Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri truffée

Posté par Barth le 27 décembre 2011

Chapon en pot-au-feu, légumes racines et crème de céleri truffée dans Poulet - Pigeon - Pintade Chapon-potau-feu-300x258

Ingrédients pour 8 personnes : 1 chapon de 3,5 kg, 3 l de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni,  1 cœur de céleri branche, 40 cl de crème fluide, 50 gr de truffe fraîche, fleur de sel, sel, poivre.

Les légumes (beaucoup de variétés en petites quantités, 5 ou 6 en fonction du marché et de vos envies) : carottes (rouge, jaune, violette,…), chou-rave, topinambours, panais, navets boule d’or, capucine tubéreuse, cerfeuil tubéreux, ….

Faire chauffer le bouillon de volaille avec les abatis du chapon et la carotte, l’oignon, le poireau, 1 branche de céleri et le bouquet garni.

Saler, poivrer l’intérieur du chapon et l’immerger dans le bouillon. Rajouter de l’eau s’il n’est pas complètement recouvert. Cuire à petit feu environ 2h30.

Eplucher et laver les racines. Les tailler en 2 ou en 4 en fonction de leur taille et de votre inspiration.

Cuire les légumes à la vapeur les uns après les autres en surveillant leur cuisson. Les réunir dans un grand faitout. Ils seront réchauffés au moment du service dans le bouillon de cuisson.

Au bout de 2 h de cuisson du chapon, prélever 1 demi-litre de bouillon (remplacer avec un peu d’eau bouillante si nécessaire pour finir la cuisson du chapon). Le faire réduire de moitié et ajouter la crème. Refaire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse qui nappe bien. Rectifier l’assaisonnement.

Ciseler très finement le cœur de céleri branche, tailler la truffe en très fins bâtonnets et les ajouter à la auce. Réserver au chaud.

Découper la « bestiole » !

Réchauffer les légumes.

Sur une grande assiette, résenter un morceau de chapon et un assortiment de racines. Napper avec la rème de céleri truffée.

Déguster avec un Cassagne-Montrachet, pour les amateurs de grands Bourgogne blancs, ou un Savigny-les-Beaune rouge.

Laisser un commentaire