Cassolette d’escargots au vin d’Arbois

Posté par Barth le 2 janvier 2012

J’avais déjà publié une recette de cassolette d’escargots, mais je l’ai modifiée à l’occasion du réveillon et je l’ai préférée à la précédente.

Cassolette d'escargots au vin d'Arbois dans Entrées Cassolette-escargots-2-300x191Cassolette-escargot-1-300x196 cassolette dans Repas de fête

Ingrédients pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots moyens ou 2 dz de  très gros, 300 g de champignons de Paris, 10cl de vin d’Arbois (cépage Savagnin), 15 cl de crème épaisse, 1 cuiller à café de fond de volaille, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, Le jus d’un demi citron, estragon et cerfeuil, pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf, huile d’olive, beurre, 1 cuiller à soupe rase de farine, sel et poivre.

Eplucher les champignons et les couper en 4. Les mettre à cuire avec un peu d’huile d’olive, 1 noix de beurre, le fond de volaille, 5 cl d’eau, le jus de citron. Saler au gros sel. Couvrir 3 ou 4 minutes, le temps que les champignons rendent leur eau. Puis découvrir et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un jus épais.

Pendant ce temps, ciseler finement les échalotes et réduire l’ail en purée. Faire fondre les échalotes au beurre, puis ajouter les escargots égouttés, l’ail en purée et laisser revenir doucement.

Ajouter le vin blanc, donner quelques bouillons. Ajouter les champignons avec leur sauce et la crème. Faire réduire quelques minutes.

Si la sauce nappe insuffisamment, réaliser un beurre manié et le délayer pour épaissir la sauce.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’estragon ciselé.

Répartir les escargots, les champignons et la sauce dans des ramequins. Déposer en surface quelques pluches de cerfeuil.

Disposer un cercle de pâte feuilletée sur les ramequins, dorer à l’œuf et mettre au four pour 20 minutes à 200°.

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