Foie gras poêlé, navets, pleurotes et cébettes au jus de volaille au gingembre

Posté par Barth le 27 décembre 2012

A partir d’une recette de Thuriès Magazine

Foie gras poêlé, navets, pleurotes et cébettes au jus de volaille au gingembre dans Canard foie-gras-poelle-navets-et-jus-de-viande-au-gingembre-300x222

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 foie gras de canard en escalopes de 100 g environ, 400 g de pleurotes,  1 cuiller à café de gingembre en très petits dès, 8 cébettes ou 4 oignons tiges, 2 navets longs, persil plat, sel, poivre, 10 grains de coriandre moulus, 10 cl de jus de volaille, 1 noix de beurre, fleur de sel.

Tailler 4 escalopes de foie. Mettre au frais.

Tailler les navets en tranches fines (4 cm).

Blanchir la partie blanche des cébettes. Tailler le vert en biseau (4 cm). Ou blanchir les oignons blancs.

Couper le gingembre en très petits dès.

Préparer les champignons. Passer sous un filet d’eau très rapidement. Egoutter. Les poêler rapidement au beurre. Assaisonner. Réserver.

Dorer les navets au beurre, puis ajouter  le jus de volaille, le gingembre et la coriandre, terminer la cuisson. Assaisonner. Ajouter les cébettes. Parsemer de pluches de persil plat. Réserver.

Poêler les escalopes de foie gras assaisonnées. Egoutter sur un sopalin.

Sur une assiette chaude, disposer les légumes au jus de volaille, puis les champignons et enfin l’escalope de foie gras.  Ajouter un peu de fleur de sel.

 

Jus de volaille : la veille, faire rôtir 2 cuisses de poulet avec 1 oignon, 1 gousses d’ail, thym, laurier, beurre, sel et poivre. Passer le jus et ajouter un peu de fond de volaille. Donner un bouillon.

On peut utiliser des champignons asiatiques tels que shiitake, enokitake ou matsutake…

Vin : Sauternes

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Cuisses de canard aux olives et tagliatelles.

Posté par Barth le 7 décembre 2010

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Ingrédients pour 4 personnes : 4 cuisses de canard, 200 gr d’olives vertes dénoyautées (de qualité), 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d’ail, 20 cl de vin blanc, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 2 cuillères à soupe de fond de volaille, huile d’olive, 2 noix de beurre, sel poivre. 250 gr de tagliatelles, sel et poivre du moulin. Dans une cocotte, avec un peu d’huile d’olive, faire dorer les cuisses de canard légèrement salées. Ciseler finement l’oignon et l’échalote. 

Jeter le gras rendu par le canard et faire blondir doucement avec un peu d’huile d’olive et 1 noix de beurre, l’oignon et l’échalote. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié, ajouter le fond de volaille, l’ail écrasé, le thym et le laurier, et les olives rincées et égouttées. Remettre le canard dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux 40 minutes. Mettre à cuire les tagliatelles al dente moins 1 minute, à l’eau bouillante salée. La cuisson sera terminée dans la sauce du canard. 

Sortir les cuisses et les laisser reposer. Ajuster l’assaisonnement de la sauce. Mettre les cuisses de canard à réchauffer au four et terminer sous le grill pour raidir la peau du canard.  Mettre les pâtes dans la sauce avec une louche d’eau de leur cuisson. Laisser absorber la sauce et rajouter une noix de beurre pour lustrer. Servir sur assiette chaude : disposer la cuisse de canard sur les tagliatelles. 

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Canard aux pêches

Posté par Barth le 24 mars 2010

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Pour 4 personnes

3 magrets de canard

6 pêches blanches (de vigne)

Sauce soja

Miel

Poivre

Beurre

Huile

Tailler la peau du canard en losange.

Faire dorer les morceaux de canard à l’huile dans une poêle très chaude, le côté peau en premier.

Badigeonner chaque morceau d’une ½ cuillerée à soupe de miel et de sauce soja.

Poivrer et déposer un morceau de beurre sur chaque morceau côté peau, avant de les mettre dans un plat au four thermostat 6 pendant ¼ heure pour les magrets et ¾ heure pour les cuisses (modifier les temps de cuisson en fonction des goûts personnels).

Peler les pêches, les couper en 4.

En fonction de leur degré de maturité, les installer de 10 minutes à 15 minutes avant la fin de cuisson du canard.

Surveiller la cuisson en arrosant le canard de temps en temps.

Rajouter un peu d’eau si nécessaire.

A la fin de la cuisson laisser reposer la viande 10 minutes au chaud.

Déglacer le jus avec un peu d’eau et servir la viande tranchée avec les quartiers de pêches.

Un riz blanc peut accompagner ce plat.

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