Filet de bar à la plancha, cocos au beurre blanc, bulots, bigorneaux et charbonniers.

Posté par Barth le 12 novembre 2011

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Pour 4 personnes : 4 filets (150 g) de bar écaillés avec la peau, 300 gr de cocos blancs (Paimpol), 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 50 cl de fond de volaille froid, 4 oreillons de tomate séchée, 12 bulots, 20 bigorneaux (gros), 20 petits charbonniers, sel, poivre du moulin, 25 cl de vin blanc (de préférence vin du Jura), 150 g de beurre, 2 cuillers à soupe d’huile d’ail, huile d’olive, 3 branches de persil plat, fleur de sel. Facultatif (moi, j’aime beaucoup) : 8 cives.

 

Faire cuire les bigorneaux et les bulots et les sortir de la coquille dès qu’ils sont tièdes.

 

Préparer un beurre d’escargot avec 1 gousse d’ail réduite en pâte et le persil ciselé très finement. Saler et poivrer.

 

Ciseler l’oignon, couper la carotte en petits dès, détailler la branche de céleri, éplucher 2 gousses d’ail et enlever le germe.

 

Dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, faire revenir sans colorer oignon, carotte, ail et céleri.  Ajouter le bouquet garni, les cocos et couvrir avec le fond de volaille. Saler et poivrer seulement en fin de cuisson. Retirer le bouquet garni, les gousses d’ail et ajouter l’huile d’ail. Ajouter la tomate séchée coupée en dès. Garder au chaud jusqu’au service.

 

Nettoyer les charbonniers avec une brosse. Les faire suer rapidement dans 1 cuiller à soupe d’huile d’olive et 1 noix de beurre. Saler, poivrer.

 

Nettoyer les cives et les faire revenir doucement avec 1 noix de beurre.

 

Beurre blanc : mettre le vin blanc à réduire avec  les échalotes ciselées presque à sec. Monter au fouet en ajoutant  la totalité du beurre bien froid.

 

Huiler au pinceau les filets de bar. Les mettre à cuire 3 minutes côté peau, puis 2 minutes côté chair (dépend de la plancha).

 

Rouler les bulots et les bigorneaux dans le beurre d’escargot.

 

Dressage : sur assiette chaude, disposer 2 petites louches de cocos, puis 2 cives. Mettre le filet de bar sur les haricots. Cercler avec le beurre blanc, puis répartir les bulots, les bigorneaux et les charbonniers.

 

Déguster avec un Meursault.

 

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