Noix de Saint-Jacques et endives caramélisées au miel de lavande et beurre d’agrumes

Posté par Barth le 2 décembre 2014

Recettes
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Ingrédients 

Pour 4 (plats) ou 8 (entrée) personnes : 16 noix de Saint-Jacques sans corail ou pour décoration, poivre de Séchouan concassé (facultatif), 1kg d’endives, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de miel de lavande, le jus d’un citron,

Le beurre d’agrumes : 2 oranges, 2 citrons, 1 pomelo, beurre, 1/2 cuillère à soupe de miel de lavande, 2 cuillères à soupe de mandarine Napoléon, piment d’Espelette en poudre, fleur de sel de Guérande

Recette 

Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur en enlevant la partie centrale dure et étuver à couvert dans du beurre, du miel de lavande et du jus d’un citron avec sel et poivre et les échalotes ciselées.

Presser les oranges, le pomelo et le dernier citron. Faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop avec la mandarine Napoléon, le piment d’Espelette et le miel.

Assaisonner les Saint-Jacques avec sel et poivre de Séchouan. Les faire sauter à l’huile d’olive et une noix de beurre.
Faire caraméliser les endives jusqu’à obtention d’une couleur blonde et plus selon votre goût.

Moi, j’aime bien un petit coup de chaud !
Dresser les endives au centre de l’assiette chaude. Disposer les Saint-Jacques autour des endives.
Monter la sauce au beurre, l’émulsionner et napper le fond de l’assiette (2 belles cuillères à soupe minimum).

Ajouter de la fleur de sel de Guérande sur les noix.

Accompagner d’un blanc d’Alsace : Pinot gris ou Riesling grand cru de préférence.

Ce beurre d’agrumes peut être servi avec tout crustacé (homard, langouste, langoustine, gambas), avec un filet de poisson (sole, lotte, cabillaud, …) ou avec du veau en médaillon accompagné de riz blanc.

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Foie gras poêlé, navets, pleurotes et cébettes au jus de volaille au gingembre

Posté par Barth le 27 décembre 2012

A partir d’une recette de Thuriès Magazine

Foie gras poêlé, navets, pleurotes et cébettes au jus de volaille au gingembre dans Canard foie-gras-poelle-navets-et-jus-de-viande-au-gingembre-300x222

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 foie gras de canard en escalopes de 100 g environ, 400 g de pleurotes,  1 cuiller à café de gingembre en très petits dès, 8 cébettes ou 4 oignons tiges, 2 navets longs, persil plat, sel, poivre, 10 grains de coriandre moulus, 10 cl de jus de volaille, 1 noix de beurre, fleur de sel.

Tailler 4 escalopes de foie. Mettre au frais.

Tailler les navets en tranches fines (4 cm).

Blanchir la partie blanche des cébettes. Tailler le vert en biseau (4 cm). Ou blanchir les oignons blancs.

Couper le gingembre en très petits dès.

Préparer les champignons. Passer sous un filet d’eau très rapidement. Egoutter. Les poêler rapidement au beurre. Assaisonner. Réserver.

Dorer les navets au beurre, puis ajouter  le jus de volaille, le gingembre et la coriandre, terminer la cuisson. Assaisonner. Ajouter les cébettes. Parsemer de pluches de persil plat. Réserver.

Poêler les escalopes de foie gras assaisonnées. Egoutter sur un sopalin.

Sur une assiette chaude, disposer les légumes au jus de volaille, puis les champignons et enfin l’escalope de foie gras.  Ajouter un peu de fleur de sel.

 

Jus de volaille : la veille, faire rôtir 2 cuisses de poulet avec 1 oignon, 1 gousses d’ail, thym, laurier, beurre, sel et poivre. Passer le jus et ajouter un peu de fond de volaille. Donner un bouillon.

On peut utiliser des champignons asiatiques tels que shiitake, enokitake ou matsutake…

Vin : Sauternes

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Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata

Posté par Barth le 19 novembre 2012

Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata dans Cuisine d'ailleurs cocotte-morue-puree-de-cocos-300x277

Ingrédients pour la brandade : 1kg de morue salée, 3 gousses d’ail, 50cl de lait, 50 cl d’eau, huile d’olive, sel, poivre, 1 feuille de laurier, thym, 1 cuiller à café de poivres variés en grains

La veille, faire dessaler la morue en changeant l’eau très souvent.

Dans une casserole, verser  l’eau et le lait sur la morue. Ajouter, les gousses (dégermées si nécessaire), le thym, le laurier et le poivre. Amener à ébullition et laisser frissonner 3 à 4 minutes en fonction de l’épaisseur du morceau. Couper le feu et garder à couvert 15 minutes. Egoutter et trier la morue en gardant un peu de peau. Conserver les gousses d’ail et un peu de liquide de cuisson.

Ecraser la morue au pilon avec l’ail, puis remettre sur feu doux – utiliser un diffuseur pour éviter tout risque – et commencer à travailler la morue alternativement avec l’huile d’olive et le liquide de cuisson, les 2 maintenus tièdes.

Travailler la morue jusqu’à l’obtention d’une brandade bien crémeuse et avec l’onctuosité souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud jusqu’à utilisation.

Ingrédients pour la purée de cocos : voir recette ICI

Ingrédients pour la bruschetta : 25 pétales de tomates confites, 4 tranches de baguette de pain, 4 cuillers à soupe de haricots blancs prélevés en fin de cuisson de la purée, cresson, roquette ou salade de saison, 8 tranches fines de lardo di colonnata.

Enlever la peau des haricots, les séparer en 2 et les disposer côte à côte sur la tranche de baguette légèrement toastée. Puis ajouter 2 pétales de tomates confites, puis 1 tranche très fine de lardo di colonnata. Passer au four 3 minutes à 80° pour obtenir un lardo transparent.

Ingrédients pour la présentation : huile d’olive, vinaigre de vin vieux, 1 lobe de poivron vert, 1 lobe de poivron rouge,  1 bouquet de fines herbes, sel, poivre.

Eplucher les lobes de poivron à l’économe. Les tailler en dés très petits (2mm). Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les dés de poivrons à la vinaigrette.

Réaliser les marmites brandade et purée de haricots : disposer un fond de purée de cocos, puis 1 couche fine de fines herbes finement ciselées et terminer par la brandade de morue.  Tenir à four tiède (80°).

Dressage : sur une grande assiette, disposer la cocotte en y ajoutant sur le dessus 1 pétale de tomate confite, puis la bruschetta, quelques feuilles de cresson ou roquette et un filet de vinaigrette aux poivrons.

Vin : Graves blanc ou Cassis blanc.

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Salade de champignons

Posté par Barth le 12 septembre 2012

Salade de champignons dans Entrées Salade-de-champignons-300x252

Ingrédients pour 4 personnes : 800 gr de champignons divers frais (girolles, pieds de mouton, cèpes, charbonniers, principalement), roquette ou mesclun ou salades de saison mélangées, 4 cives (ou 1 échalote), 1 cuillère à soupe d’huile de noisette, gros sel gris, poivre du moulin, fleur de sel, pluches de persil plat (facultative avec la roquette suffisamment goûteuse), huile d’olive, 1 noix de beurre.

Vinaigrette à l’huile de noix : dans l’ordre d’apparition à l’écran (ou plutôt dans le saladier !), sel, poivre,  1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls (ou vinaigre de vin vieux), 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’huile de noix. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette onctueuse.

Nettoyer et essuyer les champignons, si quelques uns  sont trop sales, les passer très rapidement
sous un filet d’eau. Bien les égoutter.

Dans une poêle très chaude, mettre un filet d’huile d’olive et ajouter les champignons pour les cuire rapidement  pour les garder croquants. Saler légèrement au gros sel.  Il est possible qu’ils rendent
beaucoup d’eau : dans ce cas, les égoutter en conservant le jus rendu qui sera réduit fortement. Ajouter les cives ou les échalotes ciselées finement et couper le feu jusqu’au service.

Au moment de servir, ajouter 1 noix de beurre dans les champignons, ajouter le jus réduit et les réchauffer vivement. Couper le feu, poivrer et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de noisette. Mélanger.

Tourner la roquette dans la vinaigrette.

Disposer les champignons au centre de l’assiette, la salade autour et parsemer quelques grains de fleur de sel sur les champignons.

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Petites seiches à la plancha sur soupe froide de haricots cocos, « bruschetta » chorizo tomates confites

Posté par Barth le 16 juillet 2012

Petites seiches à la plancha sur soupe froide de haricots cocos, « bruschetta » chorizo tomates confites dans Entrées Soupe-de-haricots-300x287

Recette inspirée d’un excellent repas chez Rech et d’une recette des jumeaux Pourcel.

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de haricots cocos frais pour 500 g de grains environ, 1 carotte, 1 oignon blanc, 1 branche de céleri, 3 gousses d’ail, 1 litre defond de volaille froid, 1 bouquet garni, huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette, 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique.

12 à 18 petites seiches en fonction de la grosseur (possible congelées chez qui vous savez…), huile d’olive, le jus d’1/2 citron, 1 gousse d’ail fleur de sel, poivre. Facultatif : 1 cuiller à café de mélange d’algues sèches.

1 baguette de pain, 4 tomates moyennes bien mûres, 6 tranches de chorizo (véritable !), huile d’olive, fleur de sel, quelques feuilles de roquette.

La veille :

Mettre les seiches au frigo pour les décongeler (si nécessaire).

Couper les tomates en 4, enlever l’intérieur, les disposer sur une feuille de papier sulfurisée, saler à la fleur de sel et mettre quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque quartier. Les mettre à confire doucement au four (thermostat 1 /2) pour 3 heures.

Si vous préférez vous pouvez les peler, personnellement, je préfère avec la peau. Vous pouvez en faire plus et les conserver à l’huile d’olive. Avec l’intérieur des tomates, cuisinez un coulis.

Ecosser les cocos. Tailler les légumes en petits cubes et les faire suer dans 3 cuillers à soupe d’huile d’olive. Ajouter les haricots et le fond de volaille immédiatement. Faire cuire doucement 35 à 45 minutes. Assaisonner en fin de cuisson.

Si vous utilisez des haricots secs, il faudra les mettre à tremper 24 h au minimum avant de les cuisiner.

Les laisser refroidir et prélever 3 cuillers à soupe de cocos cuits et leur enlever la peau délicatement et les séparer en 2. Réserver au frais.

Retirer le bouquet garni, ajouter les vinaigres aux haricots et les mouliner finement au blender.  Ajuster l’épaisseur de la soupe avec du bouillon de volaille, si nécessaire.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter le piment d’Espelette à votre goût. Réserver au frais pour au moins 5 h.

 

Le jour J :

Eponger les seiches. Les mettre à mariner avec le jus de citron, 2 à 3 cuillers d’huile d’olive, la gousse d’ail réduite en purée, les algues sèches, sel et poivre.

Tailler en lanières les tomates confites.

Tailler la baguette de pain en biseau pour faire des tartines longues et peu épaisses, pas plus d’1 cm. Les toaster. Couper les tranches de chorizo en 2 dans le sens de la longueur, les placer sur un papier sulfurisé et les mettre 30 secondes sous le grill.

Faire chauffer la plancha.

Sur chaque « bruschetta », répartir les haricots pelés, ajouter des pétales de tomates confites, 2 ½ tranches de chorizo et 2ou3 feuilles de roquette.

Plancher les seiches.

Dans une assiette creuse, verser la soupe froide, disposer les seiches sur la soupe et la bruschetta sur le bord de l’assiette.

Déguster avec un Chablis.

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Cassolette d’escargots au vin d’Arbois

Posté par Barth le 2 janvier 2012

J’avais déjà publié une recette de cassolette d’escargots, mais je l’ai modifiée à l’occasion du réveillon et je l’ai préférée à la précédente.

Cassolette d'escargots au vin d'Arbois dans Entrées Cassolette-escargots-2-300x191Cassolette-escargot-1-300x196 cassolette dans Repas de fête

Ingrédients pour 4 personnes : 4 douzaines d’escargots moyens ou 2 dz de  très gros, 300 g de champignons de Paris, 10cl de vin d’Arbois (cépage Savagnin), 15 cl de crème épaisse, 1 cuiller à café de fond de volaille, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, Le jus d’un demi citron, estragon et cerfeuil, pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf, huile d’olive, beurre, 1 cuiller à soupe rase de farine, sel et poivre.

Eplucher les champignons et les couper en 4. Les mettre à cuire avec un peu d’huile d’olive, 1 noix de beurre, le fond de volaille, 5 cl d’eau, le jus de citron. Saler au gros sel. Couvrir 3 ou 4 minutes, le temps que les champignons rendent leur eau. Puis découvrir et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un jus épais.

Pendant ce temps, ciseler finement les échalotes et réduire l’ail en purée. Faire fondre les échalotes au beurre, puis ajouter les escargots égouttés, l’ail en purée et laisser revenir doucement.

Ajouter le vin blanc, donner quelques bouillons. Ajouter les champignons avec leur sauce et la crème. Faire réduire quelques minutes.

Si la sauce nappe insuffisamment, réaliser un beurre manié et le délayer pour épaissir la sauce.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’estragon ciselé.

Répartir les escargots, les champignons et la sauce dans des ramequins. Déposer en surface quelques pluches de cerfeuil.

Disposer un cercle de pâte feuilletée sur les ramequins, dorer à l’œuf et mettre au four pour 20 minutes à 200°.

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Salade de homard aux agrumes

Posté par Barth le 28 décembre 2011

Salade de homard aux agrumes dans Entrées Homard-aux-agrumes-300x163

Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards de 500 g, 2 oranges, 1 pamplemousse, 1 citron vert, 1 avocat, 1 belle poignée de roquette, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 l de fond blanc, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 10 cl de cognac, huile d’olive, sel, poivre, le jus d’un demi citron jaune, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), 1 cuiller à café de moutarde, 1 cuiller à soupe de miel, fleur de sel et piment d’Espelette.

Détacher les pinces et la queue des homards vivants au-dessus d’une casserole pour ne rien perdre. Dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée, mettre à cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes. Les plonger dans l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et conserver à température ambiante.

Concasser les coffres après avoir enlevé les poches de sable, ajouter les œufs et faire revenir vivement à l’huile d’olive en surveillant continuellement. Mouiller avec le cognac et flamber.

Ajouter la carotte en dès, les échalotes et la branche de céleri ciselées. Faire revenir 2 minutes et mouiller avec le fond blanc. Ajouter le concentré de tomates, saler légèrement et poivrer.

Faire cuire 40 minutes puis prélever 4 louches de bouillon, le passer à la passoire fine et mettre à réduire pour obtenir environ 6 cuillers à soupe de sauce épaisse. Passer le reste du bouillon et des carcasses au blender pour réaliser une magnifique bisque de homard.

Prélever les suprêmes du pamplemousse, en conservant le jus.

Prélever les zestes des oranges et les mettre à confire doucement avec le miel, une noix de beurre, le jus d’une orange et le jus du pamplemousse. Retirer les zestes confits et les laisser sécher sur du papier cuisson. Conserver le jus de cuisson qui a fortement épaissi pour vos tartines du petit-dej.

Peler et couper les avocats en cubes et les garder dans le jus du citron vert. Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette.

La vinaigrette de la roquette : mélanger 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), sel, poivre.
Puis monter la sauce à l’huile d’olive.

La vinaigrette des homards : ajouter à la réduction de sauce homard, la moutarde, le jus de citron jaune, le jus de la dernière orange, la cuiller de vinaigre balsamique, puis monter à l’huile d’olive.

Détacher précautionneusement les chairs des homards et jeter le boyau central de la queue. Trancher les queues en 2, puis en tronçons.

Dresser sur une grande assiette et napper de sauce homard.

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Salade de homard et rattes tièdes truffées

Posté par Barth le 12 novembre 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards de 500 g (bretons ou canadiens en fonction du budget), 500 g de rattes, 1 truffe fraîche de 50 g (ou truffe en conserve ou truffe d’été ou brisures ou jus de truffe ou huile parfumée à la truffe, … en fonction du budget), 1 sucrine, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 l de fond blanc, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 10 cl de cognac, huile d’olive, sel, poivre, le jus d’un demi citron, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), 1 cuiller à soupe de moutarde, fleur de sel et piment d’Espelette.

 

Faire cuire à petit feu les rattes en robe des champs.

 

Détacher les pinces et la queue des homards vivants (oui, je sais…) au-dessus d’une casserole pour ne rien perdre. Retirer les œufs. Dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée, mettre à cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes. Les plonger dans l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et conserver à température ambiante.

 

Concasser les coffres après avoir enlevé les poches de sable, ajouter les œufs et faire revenir vivement à l’huile d’olive en surveillant continuellement. Mouiller avec le cognac et flamber.

 

Ajouter la carotte en dès, les échalotes et la branche de céleri ciselées. Faire revenir 2 minutes et mouiller avec le fond blanc. Ajouter le concentré de tomates, saler légèrement et poivrer.

 

Faire cuire 40 minutes puis prélever 4 louches de bouillon, le passer à la passoire fine et mettre à réduire pour obtenir environ 6 cuillers à soupe de sauce épaisse. Passer le reste du bouillon et des carcasses au blender pour réaliser une magnifique bisque de homard.

 

Peler et couper les rattes tièdes en rondelles. Découper la truffe en lamelles fines et les joindre aux pommes de terre ( conserver 4 lamelles de truffe pour le décor). Mélanger intimement et doucement pour ne pas écraser les rattes. Réserver.

 

La vinaigrette des rattes : mélanger la moutarde, 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), sel, poivre. Puis monter la sauce à l’huile d’olive.

 

La vinaigrette des homards : ajouter à la réduction de sauce homard, le jus de citron, la cuiller de vinaigre balsamique, puis monter à l’huile d’olive.

 

Détacher précautionneusement les chairs des homards et jeter le boyau central de la queue. Trancher les queues en 2.

 

Passer les rattes 1 minute au micro-onde et ajouter la vinaigrette à la moutarde. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

 

Dressage : sur une grande assiette, disposer la salade de pommes de terre et quelques feuilles de sucrine, puis une pince et une 1/2 queue. Arroser généreusement de sauce vinaigrette au homard.

 

Décorer avec une lamelle de truffe, de la fleur de sel et du piment d’Espelette à volonté.

Déguster avec un bon champagne : une tuerie !!!

 

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Sur un lit de roquette et pourpier, brochettes de st-Jacques et crevettes

Posté par Barth le 6 septembre 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 1 poignée de roquette, 1 poignée de pourpier (les 2 à volonté), 8 st-Jacques, 8 crevettes, 4 tomates cerises, 1 piment vert doux, 1 poivron rouge, le jus de ½ citron, 1 cuiller à café d’algues séchées, huile d’olive, curcuma, poudre de gingembre, sel à la truffe,  poivre 5 baies, vinaigre de Banyuls, sel.

Peler le piment vert et le poivron à l’économe. Les tailler en carrés (1,5 cm).

Nettoyer les st-Jacques en enlevant le corail. Les enfiler par 2 sur une brochette avec 3 carrés de poivron rouge. Les arroser d’huile d’olive. Laisser mariner 2 h.

Décortiquer les crevettes en laissant le bout de la queue. Enfiler chaque crevette sur une brochette avec 2 carrés de piment vert. Les installer dans un plat et verser de l’huile d’olive, le jus de citron, le curcuma, les algues et le gingembre. Laisser mariner 2 h.

Faire cuire rapidement les brochettes à la plancha ou à la poêle.

Préparer une vinaigrette huile d’olive et vinaigre de Banyuls,  saler, poivrer.

Installer la salade de pourpier et de roquette sur le fond d’assiette avec les tomates coupées en 2 et poser sur le dessus 1 brochette de st-Jacques et 2 crevettes en brochette.

Rajouter une pincée de sel à la truffe sur la brochette de st-Jacques. Donner un tour de moulin à poivres  sur l’assiette.

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Pâté aux pommes de terre

Posté par Barth le 28 août 2010

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Il s’agit du pâté bourbonnais ou pâté aux patates tel que le faisait ma mère.

Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de pommes de terre de qualité, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, thym, persil, 3 tranches de poitrine de porc salée, 250 g de crème épaisse, sel, poivre, un jaune d’œuf.

J-1 – Pâte brisée : 300 g de farine, 150 g de beurre, 4 à 5 cuillères à soupe d’eau, 1 pincée de sel.

Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Mettre en boule et garder au frais (au moins 6 heures) jusqu’à utilisation.

J – Sortir la pâte une ½ heure avant utilisation.

Découper la poitrine de porc en lardons.

Couper les pommes de terre en rondelles fines, ciseler très finement l’oignon, l’ail, le persil et le thym. Saler, poivrer. Mélanger les ingrédients.

Séparer en 2 la boule de pâte, l’étaler pour former 2 disques de taille légèrement supérieure au moule.

Disposer, dans un moule à tarte, un 1er disque de pâte, puis répartir le mélange à base de pommes de terre.

Recouvrir du second disque de pâte. Souder les bords. Dorer au jaune d’œuf.

Mettre à four chaud (200 °) pour  1h30.

Sortir le pâté du four et découper un disque de pâte le plus grand possible. Crémer généreusement les pommes de terre et remettre le couvercle de pâte.

Peut être servi à température ambiante ou chaud, en entrée ou en plat principal, seul ou avec une salade ou en accompagnement d’une viande grillée, côte de bœuf par exemple.

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