Lapin à la moutarde

Posté par Barth le 26 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes : un arrière de lapin avec rognons et foie, 15 cl de sauce moutarde, beurre 2 gousses d’ail, sel, poivre, huile d’olive. 

Mettre de côté le foie et les rognons.

Faire dorer le lapin dans une sauteuse.

Dans un plat en terre (allant au four), installer le lapin badigeonné généreusement de sauce moutarde. Ajouter l’ail.

Disposer quelques noix de beurre sur la viande et enfourner à four moyen pour ¾ d’heure, en arrosant souvent.

Pendant ce temps, cuire rosés le foie coupé en 4 et les rognons en 2.

Découper le lapin en 4 et présenter sur assiette chaude, un morceau de lapin, du foie et du rognon autour d’une purée maison.

Déglacer le fond du plat  avec un peu d’eau, ajuster l’onctuosité. Rectifier l’assaisonnement.

Terminer la présentation avec un cordon de sauce.

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Penne rigate au ragù de lapin aux girolles

Posté par Barth le 15 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 1 arrière de lapin, 300 gr de penne rigate, 250 gr de girolles, 1 carotte, 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1 cuillérée à soupe de farine, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de bouillon de volaille, 5 cl d’huile d’olive, 30 gr de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre, gros sel marin, persil plat.

Découper le lapin en le désarticulant pour éviter les esquilles d’os, désagréables et dangereuses. Mettre de côté le foie et les rognons.

Tailler la carotte, le céleri  et l’oignon en dès. Réduire l’ail en purée.

Dans une cocotte, faire dorer le lapin à l’huile d’olive avec sel et poivre. Le débarrasser et réserver.

Faire suer les légumes dans la même cocotte avec un peu de sel, puis ajouter l’ail.

Remettre le lapin avec la garniture de légumes, puis singer avec la farine. Remuer 2 minutes à feu doux.

Mouiller avec le vin blanc et revenir à ébullition.

Puis mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter une bonne heure.

Pendant ce temps, nettoyer les girolles délicatement.

Les cuire rapidement à feu fort à l’huile d’olive,  beurre et fleur de sel.

Parsemer de l’échalote ciselée finement. Cuire une minute et réserver.

Cuire rosés le foie coupé en 4 et les rognons en 2. Saler, poivrer, réserver.

Désosser le lapin cuit en effilochant les morceaux à la fourchette.

Réduire la sauce si nécessaire.

Faire cuire les penne rigate al dente moins 1 minute.

Remettre dans la cocotte, la chair du lapin, la sauce et les girolles. Ajouter les pâtes et 2/3 cuillérées à soupe d’eau de cuisson des penne. Mélanger délicatement.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir  sur assiette chaude en plaçant sur chaque assiette le1/4 de foie et le ½ rognon. Parsemer de pluches de persil plat.

Si vous trouvez des Candele, n’hésitez pas. Ce sont des pâtes de très grandes tailles (diamètre : 1 cm, longueur : 50 cm) que l’on doit casser grossièrement pour les faire cuire, mais elles ne sont pas très faciles à trouver.

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Lapin au chorizo

Posté par Barth le 24 mars 2010

lapinauchorizoblog.jpg

1 lapin (Découper et désarticuler pour éviter les esquilles d’os)

150 g de chorizo fort

100 g de poitrine sèche

2 oignons moyens

2 gousses d’ail

25 cl de vin blanc sec

Herbes aromatiques : thym, laurier, sauge, romarin

Huile d’olive

Beurre

Sel – Poivre

Faire revenir le lapin dans une sauteuse avec l’huile d’olive.

Découper le chorizo pelé et la poitrine de porc en petits cubes.

Faire revenir dans une cocotte, le chorizo, le lard, les oignons coupés et l’ail écrasé dans l’huile d’olive et un peu de beurre.

Ajoutez le lapin bien doré, déglacer la sauteuse avec le vin blanc et verser sur le lapin.

Saler (peu), poivrer.

Ajouter les herbes grossièrement hachées et laisser cuire à petit feu, suivant votre goût, une heure ou plus.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec de la semoule qui peut être agrémentée de feuilles ciselées de basilic ou de persil plat.

Accompagner d’un vin rouge puissant (Madiran, Cahors ou St-Joseph) ou d’un rosé frais.

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