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Gâteaux de foies de volaille, sauce financière.

Posté par Barth le 14 décembre 2010

Ingrédients pour 8 personnes : 300 gr de foies de volaille, 50 gr de mie de pain rassis, 25 cl de lait, 3 œufs, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 10 brins de persil plat, noix muscade, sel, poivre. 

Pour la sauce financière : 50 cl de coulis de tomates, 200 g d’olives vertes dénoyautées, 400 g de champignons de Paris, 3 cuillères à soupe de crème fluide, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe de fond de volaille déshydraté, sel, poivre. 

 

Les gâteaux de foies de volailles : 

Préchauffer le four à 180° (thermostat 5). 

Faire tremper la mie de pain dans le lait. 

Parer les foies de volaille. 

Réduire la gousse d’ail en purée. 

Ciseler finement l’échalote. 

Ne prélever que les feuilles du persil plat. Les hacher grossièrement. 

Œufs, séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs. 

Mettre tout les ingrédients (foies, ail, échalote, persil, jaunes d’œuf) dans le blender et mouliner finement. 

Faire chauffer le lait et la mie de pain et passer au mixer plongeant jusqu’à obtenir une panade bien lisse et épaisse. 

Ajouter la panade, dans le blender. Assaisonner et râper un peu de muscade. 

Mouliner finement. 

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange. 

Beurrer généreusement des ramequins. 

Remplir les ramequins au 4/5ème, les disposer dans un plat au bain marie et enfourner pour 25/30 minutes. 

La sauce financière : 

Si vous n’avez pas de coulis de tomates d’avance, procéder ainsi

Cuire les champignons de Paris coupés en 4 avec de l’huile d’olive, 1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe de fond de volaille déshydraté et un peu d’eau et de sel. 

Goûter les olives. En fonction de votre goût pour l’amertume, les blanchir plus ou moins longtemps. 

Ajouter les olives et les champignons et la crème fluide au coulis de tomates et laisser mijoter. 

Rectifier l’assaisonnement. 

 

Vérifier la cuisson des gâteaux avec un couteau, la lame doit ressortir sèche et nette. 

Dans une assiette creuse chaude, démouler un gâteau de foies de volaille au centre et napper de sauce financière. 

 

Pour un plat principal, ajouter des quenelles lyonnaises.

2 Réponses à “Gâteaux de foies de volaille, sauce financière.”

  1. chris 06 dit :

    Je préfère utiliser de la brioche à la place de la mie de pain( juste une question de goût). C’est un plat méconnu,et c’est bien regrettable.
    Bonne soirée. Chris 06

  2. Barth dit :

    Je réserve la brioche au pain perdu … Mais ce ne peut être mauvais ! :-)

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