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Carré d’agneau en croute d’herbes, ses rognons et ris et légumes croquants

Posté par Barth le 28 mars 2010

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 trains de 6 côtes d’agneau, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 1 cuillérée à café de concentré de tomate, romarin, queues de persil plat, 1 poignée de persil plat, 2 feuilles de laurier, 2 tranches de pain rassis, beurre, 2 têtes d’ail + 1 gousse d’ail, 4 ris d’agneau, 2 rognons d’agneau, 16 asperges vertes, 4 artichauts violets, 100 gr de pois gourmands, 8 beaux radis, sel, poivre.

Faire parer les carrés d’agneau par votre boucher : dégager le haut des côtes, enlever le gras et les os de la colonne vertébrale pour faciliter la découpe avant le service.

Faire dégorger les ris d’agneau à l’eau froide.

Sortir 100 gr de beurre pour l’amener à température ambiante.

Le jus d’agneau : faire revenir à feu fort les chutes et les os à l’huile d’olive. Ajouter la carotte en rondelles, le céleri, l’oignon, l’échalote et l’ail ciselés, puis du romarin et une feuille de laurier. Déglacer au vin blanc, décoller les sucs du fond de la casserole, ajouter le concentré de tomate. Saler et poivrer, mais pas trop à cause de la réduction ultérieure. Faire réduire, puis ajouter de l’eau à hauteur et faire cuire une bonne heure. Passer et faire réduire des 2/3.

Faire revenir à l’huile d’olive les carrés d’agneau pour obtenir une belle coloration. Les positionner face à face en entrecroisant les côtes (voir photo). Laisser refroidir.

Les légumes : casser les queues des asperges et les couper en tronçons de 4 à 5 cm. Les blanchir à l’eau salée 3 minutes. Les rafraîchir rapidement. Réserver.

Les pois gourmands : les effiler, les nettoyer puis les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante salée. Les rafraichir et les tailler en sifflet. Réserver.

Les artichauts : voir mode de cuisson ici.

Les radis : conserver un bout de tige et les couper  en 2 dans le sens de la longueur. Les faire revenir au beurre 2 minutes avec sel et poivre. Les garder croquants. Réserver.

La cuisson des carrés d’agneau : faire une pommade avec le beurre mou, le persil ciselé, le romarin et la feuille de laurier. Toaster les tranches de pain rassis et les écraser en poudre. Saler et poivrer. Bien mélanger et enduire de pommade parfumée les faces extérieures des carrés. Protéger le haut des côtes avec du papier alu.

Couper les 2 têtes d’ail transversalement et les mettre au fond du plat. Enfourner pour une ½ heure à 180°.

Découper les ris et les rognons, les cuire au beurre. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Sortir les carrés du four, protéger le plat d’une feuille d’alu, recouvrir avec un torchon et laisser reposer une ½ heure.

Le service : vérifier la température des carrés et si nécessaire les remettre au four. Faire réchauffer les légumes au beurre, les réunir joliment dans un cercle (j’ai choisi des mini-cocottes Staub).

Découper les carrés, la viande doit être rosée pas saignante.

Réchauffer le jus d’agneau. Le monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Disposer sur assiette chaude, les côtes, un peu de ris et de rognons, les légumes cerclés ou en cocotte. Rajouter un peu de fleur de sel sur les légumes.

Ajouter un cordon de jus d’agneau corsé. Servir.

Accompagner d’un vin rouge puissant.

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