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Ris et tête de veau et vinaigrette truffée

Posté par Barth le 13 décembre 2010

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Ingrédients pour 6 personnes : ½ tête de veau, 2 pommes de ris de veau, 6 carottes moyennes, 1 branche de céleri branche, 1/4 de céleri rave, 1 navet rond, 2 poireaux, 2 oignons, 3 clous de girofle, 1 litre de bouillon de bœuf, brisures de truffes (25 gr), huile d’olive, huile de noix, vinaigre de vin, sel, poivre, thym, laurier, 4 cuillères à soupe de beurre clarifié,  (feuilles de salades variées, mesclun, pousses d’épinard, roquette, pourpier…, en fonction du marché)

J-1 :

Mettre à chauffer le bouillon de bœuf et le compléter par 2 carottes en rondelles, la branche de céleri, 1 oignon piqué de clous de girofle, le vert des poireaux, laurier et thym, sel et poivre.

Couvrir à hauteur la tête de veau avec ce bouillon de bœuf corsé. Mettre à cuire à petits bouillons pendant 2h30, en écumant au début de l’ébullition.

Egoutter la viande et mettre le bouillon à réduire.

A chaud, peler la langue, retirer les parties dures et enlever du gras, à votre goût.

Puis, rouler la tête, en positionnant la langue pour une bonne répartition gras/maigre, à l’aide d’un film alimentaire pour en faire un gros boudin régulier.

Mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Blanchir les ris de veau 5 minutes. Les mettre au frigo jusqu’au lendemain en les pressant entre 2 assiettes.

Mettre de côté le bouillon réduit de cuisson de la tête.

Dans un petit bocal, mettre les ¾ des brisures de truffes dans 5 cuillères à soupe d’huile d’olive.

J :

Tailler les légumes  (carottes, céleri rave, navet) en petits cubes et les blancs de poireaux en rondelles.

Les mettre à cuire en mouillant à hauteur de bouillon de cuisson. Garder les légumes fermes. Rectifier l’assaisonnement.

Parer les ris de veau. Les tailler en escalopes de 1,5 à 2 cm d’épaisseur.

Les poêler rapidement dans 2 cuillères à soupe de beurre clarifié très chaud pour les raidir.

Laisser reposer une ½ heure, les découper en carrés, assaisonner légèrement et ajouter le reste des brisures de truffes. Mélanger et réserver.

Tailler la tête de veau roulée en tranches régulières.

Les mettre à plat dans un plat (ou peut-être 2) allant au four et couvrir de bouillon de cuisson.ttedeveaudcoupe.gif

Faire revenir l’autre oignon et l’ajouter aux légumes.

Avant de servir :

Faire la vinaigrette avec 2 cuillères de vinaigre de vin, sel, poivre, l’huile d’olive parfumée et 3 cuillères à soupe d’huile de noix. Rajouter le jus de truffe et bien lier la sauce.

Poêler les dès de ris de veau au beurre clarifié et rectifier l’assaisonnement.

Sur de grandes assiettes chaudes, disposer dans un cercle, les légumes réchauffés, puis les ris de veau dorés.

Disposer 2 tranches de tête de veau égouttées par assiettes.

Ajouter un petit bouquet de salades variées.

Arroser la viande de vinaigrette truffée.

Vous pourrez renforcer le goût, soit en rajoutant des lamelles de truffe fraîche (coût ??) ou moins cher avec du vinaigre et/ou de l’huile parfumés à la truffe.

Servir avec un bon cru de Beaujolais (Moulin à Vent – Château des Jacques – Louis Jadot – 2006).

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