Velouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard

Posté par Barth le 28 décembre 2011

Velouté de romanesco, coquilles St-Jacques, espuma de bisque de homard dans Repas de fête Velouté-romanesco-bisque-coquilles-300x300Ingrédients pour 8 personnes : 1 romanesco, 1 petit brocoli (pour renforcer la couleur), 16 coquilles St-Jacques sans corail, 40 cl de bisque de homard, 40 cl de crème fluide, 1 baguette de pain, 1 l de bouillon de volaille, piment d’Espelette, pluches de persil, huile d’olive, beurre, fleur de sel, sel, poivre.

Le velouté. Parer les choux en enlevant les feuilles et en conservant la moelle. Les faire revenir doucement à l’huile d’olive et mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à petit feu 20/25 minutes. Mouliner finement et rectifier la consistance et l’assaisonnement à votre convenance (plus ou moins épais, plus ou moins relevé). Mettre de côté.

L’espuma de bisque de homard. Passer au tamis fin, 40 cl de bisque de homard (la votre c’est mieux). Chauffer avec 40 cl de crème fluide. Faire réduire de 1/5ème. Rectifier l’assaisonnement. Mettre la préparation dans un siphon avec 2 cartouches. Garder au bain-marie (70/75°).

Au moment de servir. Eponger les coquilles, enlever le «muscle». Assaisonner. Les couper en 2 ou 4 en fonction de leur taille. Les passer rapidement à la poêle avec 1 cuiller à soupe d’huile d’olive et 1 noix de beurre.

Couper la baguette en morceaux de 10 cm et découper en 6 «mouillettes». Les toaster. Les disposer sur une assiette, parsemer de fleur de sel et d’un filet d’huile d’olive.

Dans des assiettes creuses chaudes, verser 2 louches de velouté, au centre, l’équivalent de 2 coquilles en morceaux. Répartir l’espuma en périphérie (faîtes au mieux, moi je débute…). Saupoudrer de piment d’Espelette.

Disposer les mouillettes de pain au bord de l’assiette et décorer d’une pluche de persil.

A déguster avec un Meursault.

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