Salade de homard et rattes tièdes truffées

Posté par Barth le 12 novembre 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards de 500 g (bretons ou canadiens en fonction du budget), 500 g de rattes, 1 truffe fraîche de 50 g (ou truffe en conserve ou truffe d’été ou brisures ou jus de truffe ou huile parfumée à la truffe, … en fonction du budget), 1 sucrine, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 l de fond blanc, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 10 cl de cognac, huile d’olive, sel, poivre, le jus d’un demi citron, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), 1 cuiller à soupe de moutarde, fleur de sel et piment d’Espelette.

 

Faire cuire à petit feu les rattes en robe des champs.

 

Détacher les pinces et la queue des homards vivants (oui, je sais…) au-dessus d’une casserole pour ne rien perdre. Retirer les œufs. Dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée, mettre à cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes. Les plonger dans l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et conserver à température ambiante.

 

Concasser les coffres après avoir enlevé les poches de sable, ajouter les œufs et faire revenir vivement à l’huile d’olive en surveillant continuellement. Mouiller avec le cognac et flamber.

 

Ajouter la carotte en dès, les échalotes et la branche de céleri ciselées. Faire revenir 2 minutes et mouiller avec le fond blanc. Ajouter le concentré de tomates, saler légèrement et poivrer.

 

Faire cuire 40 minutes puis prélever 4 louches de bouillon, le passer à la passoire fine et mettre à réduire pour obtenir environ 6 cuillers à soupe de sauce épaisse. Passer le reste du bouillon et des carcasses au blender pour réaliser une magnifique bisque de homard.

 

Peler et couper les rattes tièdes en rondelles. Découper la truffe en lamelles fines et les joindre aux pommes de terre ( conserver 4 lamelles de truffe pour le décor). Mélanger intimement et doucement pour ne pas écraser les rattes. Réserver.

 

La vinaigrette des rattes : mélanger la moutarde, 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), sel, poivre. Puis monter la sauce à l’huile d’olive.

 

La vinaigrette des homards : ajouter à la réduction de sauce homard, le jus de citron, la cuiller de vinaigre balsamique, puis monter à l’huile d’olive.

 

Détacher précautionneusement les chairs des homards et jeter le boyau central de la queue. Trancher les queues en 2.

 

Passer les rattes 1 minute au micro-onde et ajouter la vinaigrette à la moutarde. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

 

Dressage : sur une grande assiette, disposer la salade de pommes de terre et quelques feuilles de sucrine, puis une pince et une 1/2 queue. Arroser généreusement de sauce vinaigrette au homard.

 

Décorer avec une lamelle de truffe, de la fleur de sel et du piment d’Espelette à volonté.

Déguster avec un bon champagne : une tuerie !!!

 

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