Filet de dorade, cocos blancs aux poivrons et piment fumé et beurre rouge.

Posté par Barth le 27 août 2011

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D’après « Le Jardin des Sens » à Montpellier

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de dorade avec peau écaillée, 1kg de cocos frais (500 g écossés), 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 3 cuillers à soupe de d’huile d’ail, 1 tranche épaisse de lard fumé, 1 poivron rouge, 8 cives, piment fumé espagnol (pimenton de la Vera), 125 gr de beurre, 2 échalotes, 30 cl de vin rouge, 1 l de bouillon de volaille, le jus de ½ citron, brins de persil plat, sel, poivre, huile d’olive.

Préparer le bouillon de volaille. Laisser refroidir.

Ciseler l’échalote, la faire revenir rapidement et mouiller avec le vin rouge et réduire jusqu’à l’obtention de 2 cuillers à soupe de sauce.

Cuisson des haricots cocos : Faire revenir dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, sans colorer,  l’oignon émincé, le lard fumé coupé en dès, l’ail écrasé et la carotte taillée en julienne. Ajouter les haricots et le bouquet garni et mouiller à hauteur avec le bouillon froid.

Surveiller la cuisson 25/30 minutes, rajouter du bouillon si nécessaire : les cocos ne doivent pas être trop cuits. Assaisonner en fin de cuisson.

Peler le poivron à l’économe et le découper en lanières. Faire revenir à l’huile d’olive en les gardant « al dente ». Réserver.

Nettoyer les cives. Les faire revenir doucement à l’huile d’olive, sans colorer. Réserver.

Cuire les filets de dorade à la plancha ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner en fin de cuisson.

Monter la sauce au vin rouge au beurre.

Enlever le bouquet garni et la gousse d’ail.  Ajouter les poivrons aux cocos, 3 cuillers à soupe d’huile d’ail, le jus de citron et du piment fumé (suivant votre goût),  et monter leur jus au beurre.

Montage : Sur assiette chaude, disposer au centre les cocos, ajouter 2 cives et des lanières de poivron rouge, puis mettre le filet de dorade sur les légumes.

Faire un cordon de sauce avec le beurre rouge.

L’assiette avant cives, dorade et beurre rouge.

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Une Réponse à “Filet de dorade, cocos blancs aux poivrons et piment fumé et beurre rouge.”

  1. Barth dit :

    A déguster avec un « Hermitage Blanc 2006″ !
    Magnifique !
    Merci Fabrice…

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