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Noix de Saint-Jacques et endives caramélisées au miel de lavande et beurre d’agrumes

Posté par Barth le 2 décembre 2014

Recettes
Album : Recettes

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Ingrédients 

Pour 4 (plats) ou 8 (entrée) personnes : 16 noix de Saint-Jacques sans corail ou pour décoration, poivre de Séchouan concassé (facultatif), 1kg d’endives, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de miel de lavande, le jus d’un citron,

Le beurre d’agrumes : 2 oranges, 2 citrons, 1 pomelo, beurre, 1/2 cuillère à soupe de miel de lavande, 2 cuillères à soupe de mandarine Napoléon, piment d’Espelette en poudre, fleur de sel de Guérande

Recette 

Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur en enlevant la partie centrale dure et étuver à couvert dans du beurre, du miel de lavande et du jus d’un citron avec sel et poivre et les échalotes ciselées.

Presser les oranges, le pomelo et le dernier citron. Faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop avec la mandarine Napoléon, le piment d’Espelette et le miel.

Assaisonner les Saint-Jacques avec sel et poivre de Séchouan. Les faire sauter à l’huile d’olive et une noix de beurre.
Faire caraméliser les endives jusqu’à obtention d’une couleur blonde et plus selon votre goût.

Moi, j’aime bien un petit coup de chaud !
Dresser les endives au centre de l’assiette chaude. Disposer les Saint-Jacques autour des endives.
Monter la sauce au beurre, l’émulsionner et napper le fond de l’assiette (2 belles cuillères à soupe minimum).

Ajouter de la fleur de sel de Guérande sur les noix.

Accompagner d’un blanc d’Alsace : Pinot gris ou Riesling grand cru de préférence.

Ce beurre d’agrumes peut être servi avec tout crustacé (homard, langouste, langoustine, gambas), avec un filet de poisson (sole, lotte, cabillaud, …) ou avec du veau en médaillon accompagné de riz blanc.

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