Epaule d’agneau à la plancha, à l’huile d’ail et feuilles de Sauge

Posté par Barth le 6 septembre 2012

Epaule d'agneau à la plancha, à l'huile d'ail et feuilles de Sauge dans Agneau Epaule-dagneau-à-la-plancha-300x202

Ingrédients :  1 épaule d’agneau, 5 cl d’huile d’ail 15 feuilles de sauge fraîche,  sel,  poivre

Pour le fond d’agneau :  les os de l’épaule, 100 g de pied de veau*, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1  oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuiller à café de concentré de tomate, laurier, thym,  queues de persil, sel, poivre, huile d’olive, 5 cl de vin blanc.

Faire désosser l’épaule par votre boucher en lui demandant  de conserver les os. « Dédoubler » l’épaule le plus possible tout en  la gardant en un seul morceau.

Larder la sur toute sa surface et des 2 côtés de feuille  de sauge.

L’enduire d’huile d’ail et laisser mariner 2 bonnes  heures à température ambiante.

Simultanément, réaliser le fond d’agneau : mettre  les os d’agneau et les morceaux de pied de veau dans une casserole et la passer  sous le grill du four pour les colorer. Tailler les légumes de la garniture  aromatique grossièrement.

Quand les os sont bien colorés, mettre la casserole sur  le feu et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et la garniture. Faire  suer et déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la casserole  pour décoller tous les sucs. Mouiller à hauteur avec de l’eau, puis ajouter le  concentré de tomate et le thym, le laurier et les queues de persil. Saler  modérément et poivrer. Mettre à cuire à feu très doux pour 2 heures.

Passer le fond au chinois et le mettre à réduire jusqu’à  l’obtention d’un jus épaissi. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer la plancha à 300° pour saisir la viande des 2  côtés, puis baisser la température à 240°.

Faire cuire 20 à 25 minutes en fonction de l’épaisseur de  la viande, en retournant de temps en temps : l’épaule n’ayant pas la même  épaisseur sur toute sa surface, il y aura des parties plus ou moins cuites qui
satisferont les goûts de vos invités. Si nécessaire, badigeonner l’épaule d’huile  d’ail avec un pinceau.

Laisser reposer 10 minutes et assaisonner seulement  maintenant pour éviter que la viande ne perde son jus.

Découper la viande en tranches et servir sur assiette  chaude avec un cordon de jus d’agneau accompagnées pax exemple de cocos  de Paimpol.

 

*Pour réaliser vos fonds, acheter un pied de veau que vous  désosserez grossièrement. Puis, découpez en dès de 1 cm de côté et congelez les.  Vous pourrez les réutiliser à la demande pour réaliser des fonds et pour
ajouter à votre garniture aromatique pour la cuisson des viandes à cuisson  longue. Les os du pied de veau peuvent bien entendu être utilisés pour ce même  usage.

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Agneau au citron confit et citronnelle

Posté par Barth le 11 janvier 2012

Agneau au citron confit et citronnelle dans Agneau Agneau-au-citron-confit-et-citronelle-300x203

Ingrédients pour 6 personnes : 1 épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux, 1 citron confit, 1 tige de citronnelle, 1 pouce de gingembre, 1 gousse d’ail, 1 oignon, 20  grosses olives vertes dénoyautées, 30 cl de fond de veau, 10 cl de vin blanc sec, 1 grosse cuiller à soupe de mélange d’épices les plus variés possibles, huile d’olive, sel, poivre.

Dans une cocotte en fonte, mettre 2 cuillers à soupe d’huile d’olive pour faire revenir les morceaux d’épaule d’agneau.

Ajouter l’oignon finement ciselé. Dorer et mouiller avec le vin blanc et donner quelques bouillons.

Pendant ce temps, couper le citron confit en 2, et, après avoir jeter la pulpe du citron tailler la peau de la 1ère  moitié en lanières et ajouter à la viande.

Tailler la tige de citronnelle en fines rondelles et ajouter dans la cocotte.

Dans un mortier, mettre le mélange d’épices, le gingembre et l’ail taillés finement. Ecraser le tout jusqu’à l’obtention d’une pate fine (allez, encore un peu !!).

Ajouter le mélange à la viande et mouiller avec le fond de veau. Remuer.

Ajouter les olives.

Saler (peu).

Faire mijoter 1h30 à petit feu.

15 minutes avant le service, ajouter le reste de citron confit sans pulpe coupé en petits cubes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec une purée de potimarron, ou de pâtisson ou de courge., ou alors avec des graines de couscous.

Déguster avec un Cassis rouge, Domaine de la Ferme Blanche, 2009.

(crédit vin : Baby)

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Tajine d’agneau aux fruits secs moelleux

Posté par Barth le 19 décembre 2011

Tajine d'agneau aux fruits secs moelleux dans Agneau Tajine-dagneau-1024x688

 

Ingrédients pour 4 personnes : une petite épaule d’agneau désossée, 1 oignon, ½ pouce de gingembre frais, 2 gousses d’ail, épices variées en petite quantité  (cardamome, graines de fenouil, de carvi, de poivres 5 baies, de moutarde, de cumin, de coriandre, 1 petit bâton de cannelle, 5 clous de girofle, curcuma, safran, 5 feuilles de carry-poulet, fenugrec, muscade, macis, piment doux, piment d’Espelette, poivre d’Indonésie, de Séchuan, … pour info le ras el hanout peut comporter plus de 50 épices dont la fameuse «mouche» cantharide !), fruits secs moelleux (80 g d’abricots, 80g de raisins mélangés, 80g de figues, 80 g de dattes), 40 g de noix de cajou, 300 g de couscous (graines moyennes), 10 cl de vin blanc, 2 cuillers à soupe de fond de veau déshydraté, huile d’olive, sel, beurre.

Réunir les épices (en grains, en feuilles, ou bâton) dans une casserole et les torréfier rapidement. Dans un mortier, les réduire en poudre fine. Ajouter le gingembre et l’ail, les épices en poudre (curcuma, piments, …) et écraser finement.

Découper l’épaule et la faire revenir à l’huile d’olive (avec les os). Puis ajouter l’oignon ciselé et laisser colorer. Saler légèrement. La présence de nombreuses épices permet un salage allégé. Ajouter le mélange d’épices et le vin blanc. Donner quelques bouillons pour faire évaporer l’alcool, mouiller d’eau à hauteur et ajouter le fond de veau. Cuire doucement une heure.

Couper les abricots, les figues en 2 ou 4 en fonction de leur taille. Ajouter tous les fruits au bout d’une heure de cuisson et remettre sur le feu une ½ heure. Rectifier l’assaisonnement.

Cuire le couscous classiquement en ajoutant les ¾ des noix de cajou concassées grossièrement.

Sur assiette chaude, monter un cercle de couscous saupoudré du reste de noix de cajou et autour les morceaux d’agneau et de fruits moelleux. Saucer le fond de l’assiette.

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Agneau rôti aux épices

Posté par Barth le 22 avril 2010

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Ingrédients pour 6 personnes : 1 gigot d’agneau raccourci (1,5 kg environ), 3 cuillérées à soupe du mélange d’épices, ½ cuillérée à café de graines de sésame, 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 80 gr de beurre en pommade, sel.

J-1 – Faire désosser le gigot par le boucher, garder les os.

Ajouter le sésame au mélange d’épices et piler en poudre fine. Délayer les épices dans l’huile d’olive.

Badigeonner au pinceau le gigot sur toutes ses faces d’épices.

Mettre au frigo pour 24 heures.

J – Sortir le gigot du frigo pour l’amener à la température ambiante. Répartir le beurre en pommade sur le gigot. Saler. Rajouter les os sur le fond du plat.

Enfourner pour 40 minutes, à 200 °, en arrosant 3 ou 4 fois au cours de la cuisson.

Sortir le gigot, le protéger avec du papier alu et des torchons pour qu’il conserve sa chaleur et laisser reposer 40 minutes (temps de repos = temps de cuisson).

Trancher le gigot et servir sur assiette chaude (obligatoire) avec  des pommes de terre nouvelles aux épices et un cordon de jus de cuisson.

Ici, on a accompagné de quelques pois gourmands juste blanchis et coupés en biseau.

Accompagner d’un rouge puissant.

Pour 4 personnes, cuisiner 2 petites selles ou 2 carrés de 6 côtes chacun.

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Carré d’agneau en croute d’herbes, ses rognons et ris et légumes croquants

Posté par Barth le 28 mars 2010

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 trains de 6 côtes d’agneau, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 1 cuillérée à café de concentré de tomate, romarin, queues de persil plat, 1 poignée de persil plat, 2 feuilles de laurier, 2 tranches de pain rassis, beurre, 2 têtes d’ail + 1 gousse d’ail, 4 ris d’agneau, 2 rognons d’agneau, 16 asperges vertes, 4 artichauts violets, 100 gr de pois gourmands, 8 beaux radis, sel, poivre.

Faire parer les carrés d’agneau par votre boucher : dégager le haut des côtes, enlever le gras et les os de la colonne vertébrale pour faciliter la découpe avant le service.

Faire dégorger les ris d’agneau à l’eau froide.

Sortir 100 gr de beurre pour l’amener à température ambiante.

Le jus d’agneau : faire revenir à feu fort les chutes et les os à l’huile d’olive. Ajouter la carotte en rondelles, le céleri, l’oignon, l’échalote et l’ail ciselés, puis du romarin et une feuille de laurier. Déglacer au vin blanc, décoller les sucs du fond de la casserole, ajouter le concentré de tomate. Saler et poivrer, mais pas trop à cause de la réduction ultérieure. Faire réduire, puis ajouter de l’eau à hauteur et faire cuire une bonne heure. Passer et faire réduire des 2/3.

Faire revenir à l’huile d’olive les carrés d’agneau pour obtenir une belle coloration. Les positionner face à face en entrecroisant les côtes (voir photo). Laisser refroidir.

Les légumes : casser les queues des asperges et les couper en tronçons de 4 à 5 cm. Les blanchir à l’eau salée 3 minutes. Les rafraîchir rapidement. Réserver.

Les pois gourmands : les effiler, les nettoyer puis les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante salée. Les rafraichir et les tailler en sifflet. Réserver.

Les artichauts : voir mode de cuisson ici.

Les radis : conserver un bout de tige et les couper  en 2 dans le sens de la longueur. Les faire revenir au beurre 2 minutes avec sel et poivre. Les garder croquants. Réserver.

La cuisson des carrés d’agneau : faire une pommade avec le beurre mou, le persil ciselé, le romarin et la feuille de laurier. Toaster les tranches de pain rassis et les écraser en poudre. Saler et poivrer. Bien mélanger et enduire de pommade parfumée les faces extérieures des carrés. Protéger le haut des côtes avec du papier alu.

Couper les 2 têtes d’ail transversalement et les mettre au fond du plat. Enfourner pour une ½ heure à 180°.

Découper les ris et les rognons, les cuire au beurre. Saler, poivrer. Réserver au chaud.

Sortir les carrés du four, protéger le plat d’une feuille d’alu, recouvrir avec un torchon et laisser reposer une ½ heure.

Le service : vérifier la température des carrés et si nécessaire les remettre au four. Faire réchauffer les légumes au beurre, les réunir joliment dans un cercle (j’ai choisi des mini-cocottes Staub).

Découper les carrés, la viande doit être rosée pas saignante.

Réchauffer le jus d’agneau. Le monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Disposer sur assiette chaude, les côtes, un peu de ris et de rognons, les légumes cerclés ou en cocotte. Rajouter un peu de fleur de sel sur les légumes.

Ajouter un cordon de jus d’agneau corsé. Servir.

Accompagner d’un vin rouge puissant.

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