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Epaule d’agneau à la plancha, à l’huile d’ail et feuilles de Sauge

Posté par Barth le 6 septembre 2012

Epaule d'agneau à la plancha, à l'huile d'ail et feuilles de Sauge dans Agneau Epaule-dagneau-à-la-plancha-300x202

Ingrédients :  1 épaule d’agneau, 5 cl d’huile d’ail 15 feuilles de sauge fraîche,  sel,  poivre

Pour le fond d’agneau :  les os de l’épaule, 100 g de pied de veau*, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1  oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuiller à café de concentré de tomate, laurier, thym,  queues de persil, sel, poivre, huile d’olive, 5 cl de vin blanc.

Faire désosser l’épaule par votre boucher en lui demandant  de conserver les os. « Dédoubler » l’épaule le plus possible tout en  la gardant en un seul morceau.

Larder la sur toute sa surface et des 2 côtés de feuille  de sauge.

L’enduire d’huile d’ail et laisser mariner 2 bonnes  heures à température ambiante.

Simultanément, réaliser le fond d’agneau : mettre  les os d’agneau et les morceaux de pied de veau dans une casserole et la passer  sous le grill du four pour les colorer. Tailler les légumes de la garniture  aromatique grossièrement.

Quand les os sont bien colorés, mettre la casserole sur  le feu et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la garniture. Faire  suer et déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la casserole  pour décoller tous les sucs. Mouiller à hauteur avec de l’eau, puis ajouter le  concentré de tomate et le thym, le laurier et les queues de persil. Saler  modérément et poivrer. Mettre à cuire à feu très doux pour 2 heures.

Passer le fond au chinois et le mettre à réduire jusqu’à  l’obtention d’un jus épaissi. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer la plancha à 300° pour saisir la viande des 2  côtés, puis baisser la température à 240°.

Faire cuire 20 à 25 minutes en fonction de l’épaisseur de  la viande, en retournant de temps en temps : l’épaule n’ayant pas la même  épaisseur sur toute sa surface, il y aura des parties plus ou moins cuites qui
satisferont les goûts de vos invités. Si nécessaire, badigeonner l’épaule d’huile  d’ail avec un pinceau.

Laisser reposer 10 minutes et assaisonner seulement  maintenant pour éviter que la viande ne perde son jus.

Découper la viande en tranches et servir sur assiette  chaude avec un cordon de jus d’agneau accompagnées pax exemple de cocos  de Paimpol.

 

*Pour réaliser vos fonds, acheter un pied de veau que vous  désosserez grossièrement. Puis, découpez en dès de 1 cm de côté et congelez les.  Vous pourrez les réutiliser à la demande pour réaliser des fonds et pour
ajouter à votre garniture aromatique pour la cuisson des viandes à cuisson  longue. Les os du pied de veau peuvent bien entendu être utilisés pour ce même  usage.

Une Réponse à “Epaule d’agneau à la plancha, à l’huile d’ail et feuilles de Sauge”

  1. ici dit :

    Merci!

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