Risotto à l’encre et aux algues et seiches à la plancha

Posté par Barth le 7 novembre 2010

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Ingrédients pour 2 personnes : 150 g de riz Carnaroli ou Arborio superfino, 1 oignon blanc, 10 cl de vin blanc, 1 court bouillon de poisson (ou de légumes), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, beurre, 2 sachets d’encre de seiche, 6  petites seiches (frais ou congelés), 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe d’algues séchées (nori, dulce, laitue de mer,…), 1 noix de beurre, piment d’Espelette en poudre, sel, poivre.  

Marinade pour les seiches (inspirée par Pierre-Henri Vannieuwenhuyse, j’ai goûté la sienne, … je préfère la mienne !) : 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus et la pulpe d’un ½ citron, 1 gousse d’ail réduite en purée (écrasée au couteau avec quelques grains de fleur de sel), 1 cuillère à soupe d’algues séchées (nori, dulce, laitue de mer, …), poivre du moulin, fleur de sel.  Présentation : piment rouge doux en poudre pour la déco ou piment d’Espelette en poudre pour les inconditionnels 2 heures avant, parer les seiches, les laver et bien les sécher avec du papier absorbant. Les mettre à mariner. Le risotto : préparer 50cl de bouillon de poisson. Couper l’oignon en petits dès et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide dans l’huile d’olive. Ajouter le riz et le faire revenir doucement. Ajouter le vin blanc et l’encre de seiche.  Laisser absorber et  commencer à mouiller avec le bouillon chaud. Remuer et rajouter au fur et à mesure du bouillon jusqu’à la cuisson al dente du riz. Le risotto doit être très moelleux Ajouter une noix de beurre, mélanger bien, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer à couvert 3 minutes. 

Cuisson des seiches : préchauffer la plancha.

Egoutter les seiches. Les mettre à cuire très rapidement, à peine 1 minute sur chaque face ou plus à votre goût, mais attention trop de cuisson et elles deviennent caoutchouteuses.

Sur assiette chaude, présenter les seiches sur le risotto et rajouter 1 cuillère à soupe de marinade crue pour renforcer les parfums de la mer.

Un peu de piment d’Espelette ne gâtera pas !

On peut griller les seiches dans une poêle très chaude.

Depuis que j’ai essayé le vin blanc du Jura comme vin blanc de cuisine, j’ai vraiment beaucoup de mal à m’en passer.

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