Pici et ragù de ris et rognons de veau

Posté par Barth le 14 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 300 gr de Pici, sorte de spaghetti de fabrication artisanale, 500gr de ris de veau, 500gr de rognons de veau, 1 échalote, sel, poivre du moulin, 1 cuillérées à soupe de farine, 10 cl de vin blanc sec, beurre clarifié, 200 gr de petits champignons de paris bien fermés, 15 cl de bouillon de volaille, beurre, huile d’olive.

J-1 : blanchir les ris de veau 10 minutes, les rafraîchir, les comprimer ente 2 assiettes et mettre au frais.

J : parer les ris de veau. Les découper en cubes.

Couper les rognons en morceaux de la taille d’une petite bouchée pour pouvoir les cuire rosés, pour que d’éventuels convives « à l’âme délicate » n’aient pas à les recouper et ainsi ne pas être rebutés par l’aspect rosé.

Dans une grande sauteuse, cuire les rognons rapidement au beurre clarifié avec sel et poivre. Mettre de côté.

Mettre à cuire les Pici al dente moins une minute : attention au temps de cuisson qui peut être très long (22 minutes pour ceux-ci !).

Dans la même sauteuse où ont cuit les rognons, faire revenir le ris de veau avec le beurre clarifié avec sel et poivre. Dès qu’ils prennent une belle couleur dorée, ajouter l’échalote émincée. Laisser revenir 1 minute, puis ajouter la farine. Bien remuer.

Mouiller avec le vin blanc, monter à ébullition et mouiller avec 10 cl de fond de volaille.

Laisser cuire 10/12 minutes à feu très doux.

 Cuire les champignons de Paris coupés en 4, au beurre et huile d’olive, un peu de sel et 5 cl de bouillon de volaille. Dès que le liquide de cuisson a réduit presque complètement, arrêter la cuisson.

Quand les ris sont cuits, ajouter dans la sauteuse les rognons et  les champignons. Réchauffer.

Ajouter les pâtes, dans la sauteuse avec  2/3 cuillérées d’eau de cuisson.

Terminer la cuisson des pâtes, rectifier l’assaisonnement.

Servir sur assiette chaude.

Variante 1 : Parsemer d’estragon ciselé.

Variante 2 pour repas de fête : Parsemer de lamelles fines de truffe noire, mais si vous avez de la truffe blanche (d’Alba), alors là …

Vous aurez certainement du mal à trouver des « Pici », remplacer par des bucattini ou des linguine ou des spaghetti.

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