Gâteaux de foies de volaille, sauce financière.

Posté par Barth le 14 décembre 2010

Ingrédients pour 8 personnes : 300 gr de foies de volaille, 50 gr de mie de pain rassis, 25 cl de lait, 3 œufs, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 10 brins de persil plat, noix muscade, sel, poivre. 

Pour la sauce financière : 50 cl de coulis de tomates, 200 g d’olives vertes dénoyautées, 400 g de champignons de Paris, 3 cuillères à soupe de crème fluide, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe de fond de volaille déshydraté, sel, poivre. 

 

Les gâteaux de foies de volailles : 

Préchauffer le four à 180° (thermostat 5). 

Faire tremper la mie de pain dans le lait. 

Parer les foies de volaille. 

Réduire la gousse d’ail en purée. 

Ciseler finement l’échalote. 

Ne prélever que les feuilles du persil plat. Les hacher grossièrement. 

Œufs, séparer les jaunes des blancs. Réserver les blancs. 

Mettre tout les ingrédients (foies, ail, échalote, persil, jaunes d’œuf) dans le blender et mouliner finement. 

Faire chauffer le lait et la mie de pain et passer au mixer plongeant jusqu’à obtenir une panade bien lisse et épaisse. 

Ajouter la panade, dans le blender. Assaisonner et râper un peu de muscade. 

Mouliner finement. 

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange. 

Beurrer généreusement des ramequins. 

Remplir les ramequins au 4/5ème, les disposer dans un plat au bain marie et enfourner pour 25/30 minutes. 

La sauce financière : 

Si vous n’avez pas de coulis de tomates d’avance, procéder ainsi

Cuire les champignons de Paris coupés en 4 avec de l’huile d’olive, 1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe de fond de volaille déshydraté et un peu d’eau et de sel. 

Goûter les olives. En fonction de votre goût pour l’amertume, les blanchir plus ou moins longtemps. 

Ajouter les olives et les champignons et la crème fluide au coulis de tomates et laisser mijoter. 

Rectifier l’assaisonnement. 

 

Vérifier la cuisson des gâteaux avec un couteau, la lame doit ressortir sèche et nette. 

Dans une assiette creuse chaude, démouler un gâteau de foies de volaille au centre et napper de sauce financière. 

 

Pour un plat principal, ajouter des quenelles lyonnaises.

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Ris et tête de veau et vinaigrette truffée

Posté par Barth le 13 décembre 2010

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Ingrédients pour 6 personnes : ½ tête de veau, 2 pommes de ris de veau, 6 carottes moyennes, 1 branche de céleri branche, 1/4 de céleri rave, 1 navet rond, 2 poireaux, 2 oignons, 3 clous de girofle, 1 litre de bouillon de bœuf, brisures de truffes (25 gr), huile d’olive, huile de noix, vinaigre de vin, sel, poivre, thym, laurier, 4 cuillères à soupe de beurre clarifié,  (feuilles de salades variées, mesclun, pousses d’épinard, roquette, pourpier…, en fonction du marché)

J-1 :

Mettre à chauffer le bouillon de bœuf et le compléter par 2 carottes en rondelles, la branche de céleri, 1 oignon piqué de clous de girofle, le vert des poireaux, laurier et thym, sel et poivre.

Couvrir à hauteur la tête de veau avec ce bouillon de bœuf corsé. Mettre à cuire à petits bouillons pendant 2h30, en écumant au début de l’ébullition.

Egoutter la viande et mettre le bouillon à réduire.

A chaud, peler la langue, retirer les parties dures et enlever du gras, à votre goût.

Puis, rouler la tête, en positionnant la langue pour une bonne répartition gras/maigre, à l’aide d’un film alimentaire pour en faire un gros boudin régulier.

Mettre au frigo jusqu’au lendemain.

Blanchir les ris de veau 5 minutes. Les mettre au frigo jusqu’au lendemain en les pressant entre 2 assiettes.

Mettre de côté le bouillon réduit de cuisson de la tête.

Dans un petit bocal, mettre les ¾ des brisures de truffes dans 5 cuillères à soupe d’huile d’olive.

J :

Tailler les légumes  (carottes, céleri rave, navet) en petits cubes et les blancs de poireaux en rondelles.

Les mettre à cuire en mouillant à hauteur de bouillon de cuisson. Garder les légumes fermes. Rectifier l’assaisonnement.

Parer les ris de veau. Les tailler en escalopes de 1,5 à 2 cm d’épaisseur.

Les poêler rapidement dans 2 cuillères à soupe de beurre clarifié très chaud pour les raidir.

Laisser reposer une ½ heure, les découper en carrés, assaisonner légèrement et ajouter le reste des brisures de truffes. Mélanger et réserver.

Tailler la tête de veau roulée en tranches régulières.

Les mettre à plat dans un plat (ou peut-être 2) allant au four et couvrir de bouillon de cuisson.ttedeveaudcoupe.gif

Faire revenir l’autre oignon et l’ajouter aux légumes.

Avant de servir :

Faire la vinaigrette avec 2 cuillères de vinaigre de vin, sel, poivre, l’huile d’olive parfumée et 3 cuillères à soupe d’huile de noix. Rajouter le jus de truffe et bien lier la sauce.

Poêler les dès de ris de veau au beurre clarifié et rectifier l’assaisonnement.

Sur de grandes assiettes chaudes, disposer dans un cercle, les légumes réchauffés, puis les ris de veau dorés.

Disposer 2 tranches de tête de veau égouttées par assiettes.

Ajouter un petit bouquet de salades variées.

Arroser la viande de vinaigrette truffée.

Vous pourrez renforcer le goût, soit en rajoutant des lamelles de truffe fraîche (coût ??) ou moins cher avec du vinaigre et/ou de l’huile parfumés à la truffe.

Servir avec un bon cru de Beaujolais (Moulin à Vent – Château des Jacques – Louis Jadot – 2006).

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Pici et ragù de ris et rognons de veau

Posté par Barth le 14 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 300 gr de Pici, sorte de spaghetti de fabrication artisanale, 500gr de ris de veau, 500gr de rognons de veau, 1 échalote, sel, poivre du moulin, 1 cuillérées à soupe de farine, 10 cl de vin blanc sec, beurre clarifié, 200 gr de petits champignons de paris bien fermés, 15 cl de bouillon de volaille, beurre, huile d’olive.

J-1 : blanchir les ris de veau 10 minutes, les rafraîchir, les comprimer ente 2 assiettes et mettre au frais.

J : parer les ris de veau. Les découper en cubes.

Couper les rognons en morceaux de la taille d’une petite bouchée pour pouvoir les cuire rosés, pour que d’éventuels convives « à l’âme délicate » n’aient pas à les recouper et ainsi ne pas être rebutés par l’aspect rosé.

Dans une grande sauteuse, cuire les rognons rapidement au beurre clarifié avec sel et poivre. Mettre de côté.

Mettre à cuire les Pici al dente moins une minute : attention au temps de cuisson qui peut être très long (22 minutes pour ceux-ci !).

Dans la même sauteuse où ont cuit les rognons, faire revenir le ris de veau avec le beurre clarifié avec sel et poivre. Dès qu’ils prennent une belle couleur dorée, ajouter l’échalote émincée. Laisser revenir 1 minute, puis ajouter la farine. Bien remuer.

Mouiller avec le vin blanc, monter à ébullition et mouiller avec 10 cl de fond de volaille.

Laisser cuire 10/12 minutes à feu très doux.

 Cuire les champignons de Paris coupés en 4, au beurre et huile d’olive, un peu de sel et 5 cl de bouillon de volaille. Dès que le liquide de cuisson a réduit presque complètement, arrêter la cuisson.

Quand les ris sont cuits, ajouter dans la sauteuse les rognons et  les champignons. Réchauffer.

Ajouter les pâtes, dans la sauteuse avec  2/3 cuillérées d’eau de cuisson.

Terminer la cuisson des pâtes, rectifier l’assaisonnement.

Servir sur assiette chaude.

Variante 1 : Parsemer d’estragon ciselé.

Variante 2 pour repas de fête : Parsemer de lamelles fines de truffe noire, mais si vous avez de la truffe blanche (d’Alba), alors là …

Vous aurez certainement du mal à trouver des « Pici », remplacer par des bucattini ou des linguine ou des spaghetti.

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