Dorade aux agrumes, rutabagas glacés au miel et basilic

Posté par Barth le 28 décembre 2012

Inspirée  d’une recette de Thuriès magazine.

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Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de dorade royale, 400 g de rutabagas, 4 branches de basilic, 3 cuillers à soupe de miel, 3 oranges, 1 pamplemousse rose, 1 citron, une pincée d’épices mélangées (clous de girofle, cannelle, muscade,  coriandre, poivre long), 20 cl de jus de clémentine, 2 cuillers à soupe de Mandarine Napoléon, 50 g de beurre, 12 suprêmes de mandarine, sommités d’endive.

Eplucher et laver les légumes. Tailler les ¾ des rutabagas en bâtonnets (4×1). Les faire suer séparément dans le beurre mousseux 1 à 2 minutes avec la moitié du basilic. Ajouter 2 cuillers à soupe de miel, déglacer avec le jus de clémentine et cuire à feu doux pour les obtenir fondants. Assaisonner et réserver.

Tailler à la mandoline le reste des racines en fines tranches pour réaliser des chips. Les frire à l’huile, égoutter, saler légèrement et réserver.

Réduire le jus des oranges et du pamplemousse de moitié avec  les épices, la Mandarine Napoléon et 1 cuiller à soupe de miel. Ajouter du jus de citron pour obtenir l’acidité désirée.  Monter au beurre, ajouter le reste de basilic. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie.

Snacker  les dorades assaisonnées.

Sur assiette chaude, disposer le filet de dorade, les bâtons de légumes et napper le fond de l’assiette de sauce aux agrumes. Décorer avec  les chips de rutabagas, les suprêmes de mandarine et les sommités d’endives.

 

Vin : Riesling grand cru

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