Salade de homard aux agrumes

Posté par Barth le 28 décembre 2011

Salade de homard aux agrumes dans Entrées Homard-aux-agrumes-300x163

Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards de 500 g, 2 oranges, 1 pamplemousse, 1 citron vert, 1 avocat, 1 belle poignée de roquette, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 l de fond blanc, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 10 cl de cognac, huile d’olive, sel, poivre, le jus d’un demi citron jaune, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), 1 cuiller à café de moutarde, 1 cuiller à soupe de miel, fleur de sel et piment d’Espelette.

Détacher les pinces et la queue des homards vivants au-dessus d’une casserole pour ne rien perdre. Dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée, mettre à cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes. Les plonger dans l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et conserver à température ambiante.

Concasser les coffres après avoir enlevé les poches de sable, ajouter les œufs et faire revenir vivement à l’huile d’olive en surveillant continuellement. Mouiller avec le cognac et flamber.

Ajouter la carotte en dès, les échalotes et la branche de céleri ciselées. Faire revenir 2 minutes et mouiller avec le fond blanc. Ajouter le concentré de tomates, saler légèrement et poivrer.

Faire cuire 40 minutes puis prélever 4 louches de bouillon, le passer à la passoire fine et mettre à réduire pour obtenir environ 6 cuillers à soupe de sauce épaisse. Passer le reste du bouillon et des carcasses au blender pour réaliser une magnifique bisque de homard.

Prélever les suprêmes du pamplemousse, en conservant le jus.

Prélever les zestes des oranges et les mettre à confire doucement avec le miel, une noix de beurre, le jus d’une orange et le jus du pamplemousse. Retirer les zestes confits et les laisser sécher sur du papier cuisson. Conserver le jus de cuisson qui a fortement épaissi pour vos tartines du petit-dej.

Peler et couper les avocats en cubes et les garder dans le jus du citron vert. Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette.

La vinaigrette de la roquette : mélanger 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), sel, poivre.
Puis monter la sauce à l’huile d’olive.

La vinaigrette des homards : ajouter à la réduction de sauce homard, la moutarde, le jus de citron jaune, le jus de la dernière orange, la cuiller de vinaigre balsamique, puis monter à l’huile d’olive.

Détacher précautionneusement les chairs des homards et jeter le boyau central de la queue. Trancher les queues en 2, puis en tronçons.

Dresser sur une grande assiette et napper de sauce homard.

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