Généralités sur les pâtes et le riz

Posté par Barth le 30 mars 2010

Goûtez encore et encore pour vérifier la cuisson et l’assaisonnement.

1 – Les pâtes

Mes préférences vont aux pâtes sèches de blé dur, de préférence artisanales mais qui ne sont facilement trouvables malheureusement. Le plus souvent, je me rabats sur ces 2 grandes marques italiennes industrielles qu’on trouve dans les hypers.  Vous trouverez peut-être dans les bonnes épiceries italiennes, en France, le fabriquant «Rustichella d’Abruzzo », allez-y, leurs pâtes sont excellentes.

Même en Italie, quasiment tous les commerces sont envahis par ces pâtes multicolores qui n’ont pour moi aucun intérêt.

Il faut distinguer les pâtes longues et courtes :

-          Les longues : spaghetti, linguine, bucatini, tagliatelle, fettucine, …, et les extraordinaires pici pour lesquelles je n’ai pas trouvé de distributeur en France. D’Italie, j’avais ramené celles-ci. Elles sont remarquables servies avec un «ragù» ou avec de la bottarga (poutargue).

-          Les courtes : penne, penne rigate, farfalle, orecchiette, macaroni, gnocchi, conchiglie, tortellini, fusilli, pipe rigate, …

Le principe général de cuisson est de la terminer dans la sauce en rajoutant un peu d’eau de cuisson pour lui donner du liant. Donc, on arrête un peu avant « al dente » et on les verse dans la sauce d’accompagnement. 

Les pâtes courtes peuvent faire l’objet d’une cuisson originale, particulièrement quand on les accompagne de légumes. Il s’agit de les cuire comme un risotto (voir ci-dessous)… Super sympa !

2 – Le riz

Je veux parler ici du riz à risotto, le carnaroli super fino ou l’arborio.

On retrouve le même problème que pour les pâtes, le plus souvent, et c’est aussi valable pour l’Italie, on a de plus en plus de mal à trouver du riz à risotto non pré-cuisiné.

La recette de base du risotto est la suivante : 

Ingrédient pour 4 personnes : 300 gr de riz, 1 oignon, 1,2 l de bouillon (volaille, légumes, poisson ou crustacés en fonction de la recette), 15 cl de vin blanc sec, 5 cl d’huile d’olive, 80 gr de parmesan, 80gr de beurre froid, sel et poivre.

Faire revenir les oignons émincés en petits cubes dans l’huile d’olive. Quand ils sont translucides, ajouter le riz. Mélanger intimement à feu doux.

Mouiller avec le vin blanc et tourner jusqu’à évaporation complète.

Mouiller avec 1litre de bouillon, saler légèrement, poivrer et faire cuire 15 minutes.

Surveiller le niveau du bouillon et en rajouter éventuellement. Le riz doit être « al dente » et moelleux, surtout pas sec.

Ajouter la moitié du parmesan râpé. Mélanger et incorporer le beurre froid et tournant doucement, couvrir et laisser reposer 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir en assiette chaude avec le reste du parmesan en copeaux.

Laisser un commentaire

 

Sortir à Paris |
Les délices du Maroc et d'a... |
Les bonnes recettes Dukan |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | nico et ses recettes
| labadianehanoi
| Collegian Cook