Patates Henri IV

Pour 8 personnes : 16 pommes de terre de 80 à 100 gr. pièce, type  ratte ou Charlotte, 1 foie gras de 600 gr, 1 truffe de 40 gr ou 1 truffe en conserve ou 1 boite de brisures de truffes ou de jus de truffe, Poivre du moulin, Fleur de sel 

Sauce Périgueux : 3 échalotes, 15 cl de vin blanc, 3 cuillérées à soupe de Porto, 30 cl de fond de veau, graisse d’oie ou de canard, 1 cuillérées à soupe de farine, 50 gr de beurre

La truffe : Si elle est fraîche, la peler finement en gardant les épluchures pour les ajouter concassées à la sauce Périgueux. Si elle est en conserve, même technique tout en y ajoutant le jus. Trancher finement la truffe en 16  rondelles. Mettre de côté.

Cuisson des pommes de terre au four : après le 1er grattage, les couper en 2 et mettre une rondelle de truffe à l’intérieur.  Remettre au four pour ¼ h. 

Préparation de la sauce Périgueux : Pendant la cuisson des pommes de terre, hacher les échalotes et les blondir dans un peu de graisse d’oie ou de canard (si on n’en a pas on prend un autre corps gras). Ajouter une cuillérée de farine  pour faire un roux que vous mouillez avec le vin blanc et le Porto jusqu’à ébullition, puis avec 30 cl de bouillon tiède. Laisser mijoter en tournant la sauce. Elle doit être lisse.
Mettre les pelures de truffes ou le jus de truffe. Maintenir au chaud au bain marie. 

Cuisson du foie gras :  Faire 16 petites escalopes assez épaisses (1,5 cm). Dans une poêle  antiadhésive très chaude, cuire le foie gras, très légèrement salé, 1 à 2 minutes sur chaque face. Débarrasser sur un papier absorbant.  Dressage et finition :  Déglacer la poêle avec le madère, le réchauffer en grattant bien les sucs de cuissons et le mélanger à la sauce Périgueux. Monter au beurre.  Rectifier l’assaisonement.Ouvrir et dresser les patates sur des assiettes chaudes en disposant les escalopes de foie gras sur la chair des pommes de terre et en laissant voir la truffe.  Mettre un filet de sauce Périgueux autour des patates. Rajouter un tour de moulin à poivre et de la fleur de sel.