Salade de champignons

Posté par Barth le 12 septembre 2012

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Ingrédients pour 4 personnes : 800 gr de champignons divers frais (girolles, pieds de mouton, cèpes, charbonniers, principalement), roquette ou mesclun ou salades de saison mélangées, 4 cives (ou 1 échalote), 1 cuillère à soupe d’huile de noisette, gros sel gris, poivre du moulin, fleur de sel, pluches de persil plat (facultative avec la roquette suffisamment goûteuse), huile d’olive, 1 noix de beurre.

Vinaigrette à l’huile de noix : dans l’ordre d’apparition à l’écran (ou plutôt dans le saladier !), sel, poivre,  1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls (ou vinaigre de vin vieux), 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’huile de noix. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette onctueuse.

Nettoyer et essuyer les champignons, si quelques uns  sont trop sales, les passer très rapidement
sous un filet d’eau. Bien les égoutter.

Dans une poêle très chaude, mettre un filet d’huile d’olive et ajouter les champignons pour les cuire rapidement  pour les garder croquants. Saler légèrement au gros sel.  Il est possible qu’ils rendent
beaucoup d’eau : dans ce cas, les égoutter en conservant le jus rendu qui sera réduit fortement. Ajouter les cives ou les échalotes ciselées finement et couper le feu jusqu’au service.

Au moment de servir, ajouter 1 noix de beurre dans les champignons, ajouter le jus réduit et les réchauffer vivement. Couper le feu, poivrer et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de noisette. Mélanger.

Tourner la roquette dans la vinaigrette.

Disposer les champignons au centre de l’assiette, la salade autour et parsemer quelques grains de fleur de sel sur les champignons.

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