Dos de cabillaud et celtuce au lard

Posté par Barth le 6 août 2011

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Pour 4 personnes : 4 dos de cabillaud de 150 gr, 1 botte de celtuce, 4 tranches de lard sec, 16 belles girolles, 8 cives, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 échalote, persil plat, 10 cl de vin blanc, beurre, huile d’olive, sel, poivre.

Faire revenir dans une casserole, les chutes de poisson à l’huile d’olive. Ajouter les légumes concassés (carotte, céleri, oignon) et les faire suer ¾ minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Mouiller avec 50 cl d’eau et ajouter le bouquet garni.

Faire cuire 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps préparer la celtuce au lard, comme il est indiqué ici.

Nettoyer les cives, les couper en tronçons de la même longueur que la celtuce.

Passer rapidement les girolles sous un mince filet d’eau. Les cuire rapidement à l’huile d’olive avec un peu de fleur de sel. Couper finement l’échalote et la répartir sur les girolles. Remuer et couper le feu immédiatement.

Snacker les dos de cabillaud à la plancha ou dans une poêle épaisse en fonte avec un peu d’huile d’olive. Commencer côté peau à 220° puis baisser à 200°. Attendre que le filet se détache facilement de votre plaque, puis le tourner côté chair 1 minute et finir la cuisson côté peau. Saler et poivrer en toute fin de cuisson. Temps variable en fonction de votre matériel.

Passer le fond de poisson et le faire réduire pour obtenir 10 cl de sauce.

Avant de dresser : faire chauffer les assiettes, ajouter une noix de beurre dans les girolles, monter et lustrer le fond de poisson au beurre, pour obtenir une belle sauce onctueuse et brillante.

Disposer les tronçons de celtuce et les cives au centre de l’assiette, puis la tranche de lard, puis le dos de cabillaud, peau croustillante sur le dessus.

Mettre un cordon de sauce sur le fond de l’assiette et disposer les girolles et quelques brins de persil plat autour du filet.

Accompagner d’un Ménetou-Salon.

Variations : utiliser des filets de bar, de daurade avec des fèves fraîches, des haricots blancs… Remplacer la celtuce par des asperges vertes, des poireaux crayons, des pois mange-tout, … Ci-dessous, filet de bar avec celtuce et fèves fraîches.

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