Tajine d’agneau aux fruits secs moelleux

Posté par Barth le 19 décembre 2011

Tajine d'agneau aux fruits secs moelleux dans Agneau Tajine-dagneau-1024x688

 

Ingrédients pour 4 personnes : une petite épaule d’agneau désossée, 1 oignon, ½ pouce de gingembre frais, 2 gousses d’ail, épices variées en petite quantité  (cardamome, graines de fenouil, de carvi, de poivres 5 baies, de moutarde, de cumin, de coriandre, 1 petit bâton de cannelle, 5 clous de girofle, curcuma, safran, 5 feuilles de carry-poulet, fenugrec, muscade, macis, piment doux, piment d’Espelette, poivre d’Indonésie, de Séchuan, … pour info le ras el hanout peut comporter plus de 50 épices dont la fameuse «mouche» cantharide !), fruits secs moelleux (80 g d’abricots, 80g de raisins mélangés, 80g de figues, 80 g de dattes), 40 g de noix de cajou, 300 g de couscous (graines moyennes), 10 cl de vin blanc, 2 cuillers à soupe de fond de veau déshydraté, huile d’olive, sel, beurre.

Réunir les épices (en grains, en feuilles, ou bâton) dans une casserole et les torréfier rapidement. Dans un mortier, les réduire en poudre fine. Ajouter le gingembre et l’ail, les épices en poudre (curcuma, piments, …) et écraser finement.

Découper l’épaule et la faire revenir à l’huile d’olive (avec les os). Puis ajouter l’oignon ciselé et laisser colorer. Saler légèrement. La présence de nombreuses épices permet un salage allégé. Ajouter le mélange d’épices et le vin blanc. Donner quelques bouillons pour faire évaporer l’alcool, mouiller d’eau à hauteur et ajouter le fond de veau. Cuire doucement une heure.

Couper les abricots, les figues en 2 ou 4 en fonction de leur taille. Ajouter tous les fruits au bout d’une heure de cuisson et remettre sur le feu une ½ heure. Rectifier l’assaisonnement.

Cuire le couscous classiquement en ajoutant les ¾ des noix de cajou concassées grossièrement.

Sur assiette chaude, monter un cercle de couscous saupoudré du reste de noix de cajou et autour les morceaux d’agneau et de fruits moelleux. Saucer le fond de l’assiette.

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