Agneau au citron confit et citronnelle

Ingrédients pour 6 personnes : 1 épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux, 1 citron confit, 1 tige de citronnelle, 1 pouce de gingembre, 1 gousse d’ail, 1 oignon, 20  grosses olives vertes dénoyautées, 30 cl de fond de veau, 10 cl de vin blanc sec, 1 grosse cuiller à soupe de mélange d’épices les plus variés possibles, huile d’olive, sel, poivre.

Dans une cocotte en fonte, mettre 2 cuillers à soupe d’huile d’olive pour faire revenir les morceaux d’épaule d’agneau.

Ajouter l’oignon finement ciselé. Dorer et mouiller avec le vin blanc et donner quelques bouillons.

Pendant ce temps, couper le citron confit en 2, et, après avoir jeter la pulpe du citron tailler la peau de la 1^ère  moitié en lanières et ajouter à la viande.

Tailler la tige de citronnelle en fines rondelles et ajouter dans la cocotte.

Dans un mortier, mettre le mélange d’épices, le gingembre et l’ail taillés finement. Ecraser le tout jusqu’à l’obtention d’une pate fine (allez, encore un peu !!).

Ajouter le mélange à la viande et mouiller avec le fond de veau. Remuer.

Ajouter les olives.

Saler (peu).

Faire mijoter 1h30 à petit feu.

15 minutes avant le service, ajouter le reste de citron confit sans pulpe coupé en petits cubes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec une purée de potimarron, ou de pâtisson ou de courge., ou alors avec des graines de couscous.

Déguster avec un Cassis rouge, Domaine de la Ferme Blanche, 2009.

(crédit vin : Baby)

Gâteau de riz, rhum, raisins

Ingrédients pour 8 personnes : 1 litre de lait, 200 g de riz rond, 30 g de sucre en poudre, ½ gousse de vanille, 3 œufs, 100 g de raisins secs (mélange  moelleux), 10 cl de rhum.

Pour le caramel : 150 g de sucre en poudre, 3 cuillers à soupe d’eau.

Mettre les raisins à tremper dans le rhum.

Préchauffer le four thermostat 5.

Dans une casserole faire chauffer le lait, le riz, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 pendant 20’.

Pendant ce temps réaliser un caramel blond et caraméliser un moule à charlotte.

Battre les œufs à la fourchette. Retirer la gousse de vanille. Ajouter les œufs battus au riz au lait, ainsi que les raisins au rhum. Verser dans le moule caramélisé.

Faire cuire au bain-marie 40 minutes.

Démouler à chaud.

Facultatif : décorer avec du caramel filé.

Beurre blanc citronné aux algues

Ingrédients pour 4 personnes : 80 g de beurre, 2 échalotes, 15 cl de vin blanc sec (Sancerre, Chablis, Jura,…), le jus d’un citron jaune, 2 cuillers à soupe de mélange d’algues séchées (wakamé, dulce, nori,  ulva, …), sel, poivre.

Couper le beurre en dés et le garder au frais. Ne pas hésiter à le mettre 20 minutes au congélateur avant utilisation.

Préparer un bain-marie autour de 70/75°.

Ciseler finement les échalotes. Ajouter le jus de citron et le vin blanc et faire réduire doucement quasiment à sec. Rajouter 1 cuiller à soupe d’eau.

Sur le feu, ajouter la totalité du beurre en fouettant jusqu’à ébullition. Le beurre blanc est maintenant épais.

Le passer dans une passoire fine en pressant bien les échalotes, ajouter les algues séchées.

Saler, poivrer et mettre au bain-marie pour au moins 15 minutes pour que les algues aient le temps de se réhydrater.

Le bain-marie permet de garder le beurre blanc homogène pendant au moins une heure (sinon plus, je n’ai pas essayé !), ce qui permet de le cuisiner avant de  passer à table.

Servir avec un filet de poisson snacké et des légumes cuits à l’anglaise.

Filet de turbot à la plancha, beurre blanc citronné, légumes à l'anglaise et artichaut braisé

Cassolette d’escargots au vin d’Arbois

J’avais déjà publié une recette de cassolette d’escargots, mais je l’ai modifiée à l’occasion du réveillon et je l’ai préférée à la précédente.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots moyens ou 2 dz de  très gros, 300 g de champignons de Paris, 10cl de vin d’Arbois (cépage Savagnin), 15 cl de crème épaisse, 1 cuiller à café de fond de volaille, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, Le jus d’un demi citron, estragon et cerfeuil, pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf, huile d’olive, beurre, 1 cuiller à soupe rase de farine, sel et poivre.

Eplucher les champignons et les couper en 4. Les mettre à cuire avec un peu d’huile d’olive, 1 noix de beurre, le fond de volaille, 5 cl d’eau, le jus de citron. Saler au gros sel. Couvrir 3 ou 4 minutes, le temps que les champignons rendent leur eau. Puis découvrir et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un jus épais.

Pendant ce temps, ciseler finement les échalotes et réduire l’ail en purée. Faire fondre les échalotes au beurre, puis ajouter les escargots égouttés, l’ail en purée et laisser revenir doucement.

Ajouter le vin blanc, donner quelques bouillons. Ajouter les champignons avec leur sauce et la crème. Faire réduire quelques minutes.

Si la sauce nappe insuffisamment, réaliser un beurre manié et le délayer pour épaissir la sauce.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’estragon ciselé.

Répartir les escargots, les champignons et la sauce dans des ramequins. Déposer en surface quelques pluches de cerfeuil.

Disposer un cercle de pâte feuilletée sur les ramequins, dorer à l’œuf et mettre au four pour 20 minutes à 200°.

Fôret noire

Photo d'une forêt noire pour 16 personnes

 

Ingrédients pour 8 personnes. La génoise au chocolat. 4 œufs, 130 g de sucre en poudre, 130 g de farine, 2 cuillers à soupe de cacao non sucré, ½ paquet de levure.

Garniture.  40 cl de crème fleurette, 30 g de sucre glace, 60 griottines (plus 15 cl de jus), 20 cl d’eau et 30 g de sucre en poudre, 1 meringue, copeaux de chocolat noir (60/65 %).

La veille. Préparer la génoise au chocolat. Préchauffer le four à 230°. Battre au fouet, les œufs entiers et le sucre jusqu’à obtenir un volume doublé et mousseux. Ajouter délicatement la farine,  le chocolat en poudre et la levure tamisés.

Etaler sur une plaque rectangulaire préalablement recouverte de papier cuisson. Cuire 10’ à 230°.

Mettre au congélateur une heure avant la préparation de la Chantilly, le bol et le fouet du robot

Démouler la génoise sur une grille et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer le sirop : faire fondre 30 g de sucre dans 10cl d’eau. Ajouter le jus des griottines. Laisser refroidir.

Préparer la Chantilly : battre la crème fleurette jusqu’à obtenir une consistance ferme (bec d’oiseau), puis ajouter le sucre glace et donner un dernier coup de fouet.

Découper la génoise en 3 parts égales.

Montage. Disposer sur un plat une 1^ère part de génoise. Imbiber généreusement de sirop au pinceau. Etaler une couche de Chantilly (1/3). Répartir la moitié des griottines et un tiers des brisures de meringue.

Recouvrir d’une 2^ème part de génoise et recommencer (sirop + Chantilly (1/3) + griottines (le reste) + meringues (1/3)).

Recouvrir avec la 3^ème part de génoise et imbiber seulement.

Filmer et placer au réfrigérateur 6 heures au moins, jusqu’à 12 heures.

Au moment du service. Recouvrir du dernier 1/3 de Chantilly, décorer généreusement de copeaux de chocolat noir et du reste de meringue.

Déguster avec un Maury vieille réserve 1995

 

Muffins pistache griottes

Ingrédients (16 mini muffins) : 75 gr de sucre roux, 1 œuf, 100 gr de farine, 70 gr de beurre fondu, ¼ de cuiller à café de levure, 50 gr d’amandes en poudre, 75 gr de crème épaisse, 20 gr de pâte de pistache, 32 griottes, quelques pistaches concassées (non salées).

Préchauffer le four à 180° (thermostat 5)

Mélanger dans le bol du robot tous les ingrédients (sauf griottes et éclats de pistache) jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.

Remplir chaque moule (en silicone, donc non beurré) d’une cuiller à café de pâte, ajouter une cerise, recouvrir d’une autre cuiller à café de pâte et disposer une griotte sur le dessus en l’enfonçant à demi. Parsemer de quelques éclats de pistaches.

Cuire 25 minutes environ.

Démouler aussitôt sur une grille.

Buche mangue passion

Pour la mousse de mangue. 1 mangue, 20 g de gingembre confit dans le sucre, 15 cl de crème fleurette + 2 cuillers à soupe, 15 g de sucre, ½ citron vert, 2 feuilles de gélatine.

Pour la génoise. 100 gr de sucre, 3 œufs, 100 gr de farine, ½ paquet de levure.
Pour le sirop passion. 6 fruits de la passion + 1 pour le décor, 20cl d’eau, 30 g de sucre, 5 cl de rhum blanc.

Pour le décor : 1 fruit de la passion, 1 meringue

 La génoise. Préchauffer le four à170°. Battre au fouet les œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et clair. Incorporer délicatement la farine et la levure. Etaler la pâte dans un moule rectangulaire recouvert de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes.

Démouler sur un torchon humide. Rouler chaud sans appareil, dans ce torchon. Laisser refroidir.
La mousse de mangue. Peler, dénoyauter les mangues pour en récupérer la chair. Mixer cette chair avec le gingembre confit et le jus du ½ citron.
Prélever le zeste du ½ citron. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide, durant 10 min.
Monter la crème fleurette en crème chantilly avec le sucre, avec un fouet électrique. En continuant de fouetter, incorporer petit à petit la purée de mangue et le zeste émincé du citron.
Faire chauffer les 2 cuillères à soupe de crème pour y dissoudre les feuilles de gélatine, préalablement égouttées. Incorporer ce mélange à la crème de mangue.
Le sirop passion. Réunir les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition, passer.

Montage. Dérouler la génoise sur un film. Imbiber recouvrir des 2/3 de la mousse rouler précautionneusement la buche en s’aidant du film.

Laisser prendre 4 heures au frigo avec le film

Décorer avec le reste de mousse, de brisures de meringue et de pulpe du fruit de la passion

A déguster avec un Sauternes.

Velouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard

Ingrédients pour 8 personnes : 1 romanesco, 1 petit brocoli (pour renforcer la couleur), 16 coquilles St-Jacques sans corail, 40 cl de bisque de homard, 40 cl de crème fluide, 1 baguette de pain, 1 l de bouillon de volaille, piment d’Espelette, pluches de persil, huile d’olive, beurre, fleur de sel, sel, poivre.

Le velouté. Parer les choux en enlevant les feuilles et en conservant la moelle. Les faire revenir doucement à l’huile d’olive et mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à petit feu 20/25 minutes. Mouliner finement et rectifier la consistance et l’assaisonnement à votre convenance (plus ou moins épais, plus ou moins relevé). Mettre de côté.

L’espuma de bisque de homard. Passer au tamis fin, 40 cl de bisque de homard (la votre c’est mieux). Chauffer avec 40 cl de crème fluide. Faire réduire de 1/5^ème. Rectifier l’assaisonnement. Mettre la préparation dans un siphon avec 2 cartouches. Garder au bain-marie (70/75°).

Au moment de servir. Eponger les coquilles, enlever le «muscle». Assaisonner. Les couper en 2 ou 4 en fonction de leur taille. Les passer rapidement à la poêle avec 1 cuiller à soupe d’huile d’olive et 1 noix de beurre.

Couper la baguette en morceaux de 10 cm et découper en 6 «mouillettes». Les toaster. Les disposer sur une assiette, parsemer de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive.

Dans des assiettes creuses chaudes, verser 2 louches de velouté, au centre, l’équivalent de 2 coquilles en morceaux. Répartir l’espuma en périphérie (faîtes au mieux, moi je débute…). Saupoudrer de piment d’Espelette.

Disposer les mouillettes de pain au bord de l’assiette et décorer d’une pluche de persil.

A déguster avec un Meursault.

Salade de homard aux agrumes

Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards de 500 g, 2 oranges, 1 pamplemousse, 1 citron vert, 1 avocat, 1 belle poignée de roquette, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 l de fond blanc, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 10 cl de cognac, huile d’olive, sel, poivre, le jus d’un demi citron jaune, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), 1 cuiller à café de moutarde, 1 cuiller à soupe de miel, fleur de sel et piment d’Espelette.

Détacher les pinces et la queue des homards vivants au-dessus d’une casserole pour ne rien perdre. Dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée, mettre à cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes. Les plonger dans l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et conserver à température ambiante.

Concasser les coffres après avoir enlevé les poches de sable, ajouter les œufs et faire revenir vivement à l’huile d’olive en surveillant continuellement. Mouiller avec le cognac et flamber.

Ajouter la carotte en dès, les échalotes et la branche de céleri ciselées. Faire revenir 2 minutes et mouiller avec le fond blanc. Ajouter le concentré de tomates, saler légèrement et poivrer.

Faire cuire 40 minutes puis prélever 4 louches de bouillon, le passer à la passoire fine et mettre à réduire pour obtenir environ 6 cuillers à soupe de sauce épaisse. Passer le reste du bouillon et des carcasses au blender pour réaliser une magnifique bisque de homard.

Prélever les suprêmes du pamplemousse, en conservant le jus.

Prélever les zestes des oranges et les mettre à confire doucement avec le miel, une noix de beurre, le jus d’une orange et le jus du pamplemousse. Retirer les zestes confits et les laisser sécher sur du papier cuisson. Conserver le jus de cuisson qui a fortement épaissi pour vos tartines du petit-dej.

Peler et couper les avocats en cubes et les garder dans le jus du citron vert. Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette.

La vinaigrette de la roquette : mélanger 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), sel, poivre.
Puis monter la sauce à l’huile d’olive.

La vinaigrette des homards : ajouter à la réduction de sauce homard, la moutarde, le jus de citron jaune, le jus de la dernière orange, la cuiller de vinaigre balsamique, puis monter à l’huile d’olive.

Détacher précautionneusement les chairs des homards et jeter le boyau central de la queue. Trancher les queues en 2, puis en tronçons.

Dresser sur une grande assiette et napper de sauce homard.

Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri truffée

Ingrédients pour 8 personnes : 1 chapon de 3,5 kg, 3 l de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni,  1 cœur de céleri branche, 40 cl de crème fluide, 50 gr de truffe fraîche, fleur de sel, sel, poivre.

Les légumes (beaucoup de variétés en petites quantités, 5 ou 6 en fonction du marché et de vos envies) : carottes (rouge, jaune, violette,…), chou-rave, topinambours, panais, navets boule d’or, capucine tubéreuse, cerfeuil tubéreux, ….

Faire chauffer le bouillon de volaille avec les abatis du chapon et la carotte, l’oignon, le poireau, 1 branche de céleri et le bouquet garni.

Saler, poivrer l’intérieur du chapon et l’immerger dans le bouillon. Rajouter de l’eau s’il n’est pas complètement recouvert. Cuire à petit feu environ 2h30.

Eplucher et laver les racines. Les tailler en 2 ou en 4 en fonction de leur taille et de votre inspiration.

Cuire les légumes à la vapeur les uns après les autres en surveillant leur cuisson. Les réunir dans un grand faitout. Ils seront réchauffés au moment du service dans le bouillon de cuisson.

Au bout de 2 h de cuisson du chapon, prélever 1 demi-litre de bouillon (remplacer avec un peu d’eau bouillante si nécessaire pour finir la cuisson du chapon). Le faire réduire de moitié et ajouter la crème. Refaire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse qui nappe bien. Rectifier l’assaisonnement.

Ciseler très finement le cœur de céleri branche, tailler la truffe en très fins bâtonnets et les ajouter à la auce. Réserver au chaud.

Découper la « bestiole » !

Réchauffer les légumes.

Sur une grande assiette, résenter un morceau de chapon et un assortiment de racines. Napper avec la rème de céleri truffée.

Déguster avec un Cassagne-Montrachet, pour les amateurs de grands Bourgogne blancs, ou un Savigny-les-Beaune rouge.