Risotto aux girolles

Posté par Barth le 30 mars 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de riz carnaroli ou arborio – 1 tablette de bouillon de volaille- 15 cl de vin blanc sec – 1 oignon – 5 cl d’huile d’olive – 80 g de beurre froid – 100 g de parmesan – sel – poivre du moulin – persil plat – 1,5 kg girolles. 

Couper le ¼ du parmesan en copeau au couteau économe. Râpez le reste. Préparer 1,2 l de bouillon de volaille avec la tablette. Peler et émincer finement l’oignon. Nettoyer les girolles en les mouillant le moins possible et les cuire rapidement (pas plus de 5 mm) dans une grande sauteuse bien chaude avec de l’huile d’olive. Si les girolles rendent beaucoup d’eau les égoutter en conservant ce liquide à rajouter dans le bouillon de volaille. Les remettre à feu vif pour les saisir. Mettre de coté les girolles cuites. Dans la même sauteuse (non nettoyée pour garder les sucs des champignons), faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Puis ajouter le riz et mélanger intimement à l’huile et à l’oignon. Chaque grain de riz doit être enduit d’huile. 

Verser le vin et mélanger doucement jusqu’à absorbtion complète. Mouiller avec 1l de bouillon de volaille et laissez cuire 15/16 mm. Gouter, le riz ne doit pas être trop cuit (al dente) et le risotto doit être liquide. Ajuster avec le reste de bouillon si nécessaire.

Ajouter les champignons et laisser revenir à ébullition. Coupez le feu. Ajouter le beurre froid et le parmesan  râpé en mélangeant délicatement. 

Laisser reposer 2 à 3 mm à couvert.

Rectifier l’assaisonnement. Parsemer de pluches de persil plat, de copeaux de parmesan et de quelques tours de moulin à poivre. Les cèpes seront également remarquables, avec le même mode de cuisson.

Pour un plat principal, servir dans des assiettes chaudes accompagné de tranches fines de jambon de pays.

Vins : rouge léger, Bouzy, Pinot noir, …

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