Poularde au vin jaune et morilles

Posté par Barth le 30 mars 2010

Pour 8 personnes : 1 poularde, 30 g de beurre, 2 cuillérées à soupe de farine, 1 verre de vin jaune (25 cl), 50 cl de crème fleurette, 150 g de morilles, sèches, 1 oignon, 2 carottes ,4 échalotes, 2 branches de céleri, 1 blanc de poireau, ¼ l de vin blanc sec, persil, thym, laurier, sel, poivre du moulin.

La veille, faire le le fond de volaille.
Découper la poularde, enlever les cuisses et les blancs, séparer les pilons des gras de cuisses, disposer les morceaux sur un plat, filmer afin d’éviter le dessèchement, réserver au réfrigérateur.
Enlever la graisse qui entoure la carcasse, débarrasser-la de la peau ; détailler la carcasse à l’aide d’une cisaille à volaille.
Émincer l’oignon, 4 échalotes, 2 carottes, le poireau et les 2 branches de céleri. Faire fondre la graisse dans une casserole, ajouter les légumes émincés, faire suer et que l’eau de végétation s’évapore.
Ajouter ensuite les morceaux de carcasse, faire cuire doucement quelques minutes, ajouter ensuite 1/4 de litre de vin blanc sec, amener à ébullition, laisser cuire 5 minutes à frémissements.
Ajouter ensuite 2 litres d’eau, saler et poivrer, ajouter les herbes aromatiques.
Porter à frémissements. faire réduire doucement pendant 3 heures.
Passer à l’aide d’une passoire fine, laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur pour la nuit.

Cuisson de la poularde.

Faire tremper les morilles et bien les laver. Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Faire fondre la graisse récupérée du fond de volaille dans une cocotte en fonte ; faire dorer légèrement les morceaux de poularde, à feu moyen : éviter le feu vif qui dessécherait la viande.
Assaisonner, couvrir la cocotte et mettre au four.
Après 15 minutes, retirer le gras, singer avec la farine, puis mouiller avec le vin jaune, le fond de volaille, la crème et les morilles, de façon à recouvrir les morceaux.
Compter environ 45 minutes  pour une poularde de 2,5 kg. Contrôler en piquant les cuisses avec un couteau pointu, il ne doit pas y avoir de trace de sang dans le jus, sinon prolonger la cuisson.
Dégraisser le le jus de cuisson et rectifier l’assaisonnement. 

Vins : Château-Chalon, Chassagne-Montrachet, Champagne

Rouge : Margaux, Santhenay.

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