Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata

Posté par Barth le 19 novembre 2012

Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata dans Cuisine d'ailleurs cocotte-morue-puree-de-cocos-300x277

Ingrédients pour la brandade : 1kg de morue salée, 3 gousses d’ail, 50cl de lait, 50 cl d’eau, huile d’olive, sel, poivre, 1 feuille de laurier, thym, 1 cuiller à café de poivres variés en grains

La veille, faire dessaler la morue en changeant l’eau très souvent.

Dans une casserole, verser  l’eau et le lait sur la morue. Ajouter, les gousses (dégermées si nécessaire), le thym, le laurier et le poivre. Amener à ébullition et laisser frissonner 3 à 4 minutes en fonction de l’épaisseur du morceau. Couper le feu et garder à couvert 15 minutes. Egoutter et trier la morue en gardant un peu de peau. Conserver les gousses d’ail et un peu de liquide de cuisson.

Ecraser la morue au pilon avec l’ail, puis remettre sur feu doux – utiliser un diffuseur pour éviter tout risque – et commencer à travailler la morue alternativement avec l’huile d’olive et le liquide de cuisson, les 2 maintenus tièdes.

Travailler la morue jusqu’à l’obtention d’une brandade bien crémeuse et avec l’onctuosité souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud jusqu’à utilisation.

Ingrédients pour la purée de cocos : voir recette ICI

Ingrédients pour la bruschetta : 25 pétales de tomates confites, 4 tranches de baguette de pain, 4 cuillers à soupe de haricots blancs prélevés en fin de cuisson de la purée, cresson, roquette ou salade de saison, 8 tranches fines de lardo di colonnata.

Enlever la peau des haricots, les séparer en 2 et les disposer côte à côte sur la tranche de baguette légèrement toastée. Puis ajouter 2 pétales de tomates confites, puis 1 tranche très fine de lardo di colonnata. Passer au four 3 minutes à 80° pour obtenir un lardo transparent.

Ingrédients pour la présentation : huile d’olive, vinaigre de vin vieux, 1 lobe de poivron vert, 1 lobe de poivron rouge,  1 bouquet de fines herbes, sel, poivre.

Eplucher les lobes de poivron à l’économe. Les tailler en dés très petits (2mm). Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les dés de poivrons à la vinaigrette.

Réaliser les marmites brandade et purée de haricots : disposer un fond de purée de cocos, puis 1 couche fine de fines herbes finement ciselées et terminer par la brandade de morue.  Tenir à four tiède (80°).

Dressage : sur une grande assiette, disposer la cocotte en y ajoutant sur le dessus 1 pétale de tomate confite, puis la bruschetta, quelques feuilles de cresson ou roquette et un filet de vinaigrette aux poivrons.

Vin : Graves blanc ou Cassis blanc.

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