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Filet mignon de veau à l’orange en cuisson basse température

Posté par Barth le 20 novembre 2012

Ce mode de cuisson est celui mis au point par Philippe Baratte. Voir son site

Filet mignon de veau à l'orange en cuisson basse température dans Veau filet-mignon-de-veau-a-lorange-300x280

Ingrédients pour 4 personnes : 1 filet mignon de 800 g environ, 3 cuillers à soupe de sucre, 5 cl de vinaigre, le jus de 3 oranges, le zeste d’une orange, le jus et le zeste d’un ½ citron, 20 cl de fond de veau, sel, poivre, huile, 40 g de beurre.

Préchauffer le four à 80°.

Parer le filet, enlever toutes les parties blanches nerveuses ou grasses. Le saisir sur toutes ses faces 3 à 4 minutes, l’installer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner. Installer la sonde au milieu de la pièce de viande. La régler pour une cuisson à cœur sur 60°.

Enfourner pour 100/120 minutes, en fonction de votre four et de la taille du filet.

La sauce : faire caraméliser le sucre et ajouter le vinaigre. Laisser évaporer 1 minute et ajouter le jus de 2 oranges. Puis, ajouter le fond de veau et faire réduire doucement  de moitié.

Avant le service, détendre la sauce en ajoutant le restant de jus d’orange, le jus de citron et les zestes orange et citron coupés en julienne.

Monter au beurre. Si vous aimez les sauces plus épaisses, vous pouvez, 10 minutes avant le service, ajouter un beurre manié (2 cuillers à café rases de farine et 40 g de beurre). Fouetter et faire cuire 10 m à petits feux.

Découper le filet, disposer sur assiettes chaudes et napper de sauce à l’orange.

Accompagner par exemple de chou chinois à l’orange et au gingembre.

Vin : Saumur-Champigny

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