Choucroute aux poissons

Posté par Barth le 30 mars 2010

Ingrédients pour 8 personnes : 2 kg de choucroute crue, 2 gros oignons, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 2 ou 3 tiges de persil plat, 1 bouteille de Riesling, 1 kg de rattes (de bonne taille), 4 filets de merlan ou 400 gr de lotte ou autre poisson blanc, 400 gr de pavés de saumon (bio si possible), 2 filets de haddocks, 500 gr de moules de bouchot grattées et lavées, 75 cl de fumet de poisson, 3 Càs de graisse d’oie ou de canard, 1/2 l de lait, 50 cl de crème fleurette, 125 gr de beurre, sel, poivre, 10 grains de genièvre, 2 feuilles de laurier, gaze ou tissu de coton léger.

Laver soigneusement la choucroute dans plusieurs eaux (2 ou 3). L’eau  doit être claire.

Bien essorer la choucroute avec les mains.

Dans une cocotte, chauffer doucement 3 cuillers à soupe de graisse d’oie. Faire revenir les oignons ciselés finement avec la gousse d’ail écrasée et une pincée de gros sel. Les oignons ne doivent pas roussir.

Mettre le chou dans la cocotte en la décompactant. Faire 2 petits balluchons avec la gaze ou le tissu, y mettre 1 feuille de laurier, du genièvre et du poivre en grains.

Mouiller avec 50 cl de Riesling et 50 cl de fumet de poisson. Si nécessaire, rajouter de l’eau pour que le liquide arrive aux 4/5ème de la choucroute.

Sur feu léger, monter à ébullition, puis mettre la cocotte au four, thermostat 3 pour 1h30.

Dans une casserole, faire infuser 1 échalote ciselée très finement, 1 gousse d’ail écrasée, le persil haché et du poivre concassé avec 10 cl de Riesling. Faire ouvrir les moules rapidement dans cette infusion.

Décortiquer les moules et réserver le jus de cuisson filtré.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.

Faire 8 morceaux dans les filets de haddock et les disposer dans un plat. Les couvrir avec le lait et compléter avec de l’eau. Ajouter quelques grains de poivre.

Couvrir avec un papier alu et enfourner pour 20 minutes thermostat 6.

Séparer les filets de merlan en 2 et confectionner des rouleaux en les fixant avec un cure-dent en bois.

Beurrer un plat, y déposer les pavés de saumon et les rouleaux de merlan. Saler et poivrer, puis mouiller avec le reste de Riesling et de fumet de poisson.

Recouvrir avec un papier alu et enfourner 10 minutes à thermostat 6.

Garder le poisson au chaud et récupérer le jus de cuisson.

Ajouter au jus de moule et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème et faire réduire du 1/4.

Peler les rattes et les tenir au chaud sur la choucroute. Retirer les baluchons de condiments. Vérifier l’assaisonnement.

Faire chauffer les assiettes de service.

Juste avant de servir, monter la sauce au beurre. Donner un coup de bouillon.

Ajouter les moules décortiquées à la sauce, réchauffer.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir le chou au centre, les morceaux de poissons et les pommes de terre en périphérie et ajouter un cordon de sauce aux moules autour de l’assiette.

Servir le reste de sauce en saucière chaude.

Amener sur table la cocotte avec le reste de choucroute et de rattes.

 

Vous pouvez aussi servir sans les moules et les réserver pour une autre recette (tagliatelle aux moules).

 

Pour faciliter le service, faire cuire le saumon et le merlan à la vapeur environ 10 minutes.

Pour la sauce, utiliser du fumet de poisson en poudre ou en faire un avec parures de poissons, oignons, carottes, échalotes, poireau, thym, laurier, vin blanc.

Laisser un commentaire

 

Sortir à Paris |
Les délices du Maroc et d'a... |
Les bonnes recettes Dukan |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | nico et ses recettes
| labadianehanoi
| Collegian Cook