Légumes grillés et tuile au parmesan

Posté par Barth le 23 avril 2010

lgumesgrills.jpg 

Ingrédients : 2 petites courgettes, 1 aubergine, ½ poivron vert, ½ poivron rouge, tomates cerises, 1 gros oignon blanc, huile d’olive extra, vinaigre balsamique, poivre 5 baies du moulin, fleur de sel, parmesan râpé, basilic.

Nettoyer les légumes.

Tailler les courgettes en fines tranches en privilégiant le vert  de la peau.

Tailler les aubergines en fines tranches en conservant la peau pour qu’elles se tiennent à la cuisson.

Peler à l’économe les poivrons et les couper en lanières.

Couper l’oignon en rondelles.

Passer les légumes au grill. Ils doivent être bien marqués, mais rester croquants.

Couper les tomates cerises en 2. Les colorer  vivement  dans une poêle anti adhésive très chaude. Mettre de côté.

Enlever la peau des aubergines et tailler les tranches en lanière. Les déposer dans un plat creux et arroser d’huile d’olive . Saler, poivrer.

Tailler les tranches de courgettes en lanières et les poser sur les aubergines. Huiler, saler, poivrer.

Ajouter les lanières de poivrons et les rondelles d’oignon. Huiler, saler, poivrer.

Réaliser les tuiles au parmesan : sur une plaque, installer une feuille de papier sulfurisé. Positionner une cuillérée à soupe par convive de parmesan fraîchement râpé, en laissant suffisamment d’espace entre chaque petit monticule de fromage. Prévoir 2 ou 3 tuiles supplémentaires, quelques unes pourraient se briser dans les manipulations futures.

Mettre à four moyen (thermostat 5). Surveiller, la tuile se forme au fur et à mesure de la fonte du fromage. Dès que le parmesan commence à prendre de la couleur, sortir la plaque et disposer délicatement les tuiles sur une grille.

Mouiller les légumes grillés avec 2 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique, incorporer le basilic ciselé. Mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

Servir immédiatement en verrines, en positionnant sur le dessus les tomates grillées, une feuille de basilic et une tuile au parmesan.

Rajouter sur les tomates un petit filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.

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Guindillas en tapas

Posté par Barth le 26 mars 2010

tapasauxguindillas1.jpgLes guindillas sont des petits piments verts doux et parfumés originaires d’Espagne. On les trouve conservés au vinaigre 

Ingrédients :

-          Guindillas : à rechercher dans les rayons gastronomie du monde des hypermarchés

-          Anchois à l’huile 

-    Olives vertes ou noires suivant les goûts

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Poêlée d’encornets au chorizo

Posté par Barth le 26 mars 2010

calamarsauchorizo1.jpgPour 4 personnes

500 gr d’encornets (le surgelé fonctionne très bien), 100 gr. de chorizo, 1 gousse d’ail, huile d’olive, 2 Càs de persil plat ciselé, quelques feuilles de roquettes, poivre, fleur de sel

Faire décongeler les encornets la veille. Les découper en lanières d’1 cm.

tailler le chorizo en petits cubes.

Leur faire rendre leur eau rapidement (2 mn maxi) dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive. Les égoutter rapidement.

Faire revenir le chorizo, ajouter les encornets et les faire sauter rapidement avec l’ail réduit en purée, le persil, le poivre et un peu de fleur de sel.

Les présenter dans une coupelle avec un peu de roquette.

Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.

Calamars, seiche, et supions conviennent parfaitement pour cette recette.

Présentée ici avec une brochette de boudin espagnol et d’andouillette basque sur du pain tomaté et une cuiller de purée de piment d’Espelette à l’huile d’olive. 

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Rillettes de maquereaux

Posté par Barth le 26 mars 2010

Ingrédients :

800 gr de filets de maquereaux, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 Cas de fines herbes, feuilles de persil plat, le jus d’un ½ citron, 1 Cas de moutarde forte, 1 Cas de crème, 2 Cas d’huile d’olive, 1 Cas de vinaigre de vin blanc, sel, poivre  du moulin (5 baies).

Faire une chasse impitoyable aux arrêtes.

Faire revenir les filets dans l’huile d’olive avec l’échalote finement hachée et la gousse d’ail réduite en purée.

Saler (peu) et poivrer à votre goût.

Dès que les filets commencent à se défaire rajouter la moutarde, le jus de citron et la crème.

Mélanger délicatement et enlever du feu au bout de 3 minutes : inutile que les filets soient trop cuits.

Rajouter le vinaigre.

Finir d’écraser grossièrement les filets à la fourchette.

Laisser refroidir puis ajouter les fines herbes.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir très froid en quenelles ou en cercle accompagnées de ratatouille froide. Décorez avec des pluches de persil plat.

Peuvent être servis avec une salade d’herbes ou de roquette avec une vinaigrette à l’huile d’olive avec des petits dès de poivron rouge.

Bien entendu, on peut également en faire des verrines avec la même présentation que les rillettes de bulots et bigorneaux.

En accompagnement, dans une cuillère à soupe chinoise, mettre une cuillère à café de purée de piment d’Espelette à recouvrir par une cuillère à café d’une excellente huile d’olive.

 

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Salade de haricots blancs tièdes à la poutargue

Posté par Barth le 26 mars 2010

Pour cette recette, j’utilise des «fagioli cannellini» et de la poutargue de Sardaigne (la meilleure pour moi est la « bottarga di pesce spada », poutargue d’espadon très parfumée et douce). L’huile d’olive pour l’assaisonnement doit être de bonne qualité. Les résultats seront excellents avec des mojettes ou des cocos et de la poutargue du Midi.

Ingrédients pour 4 personnes

-          Haricots blancs

-          Poutargue

-          Roquette

-          1 carotte

-          1 oignon

-          1 gousse d’ail

-          1 feuille de laurier

-          Huile d’olive

-          Vinaigre de vin blanc

-          Fleur de sel – Poivre 5 baies – 2 clous de girofle

La veille, mettre les haricots dans l’eau froide pour 24 heures.

Tailler joliment la carotte en rondelles, émincer finement l’oignon, écraser la gousse d’ail avec la pointe du couteau avec une petite pincée de fleur de sel pour le réduire en purée.

Râper la poutargue, la couvrir et la laisser à température ambiante. 1 cuillérée à dessert de poutargue par personne est suffisante.

Faire revenir doucement la carotte et l’oignon dans 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive, puis ajouter la crème d’ail.

1 minute après, mettre les haricots égouttés et mouiller 1 cm au-dessus du niveau des haricots. Ne pas saler. Cuire à couvert à feu très doux. La cuisson très lente permet aux haricots de ne pas se « défaire » et de se « friper ». Vérifier de temps en temps l’évolution de la cuisson.

Prélever 2 cuillérées à soupe de haricots et les écraser à la fourchette et les remettre dans la casserole.

Ajouter 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive et 1 de vinaigre de vin blanc. Mélanger et assaisonner en sel et poivre. Laisser tiédir.

Dressage : soit en ramequin ou sur petite assiette, disposer quelques feuilles de roquette, puis les haricots tièdes et saupoudrer de poutargue.

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Rillettes de bulots et de bigorneaux

Posté par Barth le 24 mars 2010

verrinedebulotsetbigorneaux3.jpg

Pour 4 personnes :

Bulots : 3 poignées

Bigorneaux : 2 poignées

Mayonnaise : 3 c à soupe

Jus de citron : 1 c à soupe

Huile d’olive : 2 c à soupe

Piment d’Espelette : selon les goûts

Gros sel, sel, poivre, 1 gousse d’ail, persil plat : 1 c à fsoupe, Fines herbes : 1 c à soupe, bouquet garni

Cuisson des bulots :

Les faire dégorger avec du gros sel jusqu’à ce que l’eau soit claire (changer l’eau 3 ou 4 fois).

Démarrer la cuisson à l’eau froide avec sel, poivre et bouquet garni (thym, laurier, sauge, …).

L’eau doit largement recouvrir les bestioles.

Rajouter une goutte d’huile d’olive, cela facilitera le « décoquillage ».

Laisser cuire doucement 20 minutes à partir de l’ébullition.

Cuisson des bigorneaux :

Les faire dégorger une quinzaine de minutes.

Démarrer la cuisson à l’eau froide avec sel, poivre et bouquet garni (thym, laurier, sauge, …).

Rajouter une goutte d’huile d’olive, cela facilitera le « décoquillage ».

Couper le feu à ébullition et laisser refroidir dans le liquide de cuisson.

Sortir les bestioles des coquilles.

Les hacher au couteau (mieux, au berceau) en petits morceaux irréguliers.

Rajouter la mayonnaise, l’ail écrasé en pommade, l’huile d’olive, le citron, le piment, le sel et le poivre et mélanger.

Filmer et garder au frais jusqu’à utilisation.

Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil concassé et les fines herbes très finement ciselées.

Server sur des tranches de baguette ou de pain de campagne toastées.

Si on augmente les quantités, on peut déguster ces rillettes en entrée, servies dans un petit ramequin individuel, agrémenté de quelques feuilles de salades mélangées assaisonnées avec une vinaigrette à l’huile d’olive et des petits cubes de poivrons rouge.

Mode : peut également se servir en verrine.

Monter la verrine avec les rillettes sur le fond et terminer par quelques feuilles de roquette ou de mesclun assaisonnées à l’huile d’olive et des très petits cubes de poivron rouge pour la couleur.

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