Pommes de terre farcies à la brandade de morue, sauce aux poivrons

Posté par Barth le 26 mars 2010

Pour 4 personnes 

Ingrédients : 

-          Pommes de terre : Charlotte de préférence, 2 belles par personne,

-          Gros sel : 200 grammes, crème fraîche : 3 c à soupe, beurre : 2 c à soupe 

La brandade :

-          600 gr de morue,  ½ litre de lait,  3 c à soupe de crème, piment d’Espelette : selon le goût, 1 oignon,  2 gousses d’ail,    10 cl d’huile d’olive, poivre, thym : 2 belles brindilles, laurier : 1 feuille 

La salade :

-          Salades mélangées pour le goût et la beauté de l’assiette : frisée, pousses d’épinard, pousses de betterave rouge, mâche, .., suivant marché

-          Vinaigrette à l’huile d’olive

La sauce aux poivrons :

-          1 petit poivron rouge, 1 petit poivron vert, 1 tomate bien mure, huile d’olive : 3 c à soupe, le jus de ½ citron jaune,       Sel, poivre, persil plat 

Recette : 

Laver les pommes de terre, couvrir de sel le fond d’un plat, disposer les patates, les couvrir partiellement de gros sel.

Enfournez et faire cuire à four chaud (thermostat 5/6) pendant 1 h / 1h15. Le but est d’obtenir une pomme de terre avec une croûte craquante comme celle d’un pain bien cuit. Pour cela, avant la fin de cuisson, il faut  gratter la première peau quand c’est possible pour faire apparaître la croûte bien dorée. Puis, remettre les pommes de terre au four en les retournant pour terminer la cuisson et continuer à faire de la croûte. Si nécessaire, les passer sous le grill du four en les surveillant de très près.

Puis découper un chapeau sur chaque pomme de terre. Les évider, écraser délicatement la pulpe à la fourchette en y ajoutant la crème et le beurre.

Maintenir les pommes de terre évidées au chaud.

 

La brandade :

Après avoir dessalé la morue (consulter le poissonnier pour déterminer la durée de dessalage), la couper en gros dès. La couvrir du lait et de l’eau 50/50. Ajouter le laurier et l’ail. Effeuiller les brindilles de thym, poivrer et laisser cuire 8 minutes à petits bouillonnements.

Retirer du feu, égoutter puis effeuiller la morue à la main en faisant attention de bien retirer les arrêtes.

Hacher l’oignon et faire une purée avec l’ail de cuisson, les faire cuire sans coloration dans l’huile d’olive.

Puis ajouter la morue et mélanger doucement jusqu’à ce que l’huile soit absorbée par le poisson.

Ajouter la crème, le piment, poivrer et rectifier l’assaisonnement.

Couvrir et réserver.

Réunir la brandade de morue et la pulpe de pomme de terre. Mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

Farcir les patates généreusement, puis les remettre dans le four (thermostat 4) pour environ 10 minutes.

 

La sauce aux poivrons :

Retirer la peau des poivrons au couteau économe (1/2 poivron de chaque couleur suffit largement), les couper très fins.

Monder la tomate, retirer les pépins et la couper en petits dés.

Réunir poivrons et dés de tomate, saler, poivrer, ajouter le jus de citron et l’huile d’olive.

Juste avant de dresser, rajouter le persil concassé.

La salade :

Faire la vinaigrette et mélanger la salade avant de dresser

Le dressage :

Sur des assiettes tièdes (grandes si possibles), disposer 2 pommes de terres farcies, puis quelques feuilles de salades.

Cercler la présentation par un généreux cordon de sauce aux poivrons.

 

Accompagner d’un Sancerre ou d’un Chablis.

Laisser un commentaire