Risotto aux coquilles St-Jacques et aux asperges vertes.

Posté par Barth le 30 mars 2010

Ingrédients pour 4 personnes :  250 gr de riz carnaroli, 16 coquilles St-Jacques, 1 botte d’asperges vertes, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 oignon, 10 cl de vin blanc sec, beurre froid, huile d’olive, 80 gr de parmesan râpé, poivre du moulin, sel 

Nettoyer les asperges. Les peler en enlevant bien toutes les fibres et casser l’extrémité dure des turions. Les faire blanchir 4/5 mn. Réserver; Les couper en tronçons de 3/4 cm.

A partir de l’eau de cuisson des asperges, préparer un bouillon avec les épluchures et une tablette de bouillon de volaille. Passer le bouillon après 30 mm de cuisson, pour en obtenir environ 1 litre.

Ouvrir et nettoyer les coquilles en réservant les barbes

Poêler rapidement au beurre les coquilles salées et poivrées légèrement et réservez-les

Préparer le risotto dans la poêle qui a saisi les coquilles, mais avec le bouillon ci-dessus. 

En fin de cuisson du risotto ajouter les coquilles, les asperges, le parmesan et le beurre.

Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer

Servir le risotto sur assiettes chaudes avec un cordon de jus des barbes. 

Petit jus de barbes de St-Jacques : les barbes nettoyées et essorées, 1 échalote, 5 cl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, beurre, 2 cuillérées à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Faire revenir les barbes avec l’échalote. Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter 30 mn. Passer au chinois et monter le jus à la crème ou au beurre.

Rectifier l’assaisonnement et faire mousser le jus.

Vins : Chablis, Sancerre, Coudoulet de Beaucastel blanc

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