Bœuf au sésame

Posté par Barth le 30 novembre 2012

Bœuf au sésame dans Boeuf boeuf-au-sesame-11-237x300

Ingrédients (pour 4 personnes en plat principal ou pour 7/8 personnes pour un repas asiatiques à plusieurs plats) : 800 gr d’aiguillette de bœuf, 2 gousses d’ail, 1 cuiller à café  de gingembre frais concassé finement, 3 cuillères à soupe de graines de sésame blanc, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin (ou arachide), 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de piment d’Espelette (facultatif suivant les goûts).

Mettre le bœuf 2 heures au congélateur pour faciliter la coupe.

Couper le gingembre très finement et réduire l’ail en purée.

Couper l’aiguillette de bœuf en tranches fines et mélanger intimement avec l’ail, le gingembre et 2 cuillères à soupe de graines de sésame et 1 cuiller à soupe de sauce soja. Faire mariner 1 heure.

Faire chauffer l’huile de pépins de raisin. Quand la poêle est bien chaude, cuire la viande rapidement. Attention à ne pas « faire bouillir » la viande. Utiliser 2 poêles si nécessaire.

En fin de cuisson, ajouter la sauce soja et l’huile de sésame. Faire réduire et ajouter le reste de grains de sésame. Vérifier l’assaisonnement et ajouter le piment d’Espelette.

Servir immédiatement.

En plat principal, accompagner de légumes braisés.

 

Crédit photo : Gontran Barthes

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Tournedos et croustillants de pommes de terre, sauce anchois et curry

Posté par Barth le 28 novembre 2010

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Ingrédients pour 4 personnes : 4 tournedos de 200 g, 8 croustillants de pommes de terre et sauce anchois et curry, fleur de sel, poivre. 

Sur la plancha à 320° (ou dans une poêle très chaude), snacker les tournedos 3 minutes de chaque côté (ou plus en fonction de la cuisson désirée) et laisser reposer 5 minutes entre 2 assiettes chaudes. 

Sur une assiette chaude, dresser le tournedos, 2 croustillants de pommes de terre et napper l’assiette de sauce anchois et curry. Ajouter fleur de sel et poivre du moulin sur le tournedos. 

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Bœuf en cuisson longue

Posté par Barth le 26 mars 2010

boeufencuissonlongue.jpgCuisiner des bas morceaux, … pas chers 

Macreuse, paleron, jarret, plat de côtes… : 1 kg pour 4 personnes

Doubler la quantité de viande permet d’avoir une plus grande variété de morceaux.

De plus, le plat supporte parfaitement un réchauffage.

Ingrédients : 3 gousses d’ail, 2 oignons, 1 échalote, 3 carottes, 1 poireau, 2 branches de cèleri, 3 ou 4 champignons de Paris, 1 tomate, 1 bouquet garni (laurier, thym), 25 cl de vin blanc, fond de veau, poitrine sèche en lardons et bouquet garni. Sel, poivre, beurre, huile d’olive

Faire revenir les morceaux de viande avec huile d’olive et noix de beurre.

Les placer cote à cote dans une cocotte en fonte au diamètre adapté.

Préparer la garniture aromatique : couper les légumes en julienne et les faire suer avec les lardons.

Déglacer au vin blanc, saler (peu, vous rectifierez en fin de cuisson) et poivrez, puis rajouter le fond de veau et le bouquet garni.

Versez sur les viandes en vous assurant que le jus de cuisson les recouvre juste. Rajouter un peu d’eau si nécessaire.

Couvrir la cocotte et enfourner à 130° pour 4 heures (3 heures minimum ) en fonction de la taille et de la qualité des morceaux de viande.

Surveiller tous les ¾ d’heure le niveau du jus de cuisson, rajouter un peu d’eau si nécessaire.

La viande devra être fondante et moelleuse mais ne pas se mettre en bouillie.

En fin de cuisson, passer le jus, le presser dans le chinois pour en extraire tous les sucs.

Ajuster à votre goût l’assaisonnement.

Découper les viandes et les replacer dans la cocotte par variété.

Couvrir avec le jus passé et tenir au chaud jusqu’au service.

Accompagner les tranches de viandes de pommes de terre, idéalement des rattes (1 kg pour 4) écrasées grossièrement et  liées petit à petit avec 10 cl de lait et 10 cl d’huile d’olive ou plus si nécessaire.

Il est recommandé de chauffer les assiettes.

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