre à température ambiante.

Prélever la tête, le cou et les ailerons de la pintade. Enlever le bréchet pour faciliter le découpage, une fois la bête cuite. Réserver le foie, le cœur et le gésier pour la chartreuse de chou.

Couper le cou en morceaux et faire revenir les abats avec une noix de beurre. Ajouter  l’oignon, faire dorer. Déglacer avec le vin blanc, puis  mouiller avec 5 cl de fond de volaille. Assaisonner légèrement. Laisser mijoter 1 h. Réserver le jus de cuisson.

Mettre le laurier, le thym, l’ail, sel et poivre à l’intérieur de la volaille. Masser l’extérieur avec une noix de beurre pommade. Saler, poivrer. Faire fondre le reste de beurre. Installer la pintade dans un plat adapté à sa taille et préchauffer le four sur 200°.

Commencer la cuisson sur une cuisse pour 15 minutes, puis sur l’autre pour 15 minutes également. Mettre la bête sur le dos et arroser avec un peu de beurre fondu, mettre dans le plat du fond de volaille en quantité suffisante pour éviter que le jus rendu ne brûle. Toutes les 10 minutes, procéder à la même opération en veillant que le jus ne brûle pas.

La volaille sera cuite et croustillante au bout de 30 minutes, soit 60 au total. Prévoir de laisser reposer la volaille une dizaine de 10  minutes.

Débarrasser le jus du rôti dans une casserole en égouttant bien l’intérieur de la pintade et  y ajouter le jus de cuisson des abats. Ajouter  ou non l’ail qui a cuit en le réduisant en pommade. Monter au beurre si nécessaire et suivant votre goût. Rectifier l’assaisonnement. 

Chartreuse au  chou : 1 petit chou vert frisé, 1 tranche fine de lard sec (à mon goût) ou fumé, 1 oignon, 1 courgette,  2 carottes, 1 branche de céleri, foie, gésier, cœur de la pintade, 5 cl de fond de volaille, thym, 3 branches de persil plat, 4 baies de genièvre, sel, poivre, beurre et  6 ramequins.

Prendre la mesure des ramequins et tailler des bâtonnets de carotte et de courgette (en privilégiant la partie verte) adaptés. Blanchir séparément  à l’eau salée les courgettes 3 minutes et les carottes 5 minutes. Rafraîchir immédiatement.

Défaire le chou, enlever la cote centrale des feuilles, laver et blanchir 4 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement. Découper un cercle de la taille des ramequins dans les plus belles feuilles et ciseler le reste des feuilles. Réserver.

Hacher au couteau le foie, le gésier et le cœur de la pintade, ainsi que la tranche de lard. Toujours au couteau, hacher l’oignon, l’ail, la branche de  céleri et les chutes de carottes et de courgette.

Faire revenir dans une noix de beurre les ingrédients hachés, ajouter le chou et le persil ciselé. Déglacer avec le fond de volaille. Ajouter les baies de genièvre concassées. Saler, poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Beurrer les ramequins et déposer au fond de chacun, la feuille de chou découpée. Puis disposer, sur les bords, harmonieusement, en alternant,  les bâtonnets de carotte et de courgette. Ajouter la farce au chou et bien tasser, ce qui facilitera le démoulage. Mettre au bain-marie pour 20 minutes dans le four à 200°, avec la pintade, si vous en avez la possibilité.

Chartreuse aux coings

Il est pratique de mener la cuisson de la pintade et des charlottes dans le même four, s’il vous le permet.

Démouler une à une les chartreuses sur une petite assiette, s’il y a un peu de jus résiduel, l’éliminer, et les faire glisser doucement sur l’assiette de service chaude.

Découper la pintade et disposer chaque morceau sur l’assiette.

Napper le fond de l’assiette avec la sauce du rôti.

Vin conseillé : Volnay

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Légumes au wok

Posté par Barth le 3 décembre 2012

Légumes au wok dans Cuisine d'ailleurs legumes-braises-au-bouillon-dashi-1-300x187

Ingrédients (pour 4 personnes en plat principal ou pour 7/8 personnes pour un repas asiatique à plusieurs plats) :  : 2 choux chinois (Shangaï  pak choï), brocolis chinois (kai lan), 1 petit romanesco, 2 branches de céleri, 2 carottes,  8 petit épis de maîs, 8 cébettes, 8 shiitake (frais de préférence), sauce soja, huile neutre (arachide, pépins deraisins,…), 10 cl de bouillon dashi, 1 poivron rouge (ou jaune ou orange, ou 1 lobe de chaque), 2 gousses d’ail, 1 cuiller à café  de julienne très fine de gingembre frais, 1 cuiller à soupe de maïzena, huile de sésame.

Couper le pied des champignons au ras du chapeau, les passer rapidement  sous un filet d’eau.
Egoutter. Au wok, dans une huile très chaude, faire cuire les shiitakes avec l’ail réduit en purée. En cours de cuisson, ajouter si nécessaire un peu de bouillon dashi ; assaisonner avec de la sauce soja. Débarrasser et
réserver.

Cuire ensemble rapidement, dans le wok avec un peu d’huile très chaude, les carottes taillées en julienne fines mais longues (4 cm), le romanesco en bouquets séparés, les épis de maïs coupés en 2 dans le sens de la
longueur, le céleri en tronçon de 4 cm. Assaisonner avec la sauce soja.
Débarrasser et réserver.

Le chou chinois (Shangaï pak choï) : couper les feuilles des choux, les  laver et les égoutter. Couper en 8 la partie blanche des choux.

Dans le wok, dans un peu d’huile, mettre le gingembre, la partie blanche des choux, le brocolis chinois en tronçon de 4 cm. Ajouter un peu de bouillon dashi et cuire rapidement pour garder les légumes croquants. En fin de cuisson, ajouter les poivrons pelés à l’économe et coupés en lanières,  les feuilles du chou et les cébettes coupées en tronçons de 4 cm. Assaisonner avec la sauce soja.

Mélanger la farine de maïs avec un peu d’eau froide.

Réunir tous les légumes dans le wok, rajouter le reste de bouillon. Réchauffer rapidement et ajouter la maîzena. Donner quelques bouillons jusqu’à épaississement et servir immédiatement.

Crédit photo : Gontan Barthes

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Bœuf au sésame

Posté par Barth le 30 novembre 2012

Bœuf au sésame dans Boeuf boeuf-au-sesame-11-237x300

Ingrédients (pour 4 personnes en plat principal ou pour 7/8 personnes pour un repas asiatiques à plusieurs plats) : 800 gr d’aiguillette de bœuf, 2 gousses d’ail, 1 cuiller à café  de gingembre frais concassé finement, 3 cuillères à soupe de graines de sésame blanc, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin (ou arachide), 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de piment d’Espelette (facultatif suivant les goûts).

Mettre le bœuf 2 heures au congélateur pour faciliter la coupe.

Couper le gingembre très finement et réduire l’ail en purée.

Couper l’aiguillette de bœuf en tranches fines et mélanger intimement avec l’ail, le gingembre et 2 cuillères à soupe de graines de sésame et 1 cuiller à soupe de sauce soja. Faire mariner 1 heure.

Faire chauffer l’huile de pépins de raisin. Quand la poêle est bien chaude, cuire la viande rapidement. Attention à ne pas « faire bouillir » la viande. Utiliser 2 poêles si nécessaire.

En fin de cuisson, ajouter la sauce soja et l’huile de sésame. Faire réduire et ajouter le reste de grains de sésame. Vérifier l’assaisonnement et ajouter le piment d’Espelette.

Servir immédiatement.

En plat principal, accompagner de légumes braisés.

 

Crédit photo : Gontran Barthes

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