Beurre blanc citronné aux algues

Ingrédients pour 4 personnes : 80 g de beurre, 2 échalotes, 15 cl de vin blanc sec (Sancerre, Chablis, Jura,…), le jus d’un citron jaune, 2 cuillers à soupe de mélange d’algues séchées (wakamé, dulce, nori,  ulva, …), sel, poivre.

Couper le beurre en dés et le garder au frais. Ne pas hésiter à le mettre 20 minutes au congélateur avant utilisation.

Préparer un bain-marie autour de 70/75°.

Ciseler finement les échalotes. Ajouter le jus de citron et le vin blanc et faire réduire doucement quasiment à sec. Rajouter 1 cuiller à soupe d’eau.

Sur le feu, ajouter la totalité du beurre en fouettant jusqu’à ébullition. Le beurre blanc est maintenant épais.

Le passer dans une passoire fine en pressant bien les échalotes, ajouter les algues séchées.

Saler, poivrer et mettre au bain-marie pour au moins 15 minutes pour que les algues aient le temps de se réhydrater.

Le bain-marie permet de garder le beurre blanc homogène pendant au moins une heure (sinon plus, je n’ai pas essayé !), ce qui permet de le cuisiner avant de  passer à table.

Servir avec un filet de poisson snacké et des légumes cuits à l’anglaise.

Filet de turbot à la plancha, beurre blanc citronné, légumes à l'anglaise et artichaut braisé