Perdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc

Posté par Barth le 17 décembre 2011

Perdreaux rôtis, chartreuse de coings, mousseline de courge de Naples et confit de poitrine de porc dans Gibier Perdreaux-300x292

Ingrédients pour 4 personnes :

2 perdreaux vidés et flambés, 2 tranches de poitrine sèche, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 branche de céleri, 10 cl de vin blanc sec (Jura), 1 feuille de
laurier, 1 branche de thym, huile d’olive, beurre, sel et poivre.

Chartreuse de coings (sur une idée de Régis Marcon) : 2 kg de coings, 800 g de sucre, 2 citrons, anis étoilé (1 étoile), cannelle (2 pointes de couteau), gingembre (2 pointes de couteau), 1 gousse de vanille, beurre.

Mousseline de courge de Naples : 1 kg de courge, 75 g de riz, 15 cl de crème fluide, 50 g de poitrine fumée, beurre, 50 cl de lait, muscade, sel, poivre 5 baies.

Confit de poitrine de porc : 2 tranches épaisses (3 cm) de poitrine de porc fraîche, gros sel, feuilles de sauge, thym, poivre 5 baies concassé, 15 cl de vin blanc sec, saindoux ou beurre.

Présentation : 250 g de choux de Bruxelles, gros sel, ½ cuiller à café de bicarbonate de soude (pour une digestion plus confortable), 10 grains de genièvre concassés, beurre.

 

La veille.
Enrober les tranches de poitrine d’un mélange de sel, d’herbes ciselées et de poivre concassé. Laisser au moins 12 h au frigo.

Jour J. Dessaler la poitrine de porc, enlever la couenne et découper les tranches en gros cubes. Dans une casserole, couvrir le porc à hauteur avec le vin blanc et faire confire doucement 1h30. Egoutter les cubes et les faire dorer avec le saindoux ou le beurre (attention aux projections).

Cuisson des perdreaux. Les faire dorer à l’huile d’olive sur toutes les faces et  les retirer du feu.

Ficeler une tranche fine de lard sec sur la poitrine de chaque perdreau, puis les remettre en cuisson lente avec l’oignon, l’échalote, le céleri  ciselés et la gousse d’ail. Faire suer 2/3 minutes, puis mouiller avec le vin blanc, ajouter le thym et le laurier. Donner un bouillon, couvrir et laisser cuire à petit feu une heure.

Chartreuse de coings. Eplucher les coings, les couper en 4 et enlever le cœur très dur. Les tremper dans l’eau citronnée. Dans un faitout, réunir, 2 litres d’eau, le sucre, la vanille, l’anis étoilé, le jus d’un citron et les quartiers de coings. Mettre en cuisson 15 minutes. Conserver le jus de cuisson pour un autre usage.

Tailler la moitié des coings en fines lamelles et les caraméliser à la poêle avec du beurre.

Couper l’autre moitié des coings en cubes et les faire revenir au beurre avec le gingembre et la cannelle.

Beurrer 4 ramequins et les tapisser délicatement de lamelles de coings, puis compléter avec les dés de fruits. Tasser fortement. Mettre au bain-marie pour 15/20 minutes à 180°.

Mousseline de courge de Naples. Découper en lanières fines le lard fumé et le faire revenir au beurre. Ajouter le crème et laisser bouillir quelques minutes, puis laisser infuser à couvert pour au moins 2 h. Peler la courge et la tailler en morceaux (3×3). Dans un faitout, réunir la courge, le riz et le lait. Compléter avec de l’eau pour mouiller jusqu’à hauteur. Ajouter le sel, le poivre, la muscade râpée et cuire 25 minutes.

Egoutter les légumes et les écraser au presse-légumes. Passer la crème infusée et l’ajouter. Assécher la mousseline, si nécessaire, sur le feu en la tournant à la spatule doucement pour l’empêcher d’accrocher. Réserver.

Choux de Bruxelles. Prélever les premières feuilles des choux (conserver les cœurs pour une autre préparation) et bien les laver. Les blanchir 2 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée à laquelle on aura ajouté le bicarbonate. Rafraîchir immédiatement et réserver.

 Finition.
Couper les perdreaux en 2, passer le jus de cuisson et le monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. Passer rapidement les feuilles de choux au beurre avec les baies de genièvre. Faire chauffer la purée.

Au centre de l’assiette chaude, disposer le ½ perdreau avec de chaque côté, un cube de poitrine confite, puis une belle quenelle de mousseline de courge et une chartreuse de coings en opposition. Ajouter quelques feuilles de choux de Bruxelles sur le pourtour de l’assiette et répartir la sauce sur le fond.

Servir avec un Côtes du Roussillon Villages – Clos des Fées – Vieilles vignes 2007

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L’oreiller de la Belle Aurore

Posté par Barth le 14 avril 2010

Eric Solal, dans le N° 444 de Novembre 1988 de « Cuisine & Vins de France », nous parle de l’Oreiller de la Belle Aurore comme l’une « des recettes qu’on rêve de réaliser une fois dans sa vie … parce qu’elles sont gargantuesques, extravagantes et ruineuses. » Cette recette nous vient de Claudine-Aurore Récamier la mère de Brillat-Savarin, l’illustre gastronome français, auteur de la « Physiologie du goût » ouvrage publié en 1825.

La recette ci-dessous n’est pas la recette originale, publiée la première fois en 1892, dans un livre de Lucien Tendret « La Table au pays de Brillat-Savarin », mais le résultat de plusieurs lectures, essentiellement d’un article du Monde sur Gérard Besson, dont le guide Michelin vient de retirer scandaleusement la dernière étoile. Son idée de le servir chaud nous a séduits et nous avons décidé de reprendre l’appellation qu’il a choisie pour la sauce qu’il a nommée « plumes & poils ».

La contribution principale à cette recette est celle d’un ami chef restaurateur membre éminent des « Toques d’Auvergne » qui nous a accompagné de la rédaction de la recette jusqu’à la dégustation …

Et puisque la base de la recette est le gibier, il nous fallait le concours de chasseurs, ils n’ont pas boudé leur plaisir pour participer à cette « mission impossible » !

Pour 12/15 personnes

Ingrédients 

  • 2 magrets de canard
  • 700 gr de ris de veau
  • Les 2  gros lobes de 2 foies gras de canard (800 gr)
  • 2 perdreaux, 2 bécasses, 2 pigeons, 1 râble de lièvre, 1 râble de lapin de garenne, 1 filet de chevreuil, 1 filet de marcassin, cerf, biche, … (suivant chasse !)
  • 400 gr de noix de veau, 400 gr de filet de porc, 200 gr de lard gras
  • 3 œufs + 2 jaunes
  • 4 os à moelle
  • 30 cl de vin blanc du Jura
  • 80 gr de mie de pain rassis
  • 15 cl de lait
  • 2 boîtes de pelures de truffe (2 x 12,5 gr)
  • 100 gr de truffe
  • 4 échalotes
  • 150 gr de beurre
  • 5 cl de porto, 1 cuiller à soupe d’armagnac
  • Pâte feuilletée : 2 plaques 60×40
  • Huile d’olive
  • Jus « plumes & poils » : 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 gousse d’ail, queues de persil, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier.
  • Sel & poivre 5 baies
  • La gelée : 1 pied de veau, 1 jarret de veau, 3 oignons, carottes, bouquet garni, échalotes, ail, 1 zeste d’orange, 1 verre de cognac, 3 blancs d’œufs, sel et poivre (le pied pourra être conservée pour une salade tiède de lentilles et le jarret pourra être laqué au miel, épices et sauce soja))
  • Accompagnement :  mélange de champignons (cèpes, girolles, pleurotes, mousserons, …)



Jour J-2 :

Faire dégorger 2 h les ris de veau puis les blanchir 15 minutes à l’eau salée. Les rafraichir, les parer et les réserver au frais 24 h en les pressant.

Découper les magrets, les suprêmes de perdreaux, de bécasses et de pigeons en lanières de 2 cm. Assaisonner.

Découper de la même façon la moitié du veau et du porc, le chevreuil, le marcassin et les râbles de lapin et de lièvre. Assaisonner.

Mettre la viande à mariner avec le vin blanc et les échalotes ciselées, au moins 12 h. L'oreiller de la Belle Aurore dans Gibier spacer

Désosser les cuisses de lièvre, lapin, bécasses, pigeons, perdreaux. Dénerver. Mettre les chairs au frais.

Concasser les carcasses, les faire revenir à l’huile d’olive. Rajouter carottes, oignon, céleri taillés en dès. Ajouter l’ail, le thym, le laurier et le persil. Déglacer au vin blanc et mouiller avec du bouillon de volaille. Laisser cuire 60 minutes. Passer et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un beau jus concentré « plumes & poils ». Assaisonner et réserver.

Prélever la moelle de l’os avec une brochette chauffée quelques secondes. La faire dégorger à l’eau froide 12 h minimum.

Jour J-1 :

Dénerver le foie gras. Assaisonner et faire mariner 2 h au porto et armagnac.

farcebruneetblonde.vignette dans Repas de fête

La farce blanche :

Détailler en dès le veau, le porc et le lard. Hacher finement et rajouter 1 œuf, les pelures de truffe et de la mie de pain trempée dans le lait puis essorée. Mouiller avec un peu de bouillon de bœuf si nécessaire.

La farce brune :

Détailler au berceau les chairs de gibier. Faire raidir à l’huile d’olive les foies et cœurs de gibier. Hacher le tout finement et rajouter les intestins des bécasses hachés, la moelle coupée en petit dès, les pelures de truffe, 1 œuf et la mie trempée dans le lait puis essorée. Mouiller avec un peu de jus « plumes & poils », si nécessaire.

Couper les ris de veau. Tailler la truffe en lamelles.

Mettre à cuire le jarret et le pied de veau, 1 heure minimum, avec une garniture aromatique, un zeste d’orange et 4 clous de girofle. Filtrer le bouillon, rajouter 10 cl d’armagnac et redonner une ébullition. Fouetter brièvement 3 blancs d’œufs, les verser dans la gelée et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser cuire 10 minutes et filtrer au travers d’un linge. Recommencer une autre fois l’opération de filtrage. Mettre au frais après refroidissement.

Montage :

Etaler la pâte feuilletée : faire une 1ère abaisse de 40 x 30 cm et une seconde 60 x 50 cm (étaler la feuille dans la largeur pour recouvrir l’oreiller).

Laisser une bande de pâte sur les 4 côtés et disposer, dans les sens de la longueur, les bâtonnets de viande marinée en alternant filets clairs et foncés. Recouvrir avec la farce blanche et la moitié des lamelles de truffe.

foiegras1.vignette 

Couper le foie dans le sens de la longueur. Le positionner en prévoyant la découpe de l’oreiller (en 2 dans le sens de la longueur, puis chaque tranche dans la largeur, perpendiculairement aux filets de viande. Puis en recouvrant le foie gras, installer le reste des lanières de viande en intercalant le ris de veau et les lamelles de truffe. Utiliser la farce brune comme un « ciment ».

Installer la 2ème abaisse en humectant avec le jaune d’œuf pour bien coller les 2 abaisses.

Ménager 5 cheminées en bristol et décorer avec le reste de pâte. Passer la pâte au jaune d’oeuf.

  avantdenfourner.jpg  sortiedufour.jpg

Mettre à cuire à 180°, 25 minutes par kilo.

Monter la gelée en température et verser la doucement par les orifices, tant que le pâté est encore chaud. Introduire la gelée en plusieurs fois.

Laisser reposer 12 h à température ambiante.

Mettre au froid 8 h au moins, cela facilitera le tranchage

Jour J :

Trancher à froid et réchauffer au four. Protéger les tranches (Silpat) pour éviter le dessèchement. rchauffage.jpg

Réchauffer le jus « plumes & poils », le monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Faire revenir rapidement le mélange de champignons, avec quelques échalotes ciselées. Assaisonner et garnir de persil. surtable.jpg

Nous avons accompagné ce plat d’un remarquable Collioure 2007, cuvée Cyrcée de la cave de l’Abbé ROUX.

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