Rillettes de bulots et de bigorneaux

Posté par Barth le 24 mars 2010

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Pour 4 personnes :

Bulots : 3 poignées

Bigorneaux : 2 poignées

Mayonnaise : 3 c à soupe

Jus de citron : 1 c à soupe

Huile d’olive : 2 c à soupe

Piment d’Espelette : selon les goûts

Gros sel, sel, poivre, 1 gousse d’ail, persil plat : 1 c à fsoupe, Fines herbes : 1 c à soupe, bouquet garni

Cuisson des bulots :

Les faire dégorger avec du gros sel jusqu’à ce que l’eau soit claire (changer l’eau 3 ou 4 fois).

Démarrer la cuisson à l’eau froide avec sel, poivre et bouquet garni (thym, laurier, sauge, …).

L’eau doit largement recouvrir les bestioles.

Rajouter une goutte d’huile d’olive, cela facilitera le « décoquillage ».

Laisser cuire doucement 20 minutes à partir de l’ébullition.

Cuisson des bigorneaux :

Les faire dégorger une quinzaine de minutes.

Démarrer la cuisson à l’eau froide avec sel, poivre et bouquet garni (thym, laurier, sauge, …).

Rajouter une goutte d’huile d’olive, cela facilitera le « décoquillage ».

Couper le feu à ébullition et laisser refroidir dans le liquide de cuisson.

Sortir les bestioles des coquilles.

Les hacher au couteau (mieux, au berceau) en petits morceaux irréguliers.

Rajouter la mayonnaise, l’ail écrasé en pommade, l’huile d’olive, le citron, le piment, le sel et le poivre et mélanger.

Filmer et garder au frais jusqu’à utilisation.

Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil concassé et les fines herbes très finement ciselées.

Server sur des tranches de baguette ou de pain de campagne toastées.

Si on augmente les quantités, on peut déguster ces rillettes en entrée, servies dans un petit ramequin individuel, agrémenté de quelques feuilles de salades mélangées assaisonnées avec une vinaigrette à l’huile d’olive et des petits cubes de poivrons rouge.

Mode : peut également se servir en verrine.

Monter la verrine avec les rillettes sur le fond et terminer par quelques feuilles de roquette ou de mesclun assaisonnées à l’huile d’olive et des très petits cubes de poivron rouge pour la couleur.

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