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Perdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc

Posté par Barth le 17 décembre 2011

Perdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc dans Gibier Perdreaux-300x292

Ingrédients pour 4 personnes :

2 perdreaux vidés et flambés, 2 tranches de poitrine sèche, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 branche de céleri, 10 cl de vin blanc sec (Jura), 1 feuille de
laurier, 1 branche de thym, huile d’olive, beurre, sel et poivre.

Chartreuse de coings (sur une idée de Régis Marcon) : 2 kg de coings, 800 g de sucre, 2 citrons, anis étoilé (1 étoile), cannelle (2 pointes de couteau), gingembre (2 pointes de couteau), 1 gousse de vanille, beurre.

Mousseline de courge de Naples : 1 kg de courge, 75 g de riz, 15 cl de crème fluide, 50 g de poitrine fumée, beurre, 50 cl de lait, muscade, sel, poivre 5 baies.

Confit de poitrine de porc : 2 tranches épaisses (3 cm) de poitrine de porc fraîche, gros sel, feuilles de sauge, thym, poivre 5 baies concassé, 15 cl de vin blanc sec, saindoux ou beurre.

Présentation : 250 g de choux de Bruxelles, gros sel, ½ cuiller à café de bicarbonate de soude (pour une digestion plus confortable), 10 grains de genièvre concassés, beurre.

 

La veille.
Enrober les tranches de poitrine d’un mélange de sel, d’herbes ciselées et de poivre concassé. Laisser au moins 12 h au frigo.

Jour J. Dessaler la poitrine de porc, enlever la couenne et découper les tranches en gros cubes. Dans une casserole, couvrir le porc à hauteur avec le vin blanc et faire confire doucement 1h30. Egoutter les cubes et les faire dorer avec le saindoux ou le beurre (attention aux projections).

Cuisson des perdreaux. Les faire dorer à l’huile d’olive sur toutes les faces et  les retirer du feu.

Ficeler une tranche fine de lard sec sur la poitrine de chaque perdreau, puis les remettre en cuisson lente avec l’oignon, l’échalote, le céleri  ciselés et la gousse d’ail. Faire suer 2/3 minutes, puis mouiller avec le vin blanc, ajouter le thym et le laurier. Donner un bouillon, couvrir et laisser cuire à petit feu une heure.

Chartreuse de coings. Eplucher les coings, les couper en 4 et enlever le cœur très dur. Les tremper dans l’eau citronnée. Dans un faitout, réunir, 2 litres d’eau, le sucre, la vanille, l’anis étoilé, le jus d’un citron et les quartiers de coings. Mettre en cuisson 15 minutes. Conserver le jus de cuisson pour un autre usage.

Tailler la moitié des coings en fines lamelles et les caraméliser à la poêle avec du beurre.

Couper l’autre moitié des coings en cubes et les faire revenir au beurre avec le gingembre et la cannelle.

Beurrer 4 ramequins et les tapisser délicatement de lamelles de coings, puis compléter avec les dés de fruits. Tasser fortement. Mettre au bain-marie pour 15/20 minutes à 180°.

Mousseline de courge de Naples. Découper en lanières fines le lard fumé et le faire revenir au beurre. Ajouter le crème et laisser bouillir quelques minutes, puis laisser infuser à couvert pour au moins 2 h. Peler la courge et la tailler en morceaux (3×3). Dans un faitout, réunir la courge, le riz et le lait. Compléter avec de l’eau pour mouiller jusqu’à hauteur. Ajouter le sel, le poivre, la muscade râpée et cuire 25 minutes.

Egoutter les légumes et les écraser au presse-légumes. Passer la crème infusée et l’ajouter. Assécher la mousseline, si nécessaire, sur le feu en la tournant à la spatule doucement pour l’empêcher d’accrocher. Réserver.

Choux de Bruxelles. Prélever les premières feuilles des choux (conserver les cœurs pour une autre préparation) et bien les laver. Les blanchir 2 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée à laquelle on aura ajouté le bicarbonate. Rafraîchir immédiatement et réserver.

 Finition.
Couper les perdreaux en 2, passer le jus de cuisson et le monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. Passer rapidement les feuilles de choux au beurre avec les baies de genièvre. Faire chauffer la purée.

Au centre de l’assiette chaude, disposer le ½ perdreau avec de chaque côté, un cube de poitrine confite, puis une belle quenelle de mousseline de courge et une chartreuse de coings en opposition. Ajouter quelques feuilles de choux de Bruxelles sur le pourtour de l’assiette et répartir la sauce sur le fond.

Servir avec un Côtes du Roussillon Villages – Clos des Fées – Vieilles vignes 2007

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