Bœuf en cuisson longue

Posté par Barth le 26 mars 2010

boeufencuissonlongue.jpgCuisiner des bas morceaux, … pas chers 

Macreuse, paleron, jarret, plat de côtes… : 1 kg pour 4 personnes

Doubler la quantité de viande permet d’avoir une plus grande variété de morceaux.

De plus, le plat supporte parfaitement un réchauffage.

Ingrédients : 3 gousses d’ail, 2 oignons, 1 échalote, 3 carottes, 1 poireau, 2 branches de cèleri, 3 ou 4 champignons de Paris, 1 tomate, 1 bouquet garni (laurier, thym), 25 cl de vin blanc, fond de veau, poitrine sèche en lardons et bouquet garni. Sel, poivre, beurre, huile d’olive

Faire revenir les morceaux de viande avec huile d’olive et noix de beurre.

Les placer cote à cote dans une cocotte en fonte au diamètre adapté.

Préparer la garniture aromatique : couper les légumes en julienne et les faire suer avec les lardons.

Déglacer au vin blanc, saler (peu, vous rectifierez en fin de cuisson) et poivrez, puis rajouter le fond de veau et le bouquet garni.

Versez sur les viandes en vous assurant que le jus de cuisson les recouvre juste. Rajouter un peu d’eau si nécessaire.

Couvrir la cocotte et enfourner à 130° pour 4 heures (3 heures minimum ) en fonction de la taille et de la qualité des morceaux de viande.

Surveiller tous les ¾ d’heure le niveau du jus de cuisson, rajouter un peu d’eau si nécessaire.

La viande devra être fondante et moelleuse mais ne pas se mettre en bouillie.

En fin de cuisson, passer le jus, le presser dans le chinois pour en extraire tous les sucs.

Ajuster à votre goût l’assaisonnement.

Découper les viandes et les replacer dans la cocotte par variété.

Couvrir avec le jus passé et tenir au chaud jusqu’au service.

Accompagner les tranches de viandes de pommes de terre, idéalement des rattes (1 kg pour 4) écrasées grossièrement et  liées petit à petit avec 10 cl de lait et 10 cl d’huile d’olive ou plus si nécessaire.

Il est recommandé de chauffer les assiettes.

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