Pintade rôtie aux 2 chartreuses

Posté par Barth le 10 décembre 2012

Pintade rôtie aux 2 chartreuses dans Poulet - Pigeon - Pintade pintade-rotie-300x201

Ingrédients pour 6 personnes : 1 pintade (1,6/1,7 kg),  100 g de beurre,  15 cl de fond de volaille, 1 gousse d’ail, laurier, thym, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 5 cl de vin blanc sec, sel, poivre.

Mettre le beurre à température ambiante.

Prélever la tête, le cou et les ailerons de la pintade. Enlever le bréchet pour faciliter le découpage, une fois la bête cuite. Réserver le foie, le cœur et le gésier pour la chartreuse de chou.

Couper le cou en morceaux et faire revenir les abats avec une noix de beurre. Ajouter  l’oignon, faire dorer. Déglacer avec le vin blanc, puis  mouiller avec 5 cl de fond de volaille. Assaisonner légèrement. Laisser mijoter 1 h. Réserver le jus de cuisson.

Mettre le laurier, le thym, l’ail, sel et poivre à l’intérieur de la volaille. Masser l’extérieur avec une noix de beurre pommade. Saler, poivrer. Faire fondre le reste de beurre. Installer la pintade dans un plat adapté à sa taille et préchauffer le four sur 200°.

Commencer la cuisson sur une cuisse pour 15 minutes, puis sur l’autre pour 15 minutes également. Mettre la bête sur le dos et arroser avec un peu de beurre fondu, mettre dans le plat du fond de volaille en quantité suffisante pour éviter que le jus rendu ne brûle. Toutes les 10 minutes, procéder à la même opération en veillant que le jus ne brûle pas.

La volaille sera cuite et croustillante au bout de 30 minutes, soit 60 au total. Prévoir de laisser reposer la volaille une dizaine de 10  minutes.

Débarrasser le jus du rôti dans une casserole en égouttant bien l’intérieur de la pintade et  y ajouter le jus de cuisson des abats. Ajouter  ou non l’ail qui a cuit en le réduisant en pommade. Monter au beurre si nécessaire et suivant votre goût. Rectifier l’assaisonnement. 

Chartreuse au  chou : 1 petit chou vert frisé, 1 tranche fine de lard sec (à mon goût) ou fumé, 1 oignon, 1 courgette,  2 carottes, 1 branche de céleri, foie, gésier, cœur de la pintade, 5 cl de fond de volaille, thym, 3 branches de persil plat, 4 baies de genièvre, sel, poivre, beurre et  6 ramequins.

Prendre la mesure des ramequins et tailler des bâtonnets de carotte et de courgette (en privilégiant la partie verte) adaptés. Blanchir séparément  à l’eau salée les courgettes 3 minutes et les carottes 5 minutes. Rafraîchir immédiatement.

Défaire le chou, enlever la cote centrale des feuilles, laver et blanchir 4 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraîchir immédiatement. Découper un cercle de la taille des ramequins dans les plus belles feuilles et ciseler le reste des feuilles. Réserver.

Hacher au couteau le foie, le gésier et le cœur de la pintade, ainsi que la tranche de lard. Toujours au couteau, hacher l’oignon, l’ail, la branche de  céleri et les chutes de carottes et de courgette.

Faire revenir dans une noix de beurre les ingrédients hachés, ajouter le chou et le persil ciselé. Déglacer avec le fond de volaille. Ajouter les baies de genièvre concassées. Saler, poivrer. Laisser mijoter 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Beurrer les ramequins et déposer au fond de chacun, la feuille de chou découpée. Puis disposer, sur les bords, harmonieusement, en alternant,  les bâtonnets de carotte et de courgette. Ajouter la farce au chou et bien tasser, ce qui facilitera le démoulage. Mettre au bain-marie pour 20 minutes dans le four à 200°, avec la pintade, si vous en avez la possibilité.

Chartreuse aux coings

Il est pratique de mener la cuisson de la pintade et des charlottes dans le même four, s’il vous le permet.

Démouler une à une les chartreuses sur une petite assiette, s’il y a un peu de jus résiduel, l’éliminer, et les faire glisser doucement sur l’assiette de service chaude.

Découper la pintade et disposer chaque morceau sur l’assiette.

Napper le fond de l’assiette avec la sauce du rôti.

Vin conseillé : Volnay

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