Tomates confites

Posté par Barth le 4 septembre 2012

Tomates confites dans Bases Tomates-confites1-197x300

Ingrédients : 8 tomates olivettes bien mûres (leur forme allongée est bien adaptée), huile d’olive, fleur de sel

Entailler la peau des tomates en croix coté pédoncule. Les mettre 1 minute dans de l’eau bouillante. Les rafraîchir et les peler.

Les couper en 4 et enlever le pédoncule, la chair intérieure et les graines.

Disposer les quartiers de tomates sur du papier cuisson.

Ajouter un petit filet d’huile d’olive (au vaporisateur si vous en avez un) et quelques grains de fleur de sel.

Mettre au four à thermostat 2 pour 2h30/3h.

Conserver les tomates confites à l’huile d’olive.

Avec la peau et l’intérieur des tomates, réaliser un coulis maison.

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Huile d’ail

Posté par Barth le 4 septembre 2012

Huile d'ail dans Bases Huile-dail-203x300

Ingrédients : 1 tête d’ail, 20 cl d’huile d’olive, 5 cl d’eau

Séparer les gousses d’ail, les mettre dans une casserole. Recouvrir l’ail avec l’huile et l’eau.

Couvrir partiellement – attention aux projections – et faire cuire doucement 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les gousses d’ail soient bien fondantes.

Mettre dans un bocal et conserver au frais.

L’huile d’ail sera utilisée pour faire mariner des viandes et pour des sauces de salades.

Les gousses pourront être utilisées comme condiments avec des légumes ou des grillades de viandes ou de poissons.

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Beurre blanc citronné aux algues

Posté par Barth le 5 janvier 2012

Ingrédients pour 4 personnes : 80 g de beurre, 2 échalotes, 15 cl de vin blanc sec (Sancerre, Chablis, Jura,…), le jus d’un citron jaune, 2 cuillers à soupe de mélange d’algues séchées (wakamé, dulce, nori,  ulva, …), sel, poivre.

Couper le beurre en dés et le garder au frais. Ne pas hésiter à le mettre 20 minutes au congélateur avant utilisation.

Préparer un bain-marie autour de 70/75°.

Ciseler finement les échalotes. Ajouter le jus de citron et le vin blanc et faire réduire doucement quasiment à sec. Rajouter 1 cuiller à soupe d’eau.

Sur le feu, ajouter la totalité du beurre en fouettant jusqu’à ébullition. Le beurre blanc est maintenant épais.

Le passer dans une passoire fine en pressant bien les échalotes, ajouter les algues séchées.

Saler, poivrer et mettre au bain-marie pour au moins 15 minutes pour que les algues aient le temps de se réhydrater.

Le bain-marie permet de garder le beurre blanc homogène pendant au moins une heure (sinon plus, je n’ai pas essayé !), ce qui permet de le cuisiner avant de  passer à table.

Servir avec un filet de poisson snacké et des légumes cuits à l’anglaise.

Beurre blanc citronné aux algues  dans Bases Turbot-beurre-blanc-2-300x211

Filet de turbot à la plancha, beurre blanc citronné, légumes à l'anglaise et artichaut braisé

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Sauce vierge

Posté par Barth le 3 septembre 2011

Ingrédients pour 4 personnes : 2 tomates, 10 cl d’huile d’olive de très bonne qualité, persil plat, fines herbes, estragon, 1 gousse d’ail dans sa peau, coriandre en grains (10/15), sel, poivre.

Emonder et épépiner les tomates. Les tailler en petits dès.

Ciseler les herbes.

Dans un mortier, écrasez la coriandre en poudre fine.

Rassembler tous les ingrédients dans une casserole, en conservant quelques herbes et laisser infuser au bain-marie, au minimum pendant 30 minutes.

Au moment de servir, rajouter les herbes.

A utiliser avec du poisson grillé, des viandes blanches grillées, du riz, …

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Beurre à la sauge et ail confit

Posté par Barth le 14 août 2011

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Ingrédients pour  4 personnes : 100 gr de beurre doux, 8 belles feuilles de sauge fraîche, 1 tête d’ail, 10 cl d’huile d’olive de qualité, poivre du moulin, fleur de sel et piment d’Espelette.

Sortir le beurre du frigo pour l’amener à température ambiante.

Séparer les gousses d’ail en gardant la peau et les déposer dans 1 casserole. Ajouter l’huile d’olive et une quantité égale d’eau. Amener à ébullition et laisser cuire très doucement 45 minutes. Mettre de coté l’huile d’ail qui vous permettra de donner un peu de peps à une viande ou à un poisson grillée, à une salade ou à des légumes.

Ecraser finement les feuilles de sauge dans un mortier avec quelques grains de sel.

Ajouter la pulpe d’une tête d’ail confite et mélanger intimement.

Saler à la fleur de sel, poivrer et aouter du piment d’Espelette à volonté.

Présenter en coupelles individuelles.

Remettre au frais pour obtenir une consistance ferme.

Exemple : côte de bœuf aux herbes et pommes de terre à la plancha

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Sauce anchois et curry

Posté par Barth le 25 novembre 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 2 anchois à l’huile, 2 cuillères à soupe de câpres au sel, 1 cuillère à soupe rase de curry, 80 g de beurre, 1 échalote, 10 cl de fond de veau, 10 brins de persil plat, le jus d’un citron, sel et poivre 

Rincer abondamment les câpres pour les dessaler et les ciseler. 

Ciseler finement l’échalote et la faire revenir dans une noix de beurre. 

Ajouter les anchois hachés, les câpres, le curry et le persil ciselé. 

Mouiller avec le fond de veau et laisser cuire une dizaine de minutes. 

Mouliner au blender ou au mixer. 

Ajouter le jus de citron et remettre sur feu doux. 

Monter avec le reste de beurre bien froid coupé en dès. Ajouter le reste du persil ciselé et rectifier l’assaisonnement. 

Servir de suite ou mettre au bain-marie. 

 

Parfait avec le poisson et très surprenant et agréable avec un pavé de rumsteak ou une pièce de bœuf grillé. 

Si vous avez des difficultés à trouver des câpres au sel, utilisez des câpres au vinaigre rincées et n’utilisez que la moitié du jus de citron. 

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Curry

Posté par Barth le 23 novembre 2010

Ingrédients : 5 baies de cardamome, 3 grains de girofle, ½ cuillérée à café de graines de fenouil, de graines de coriandre, de graines de cumin, de poudre de curcuma, de poivres 5 baies, de graines de moutarde, de fénugrec, ½ bâton de cannelle, 1 morceau (1/2 pouce) de gingembre frais. 

 Ne pas faire de trop grandes quantités à la fois.   

Faire chauffer les épices à sec. Quand les odeurs commencent à se dégager les piler finement au mortier, puis ajouter la poudre de curcuma. 

Piler le gingembre frais. 

Mélanger intimement les ingrédients. 

Ensuite, en fonction des goûts de chacun et de votre inspiration, vous pourrez corser le mélange avec des piments séchés plus ou moins forts. 

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Pâte brisée

Posté par Claire le 26 août 2010

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Ingrédients pour réaliser une tarte pour un moule de diamètre 30 cm : 200 g de farine, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’eau, une pincée de sel.

Variantes pour tarte sucrée : ajouter 2 cuillères à soupe de sucre en poudre ou supprimer l’eau et remplacer par un œuf entier.

Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Mettre en boule et garder au frais (au moins 6 heures) jusqu’à utilisation.

 Sortir la pâte une ½ heure avant utilisation.

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Sauce moutarde ultra simple

Posté par Barth le 26 avril 2010

Dans un bol, réunir 3 cuillérées à soupe de moutarde forte, 10 cl de crème fleurette, 1 cuillérée à café de thym frais, 10 cl de vin blanc sec, sel et poivre. Mélanger pour que le mélange soit bien lisse.

Utilisations : avec une côte de porc grillée, par exemple. Ajouter la sauce après avoir fait revenir la pièce de viande et laisser réduire la sauce.

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Mon mélange d’épices

Posté par Barth le 16 avril 2010

epices.jpgBase : 5 baies de cardamome, 3 grains de girofle, ½ cuillérée à café de graines de fenouil, de graines de coriandre, de graines de cumin, de poudre de curcuma, de poivres 5 baies, ½ bâton de cannelle. Ne pas faire de trop grandes quantités à la fois. Ce n’est pas très long de refaire son mélange, à chaque fois que vous en avez besoin.

Faire chauffer les épices à sec. Quand les odeurs commencent à se dégager les piler finement au mortier, puis ajouter la poudre de curcuma.

D’autres épices pourront être ajoutés à l’envie, suivant les recettes et les goûts : piment de la Jamaïque, poivre long d’Indonésie, poivre de Séchuan, fénugrec, macis, carvi, sésame, …

En fonction de vos recettes, cette poudre pourra être ajoutée à de l’ail réduit en purée et/ou du gingembre frais pilé.

Ensuite, en fonction des goûts de chacun et de votre inspiration, vous pourrez corser le mélange avec des piments séchés plus ou moins forts. J’ai une préférence pour la poudre de piment d’Espelette.

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