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Petites seiches à la plancha sur soupe froide de haricots cocos, « bruschetta » chorizo tomates confites

Posté par Barth le 16 juillet 2012

Petites seiches à la plancha sur soupe froide de haricots cocos, « bruschetta » chorizo tomates confites dans Entrées Soupe-de-haricots-300x287

Recette inspirée d’un excellent repas chez Rech et d’une recette des jumeaux Pourcel.

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de haricots cocos frais pour 500 g de grains environ, 1 carotte, 1 oignon blanc, 1 branche de céleri, 3 gousses d’ail, 1 litre defond de volaille froid, 1 bouquet garni, huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette, 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique.

12 à 18 petites seiches en fonction de la grosseur (possible congelées chez qui vous savez…), huile d’olive, le jus d’1/2 citron, 1 gousse d’ail fleur de sel, poivre. Facultatif : 1 cuiller à café de mélange d’algues sèches.

1 baguette de pain, 4 tomates moyennes bien mûres, 6 tranches de chorizo (véritable !), huile d’olive, fleur de sel, quelques feuilles de roquette.

La veille :

Mettre les seiches au frigo pour les décongeler (si nécessaire).

Couper les tomates en 4, enlever l’intérieur, les disposer sur une feuille de papier sulfurisée, saler à la fleur de sel et mettre quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque quartier. Les mettre à confire doucement au four (thermostat 1 /2) pour 3 heures.

Si vous préférez vous pouvez les peler, personnellement, je préfère avec la peau. Vous pouvez en faire plus et les conserver à l’huile d’olive. Avec l’intérieur des tomates, cuisinez un coulis.

Ecosser les cocos. Tailler les légumes en petits cubes et les faire suer dans 3 cuillers à soupe d’huile d’olive. Ajouter les haricots et le fond de volaille immédiatement. Faire cuire doucement 35 à 45 minutes. Assaisonner en fin de cuisson.

Si vous utilisez des haricots secs, il faudra les mettre à tremper 24 h au minimum avant de les cuisiner.

Les laisser refroidir et prélever 3 cuillers à soupe de cocos cuits et leur enlever la peau délicatement et les séparer en 2. Réserver au frais.

Retirer le bouquet garni, ajouter les vinaigres aux haricots et les mouliner finement au blender.  Ajuster l’épaisseur de la soupe avec du bouillon de volaille, si nécessaire.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter le piment d’Espelette à votre goût. Réserver au frais pour au moins 5 h.

 

Le jour J :

Eponger les seiches. Les mettre à mariner avec le jus de citron, 2 à 3 cuillers d’huile d’olive, la gousse d’ail réduite en purée, les algues sèches, sel et poivre.

Tailler en lanières les tomates confites.

Tailler la baguette de pain en biseau pour faire des tartines longues et peu épaisses, pas plus d’1 cm. Les toaster. Couper les tranches de chorizo en 2 dans le sens de la longueur, les placer sur un papier sulfurisé et les mettre 30 secondes sous le grill.

Faire chauffer la plancha.

Sur chaque « bruschetta », répartir les haricots pelés, ajouter des pétales de tomates confites, 2 ½ tranches de chorizo et 2ou3 feuilles de roquette.

Plancher les seiches.

Dans une assiette creuse, verser la soupe froide, disposer les seiches sur la soupe et la bruschetta sur le bord de l’assiette.

Déguster avec un Chablis.

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