Soupe thaïe de crabe

Posté par Barth le 9 décembre 2014

Soupe thaïe au crabe

Ingrédients pour 4 personnes : 1 boîte de crabe, 1 branche de citronnelle, 1 cm de racine de gingembre frais, 2 cuillers à soupe de crevettes séchées, 1 cuiller à soupe de fond de volaille en poudre, 1 pak choï, 1 carotte, 1 petit poivron rouge, 100 gr de pousses de soja fraîches, un demi poivron rouge, 1 cœur de céleri branche, 4 cébettes, 2 branches de basilic thaï, 30 g de champignons noirs (ou 3 ou 4 shitakés frais), 1 gousse d’ail, 100 g de pâte (forme tagliatelle) à la farine de riz, 1 cuiller à café d’huile de sésame, 2 cuillers à soupe d’huile de pépins de raisins, piment d’Espelette, 2 cuillers à soupe d’algues séchées (facultatif), sauce soja, nuoc-man.

Dans 1 litre d’eau bouillante, mettre à infuser la citronnelle concassée et le gingembre en dès, pendant 20 minutes. Puis, passer la décoction, ajouter le fond de volaille et les crevettes et maintenir à feu doux 15 minutes. Ajouter les algues et réserver.

Réhydrater les champignons, puis les ciseler.  Découper la carotte et le céleri en longue julienne, le poivron rouge pelé (à l’économe) en lanières, le chou en tronçons. Ecraser la gousse d’ail en pommade.

Cuire les tagliatelles de riz (en fonction de la marque, respecter le temps de cuisson indiqué sur l’emballage) et réserver.

Dans un wok, faire sauter rapidement les légumes en les gardant croquants, avec l’huile de pépin de raisin.

Réunir tous les ingrédients dans le bouillon bouillant, ajouter l’ail, les algues séchées, le blanc des cébettes ciselées et le crabe égoutté. Ajouter l’huile de sésame, la sauce soja, le nuoc-man et le piment à volonté. Ajuster l’assaisonnement.

Servir bien chaud et parsemer du vert des cébettes.

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Légumes au wok

Posté par Barth le 3 décembre 2012

Légumes au wok dans Cuisine d'ailleurs legumes-braises-au-bouillon-dashi-1-300x187

Ingrédients (pour 4 personnes en plat principal ou pour 7/8 personnes pour un repas asiatique à plusieurs plats) :  : 2 choux chinois (Shangaï  pak choï), brocolis chinois (kai lan), 1 petit romanesco, 2 branches de céleri, 2 carottes,  8 petit épis de maîs, 8 cébettes, 8 shiitake (frais de préférence), sauce soja, huile neutre (arachide, pépins deraisins,…), 10 cl de bouillon dashi, 1 poivron rouge (ou jaune ou orange, ou 1 lobe de chaque), 2 gousses d’ail, 1 cuiller à café  de julienne très fine de gingembre frais, 1 cuiller à soupe de maïzena, huile de sésame.

Couper le pied des champignons au ras du chapeau, les passer rapidement  sous un filet d’eau.
Egoutter. Au wok, dans une huile très chaude, faire cuire les shiitakes avec l’ail réduit en purée. En cours de cuisson, ajouter si nécessaire un peu de bouillon dashi ; assaisonner avec de la sauce soja. Débarrasser et
réserver.

Cuire ensemble rapidement, dans le wok avec un peu d’huile très chaude, les carottes taillées en julienne fines mais longues (4 cm), le romanesco en bouquets séparés, les épis de maïs coupés en 2 dans le sens de la
longueur, le céleri en tronçon de 4 cm. Assaisonner avec la sauce soja.
Débarrasser et réserver.

Le chou chinois (Shangaï pak choï) : couper les feuilles des choux, les  laver et les égoutter. Couper en 8 la partie blanche des choux.

Dans le wok, dans un peu d’huile, mettre le gingembre, la partie blanche des choux, le brocolis chinois en tronçon de 4 cm. Ajouter un peu de bouillon dashi et cuire rapidement pour garder les légumes croquants. En fin de cuisson, ajouter les poivrons pelés à l’économe et coupés en lanières,  les feuilles du chou et les cébettes coupées en tronçons de 4 cm. Assaisonner avec la sauce soja.

Mélanger la farine de maïs avec un peu d’eau froide.

Réunir tous les légumes dans le wok, rajouter le reste de bouillon. Réchauffer rapidement et ajouter la maîzena. Donner quelques bouillons jusqu’à épaississement et servir immédiatement.

Crédit photo : Gontan Barthes

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Bœuf au sésame

Posté par Barth le 30 novembre 2012

Bœuf au sésame dans Boeuf boeuf-au-sesame-11-237x300

Ingrédients (pour 4 personnes en plat principal ou pour 7/8 personnes pour un repas asiatiques à plusieurs plats) : 800 gr d’aiguillette de bœuf, 2 gousses d’ail, 1 cuiller à café  de gingembre frais concassé finement, 3 cuillères à soupe de graines de sésame blanc, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin (ou arachide), 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de piment d’Espelette (facultatif suivant les goûts).

Mettre le bœuf 2 heures au congélateur pour faciliter la coupe.

Couper le gingembre très finement et réduire l’ail en purée.

Couper l’aiguillette de bœuf en tranches fines et mélanger intimement avec l’ail, le gingembre et 2 cuillères à soupe de graines de sésame et 1 cuiller à soupe de sauce soja. Faire mariner 1 heure.

Faire chauffer l’huile de pépins de raisin. Quand la poêle est bien chaude, cuire la viande rapidement. Attention à ne pas « faire bouillir » la viande. Utiliser 2 poêles si nécessaire.

En fin de cuisson, ajouter la sauce soja et l’huile de sésame. Faire réduire et ajouter le reste de grains de sésame. Vérifier l’assaisonnement et ajouter le piment d’Espelette.

Servir immédiatement.

En plat principal, accompagner de légumes braisés.

 

Crédit photo : Gontran Barthes

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Porc à la sauce aigre-douce

Posté par Barth le 28 novembre 2012

Porc à la sauce aigre-douce dans Cuisine d'ailleurs porc-a-la-sauce-aigre-douce-300x200

Ingrédients pour 4 personnes en plat principal ou pour 8 personnes pour un repas asiatique à plusieurs plats : 800 g d’échine, ½ ananas avion, 1 poivron rouge, 3 cuillers à soupe de sucre, 1 gros oignon blanc, 5 cl de vinaigre de vin blanc, 15 cl de bouillon de volaille, 3 cuillers à soupe d’huile neutre (arachide, pépins de raisins,…), sauce soja, 1 cuiller à soupe rase de maïzena, poivres mélangés et piment d’Espelette à volonté.

Découper l’échine en lanières de 3×1 cm. Parer l’ananas, le tailler l’ananas en cubes de 2cm, couper le poivron pelé à l’économe en lanières. Ciseler l’oignon en rondelles épaisses.

Dans une casserole, faire un caramel. Ajouter le vinaigre. Laisser évaporer et mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le bouillon de volaille. Faire réduire de moitié.

Dans un  wok très chaud, faire revenir rapidement les cubes d’ananas, dans un peu d’huile en les caramélisant légèrement. Débarrasser et réserver.

Dans le même wok, faire revenir rapidement l’oignon et le poivron. Débarrasser et réserver.

Cuire le porc avec un peu d’huile très chaude, dans le même wok. Assaisonner à la sauce soja.

Ajouter  l’ananas, les oignons, le poivron au porc. Verser la sauce aigre-douce. Donner un bouillon. Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger la farine de maïs dans un peu d’eau. Verser doucement dans le wok en remuant. Laisser épaissir la sauce 2 ou 3 minutes. Pas plus longtemps, l’ananas doit rester croquant. Ajouter le piment à volonté.

Servir immédiatement.

Crédit photo : Gontran Barthes

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Supions et calamars pochés et laitues terre-mer

Posté par Barth le 27 novembre 2012

Supions et calamars pochés et laitues terre-mer dans Cuisine d'ailleurs supion-aux-salades-terre-mer2-300x241

 

Ingrédients pour 4 personnes en plat principal ou pour 8 personnes pour un repas asiatique à plusieurs plats : 500 g de supions congelés (petites seiches), 250 g de petits calamars, 2 sucrines, 2 cuillers à soupe de salade de la mer séchée (wakamé, dulse, nori, laitue de mer, …), 15 cl de bouillon dashi (existe en lyophilisé), 2 cuillers à soupe de sauce soja, 2 cuillers à café de sauce aux huitres, 1 cuiller à soupe d’huile neutre,  1 échalote, poivres.

Faire tremper 10 minutes les algues séchées dans 15 cl de bouillon dashi chaud. Egoutter les algues réhydratées et utiliser le bouillon pour le reste de la recette.

Pocher les supions et les calamars  30 minutes, dans 10 cl de bouillon dashi.

Couper les sucrines en 4, les laver dans plusieurs eaux, puis les égoutter.

Les disposer à plat dans une sauteuse adaptée. Les faire revenir doucement dans 1 cuiller d’huile. Ajouter l’échalote ciselée finement. Mouiller avec 5 cl de bouillon et de la sauce soja.  Faire cuire une quinzaine de minutes. Ajouter les algues et la sauce aux huitres, puis remettre sur petit feu pour 5 minutes.
Poivrer et vérifier l’assaisonnement.

Sur un plat disposer les sucrines,  puis les algues et un peu de bouillon de cuisson. Puis ajouter les supions et les calamars.

Servir très chaud.

 

 Crédit photo : Gontran Barthes

 

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Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata

Posté par Barth le 19 novembre 2012

Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata dans Cuisine d'ailleurs cocotte-morue-puree-de-cocos-300x277

Ingrédients pour la brandade : 1kg de morue salée, 3 gousses d’ail, 50cl de lait, 50 cl d’eau, huile d’olive, sel, poivre, 1 feuille de laurier, thym, 1 cuiller à café de poivres variés en grains

La veille, faire dessaler la morue en changeant l’eau très souvent.

Dans une casserole, verser  l’eau et le lait sur la morue. Ajouter, les gousses (dégermées si nécessaire), le thym, le laurier et le poivre. Amener à ébullition et laisser frissonner 3 à 4 minutes en fonction de l’épaisseur du morceau. Couper le feu et garder à couvert 15 minutes. Egoutter et trier la morue en gardant un peu de peau. Conserver les gousses d’ail et un peu de liquide de cuisson.

Ecraser la morue au pilon avec l’ail, puis remettre sur feu doux – utiliser un diffuseur pour éviter tout risque – et commencer à travailler la morue alternativement avec l’huile d’olive et le liquide de cuisson, les 2 maintenus tièdes.

Travailler la morue jusqu’à l’obtention d’une brandade bien crémeuse et avec l’onctuosité souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud jusqu’à utilisation.

Ingrédients pour la purée de cocos : voir recette ICI

Ingrédients pour la bruschetta : 25 pétales de tomates confites, 4 tranches de baguette de pain, 4 cuillers à soupe de haricots blancs prélevés en fin de cuisson de la purée, cresson, roquette ou salade de saison, 8 tranches fines de lardo di colonnata.

Enlever la peau des haricots, les séparer en 2 et les disposer côte à côte sur la tranche de baguette légèrement toastée. Puis ajouter 2 pétales de tomates confites, puis 1 tranche très fine de lardo di colonnata. Passer au four 3 minutes à 80° pour obtenir un lardo transparent.

Ingrédients pour la présentation : huile d’olive, vinaigre de vin vieux, 1 lobe de poivron vert, 1 lobe de poivron rouge,  1 bouquet de fines herbes, sel, poivre.

Eplucher les lobes de poivron à l’économe. Les tailler en dés très petits (2mm). Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les dés de poivrons à la vinaigrette.

Réaliser les marmites brandade et purée de haricots : disposer un fond de purée de cocos, puis 1 couche fine de fines herbes finement ciselées et terminer par la brandade de morue.  Tenir à four tiède (80°).

Dressage : sur une grande assiette, disposer la cocotte en y ajoutant sur le dessus 1 pétale de tomate confite, puis la bruschetta, quelques feuilles de cresson ou roquette et un filet de vinaigrette aux poivrons.

Vin : Graves blanc ou Cassis blanc.

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Cocos de Paimpol au jambon serrano

Posté par Barth le 5 septembre 2012

Ingrédients pour 4 personnes : 1,2 kg de cocos de Paimpol pour environ 600 g de haricots écossés, 1 tranche épaisse de jambon serrano (100 g) ou un morceau de talon ou du jambon d’Auvergne, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 carotte, 12 « pétales » de tomates confites, 1 litre de bouillon de volaille froid, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, huile d’olive, pimenton (paprika espagnol, facultatif) ou piment d’Espelette, sel, poivre.

Couper le jambon en petits cubes de 5 mm de côté et les faire revenir doucement dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Tailler la carotte et l’oignon en petits dés et les ajouter aux cubes de jambon. Laisser suer quelques minutes.

Ajouter les cocos et immédiatement le bouillon froid à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et les 2 gousses d’ail. Poivrer, mais ne pas saler.

Amener à ébullition, puis couvrir et laisser cuire doucement  40 à 50 minutes. Le temps de cuisson dépend des haricots s’ils sont plus ou moins secs. Surveiller et goûter souvent …

Rajouter du bouillon si nécessaire.

En fin de cuisson, ajuster l’assaisonnement et ajouter le piment suivant les goûts.

Servir avec des pétales de tomates confites pour accompagner des viandes ou des poissons grillées.

Cocos de Paimpol au jambon serrano dans Cuisine d'ailleurs Cocos-au-jambon-300x265Epaule d’agneau à la plancha et cocos de Paimpol au jambon

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Bucatini au saumon fumé et romanesco

Posté par Barth le 26 juillet 2012

Bucatini au saumon fumé et romanesco dans Cuisine d'ailleurs Bucatini-saumon-fumé-et-romanesco-300x294

Pour 4 personnes : 300 g de bucatini (ou pici, tagliatelles ou spaghetti), 1 petit romanesco, 4 tranches de saumon fumé, 1 échalote, 4 cuillers à soupe de crème fraîche, quelques brins de persil plat, huile d’olive, sel, poivre.

Séparer le romanesco en petits bouquets, peler la tige centrale à l’économe en enlevant toutes les parties fibreuse pour conserver la « moelle », partie très tendre et très gouteuse.

Le faire blanchir à l’eau bouillante salée 5 minutes. Rafraîchir.

Détailler le saumon en lanières et réserver.

Dans une grande sauteuse, faire suer 1 minute l’échalote émincée finement à l’huile d’olive. Ajouter la crème puis les bouquets de romanesco. Garder au chaud.

Cuire les pâtes al dente moins 1 minute.

Les ajouter au romanesco avec 2 ou 3 cuillers d’eau de cuisson.

Les amener à la cuisson désirée et ajouter le saumon fumé. Mélanger le tout et servir immédiatement en parsemant de persil ciselé grossièrement.

 

Servir avec un Sancerre blanc ou avec un Chablis.

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Agneau au citron confit et citronnelle

Posté par Barth le 11 janvier 2012

Agneau au citron confit et citronnelle dans Agneau Agneau-au-citron-confit-et-citronelle-300x203

Ingrédients pour 6 personnes : 1 épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux, 1 citron confit, 1 tige de citronnelle, 1 pouce de gingembre, 1 gousse d’ail, 1 oignon, 20  grosses olives vertes dénoyautées, 30 cl de fond de veau, 10 cl de vin blanc sec, 1 grosse cuiller à soupe de mélange d’épices les plus variés possibles, huile d’olive, sel, poivre.

Dans une cocotte en fonte, mettre 2 cuillers à soupe d’huile d’olive pour faire revenir les morceaux d’épaule d’agneau.

Ajouter l’oignon finement ciselé. Dorer et mouiller avec le vin blanc et donner quelques bouillons.

Pendant ce temps, couper le citron confit en 2, et, après avoir jeter la pulpe du citron tailler la peau de la 1ère  moitié en lanières et ajouter à la viande.

Tailler la tige de citronnelle en fines rondelles et ajouter dans la cocotte.

Dans un mortier, mettre le mélange d’épices, le gingembre et l’ail taillés finement. Ecraser le tout jusqu’à l’obtention d’une pate fine (allez, encore un peu !!).

Ajouter le mélange à la viande et mouiller avec le fond de veau. Remuer.

Ajouter les olives.

Saler (peu).

Faire mijoter 1h30 à petit feu.

15 minutes avant le service, ajouter le reste de citron confit sans pulpe coupé en petits cubes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec une purée de potimarron, ou de pâtisson ou de courge., ou alors avec des graines de couscous.

Déguster avec un Cassis rouge, Domaine de la Ferme Blanche, 2009.

(crédit vin : Baby)

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Osso bucco à la sauge fraîche

Posté par Barth le 23 octobre 2011

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Ingrédients : 4 tranches épaisses de jarret de veau, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche céleri, 1 gousse d’ail, 1 feuille de laurier, 3 branches de sauge, le zeste d’un citron, 2 cuillères de farine, 75 cl de fond de veau, 15 cl de vin blanc, sel, poivre, huile d’olive, 1 noix de beurre.

Tailler la carotte, l’oignon et la branche de céleri en petit dès.

Dans une cocotte, faire revenir  à l’huile d’olive les morceaux de jarret légèrement assaisonnés. Mettre de coté.

Puis faire revenir la garniture aromatique et l’ail, sans colorer, puis ajouter la viande.

Saupoudrer de farine, laisser rissoler 2 minutes et mouiller avec le vin blanc. Laisser évaporer à feu vif et ajouter le fond de veau (froid).

Faire un petit bouquet garni avec le  laurier et 2 branches de sauge et le mettre dans la cocotte.

Laisser mijoter à feu très doux pour une 1h30 ou plus à votre goût.

Prélever les feuilles de la dernière branche de sauge et tailler les très finement.

Dans une petite casserole, faire revenir, juste avant le service, les feuilles de sauge et les zestes de citron.

 

Servir en assiette chaude sur un risotto basique avec un cordon de sauce.

Rajouter sur la viande zestes et sauges ciselées.

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