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Penne rigate au ragù de lapin aux girolles

Posté par Barth le 15 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 1 arrière de lapin, 300 gr de penne rigate, 250 gr de girolles, 1 carotte, 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1 cuillérée à soupe de farine, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de bouillon de volaille, 5 cl d’huile d’olive, 30 gr de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre, gros sel marin, persil plat.

Découper le lapin en le désarticulant pour éviter les esquilles d’os, désagréables et dangereuses. Mettre de côté le foie et les rognons.

Tailler la carotte, le céleri  et l’oignon en dès. Réduire l’ail en purée.

Dans une cocotte, faire dorer le lapin à l’huile d’olive avec sel et poivre. Le débarrasser et réserver.

Faire suer les légumes dans la même cocotte avec un peu de sel, puis ajouter l’ail.

Remettre le lapin avec la garniture de légumes, puis singer avec la farine. Remuer 2 minutes à feu doux.

Mouiller avec le vin blanc et revenir à ébullition.

Puis mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter une bonne heure.

Pendant ce temps, nettoyer les girolles délicatement.

Les cuire rapidement à feu fort à l’huile d’olive,  beurre et fleur de sel.

Parsemer de l’échalote ciselée finement. Cuire une minute et réserver.

Cuire rosés le foie coupé en 4 et les rognons en 2. Saler, poivrer, réserver.

Désosser le lapin cuit en effilochant les morceaux à la fourchette.

Réduire la sauce si nécessaire.

Faire cuire les penne rigate al dente moins 1 minute.

Remettre dans la cocotte, la chair du lapin, la sauce et les girolles. Ajouter les pâtes et 2/3 cuillérées à soupe d’eau de cuisson des penne. Mélanger délicatement.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir  sur assiette chaude en plaçant sur chaque assiette le1/4 de foie et le ½ rognon. Parsemer de pluches de persil plat.

Si vous trouvez des Candele, n’hésitez pas. Ce sont des pâtes de très grandes tailles (diamètre : 1 cm, longueur : 50 cm) que l’on doit casser grossièrement pour les faire cuire, mais elles ne sont pas très faciles à trouver.

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