Dorade royale et crème au curry

Posté par Barth le 26 novembre 2010

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 dorades royales de 6 à 700 gr, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 feuille verte de poireau, 1 échalote, quelques queues de persil plat, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 5 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de curry, 5 cl de crème fluide, huile d’olive, sel, poivre, 2 tasses de riz basmati, pluches de persil plat.

Faire écailler et  lever les filets de dorades en gardant la peau.

Conserver les parures.

Concasser les parures des daurades et les faire revenir à l’huile d’olive.

Ajouter les légumes taillées en fine julienne, saler et faire suer.

Déglacer avec le vin blanc. Faire réduire, puis mouiller à hauteur avec de l’eau.

Ajouter les queues de persil, le laurier et le thym.

Laisser mijoter à feu doux 20 minutes.

Passer au chinois en pressant et remettre sur le feu.

Ajouter la crème et le curry. Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Rincer les filets de poisson et les sécher avec du papier absorbant. Saler légèrement les filets côté chair.

Mettre le riz à cuire dans 3 tasses et demie d’eau froide pendant 10 minutes. Puis couper le feu et garder à couvert. Le riz doit être sec.

Snacker les filets de dorade côté peau sur la plancha préchauffée à 320° pour saisir la peau et la rendre croustillante. Baisser à 250° pour le reste de la cuisson. Avant le service, faire juste un passage côté chair (si vous n’avez pas de plancha, utilisez une poêle en fonte).

Vérifier l’assaisonnement de la sauce.

Dressage : sur assiette chaude, disposer un cercle de riz, puis un filet de dorade royale et napper le fond de l’assiette de crème au curry. Décorer avec des pluches de persil.

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