Légumes au wok

Posté par Barth le 3 décembre 2012

Légumes au wok dans Cuisine d'ailleurs legumes-braises-au-bouillon-dashi-1-300x187

Ingrédients (pour 4 personnes en plat principal ou pour 7/8 personnes pour un repas asiatique à plusieurs plats) :  : 2 choux chinois (Shangaï  pak choï), brocolis chinois (kai lan), 1 petit romanesco, 2 branches de céleri, 2 carottes,  8 petit épis de maîs, 8 cébettes, 8 shiitake (frais de préférence), sauce soja, huile neutre (arachide, pépins deraisins,…), 10 cl de bouillon dashi, 1 poivron rouge (ou jaune ou orange, ou 1 lobe de chaque), 2 gousses d’ail, 1 cuiller à café  de julienne très fine de gingembre frais, 1 cuiller à soupe de maïzena, huile de sésame.

Couper le pied des champignons au ras du chapeau, les passer rapidement  sous un filet d’eau.
Egoutter. Au wok, dans une huile très chaude, faire cuire les shiitakes avec l’ail réduit en purée. En cours de cuisson, ajouter si nécessaire un peu de bouillon dashi ; assaisonner avec de la sauce soja. Débarrasser et
réserver.

Cuire ensemble rapidement, dans le wok avec un peu d’huile très chaude, les carottes taillées en julienne fines mais longues (4 cm), le romanesco en bouquets séparés, les épis de maïs coupés en 2 dans le sens de la
longueur, le céleri en tronçon de 4 cm. Assaisonner avec la sauce soja.
Débarrasser et réserver.

Le chou chinois (Shangaï pak choï) : couper les feuilles des choux, les  laver et les égoutter. Couper en 8 la partie blanche des choux.

Dans le wok, dans un peu d’huile, mettre le gingembre, la partie blanche des choux, le brocolis chinois en tronçon de 4 cm. Ajouter un peu de bouillon dashi et cuire rapidement pour garder les légumes croquants. En fin de cuisson, ajouter les poivrons pelés à l’économe et coupés en lanières,  les feuilles du chou et les cébettes coupées en tronçons de 4 cm. Assaisonner avec la sauce soja.

Mélanger la farine de maïs avec un peu d’eau froide.

Réunir tous les légumes dans le wok, rajouter le reste de bouillon. Réchauffer rapidement et ajouter la maîzena. Donner quelques bouillons jusqu’à épaississement et servir immédiatement.

Crédit photo : Gontan Barthes

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Chou chinois à l’orange et au gingembre

Posté par Barth le 20 novembre 2012

Ingrédients pour 4 personnes : 1 chou par personne (de la variété spoon pak choï ou white pak choï, le shangaï pak choï peut également convenir, mais réduire les quantités), 1 cuiller à café  de gingembre frais en tout petit dés, le zeste d’une orange, 5 cl de fond de volaille (ou de veau en fonction du plat principal), sel, poivre, 1 cuiller à soupe d’huile neutre (arachide, pépins de raisins), quelques gouttes d’huile de sésame.

Couper les choux en 4, les laver dans plusieurs eaux.

Tailler le gingembre en trés petits dés.

Egoutter les choux et les disposer dans une grande sauteuse avec les huiles. Parsemer de gingembre et de zestes d’orange, mouiller avec le fond de volaille.

Cuire rapidement en gardant les choux croquants. Les retourner en cours de cuisson.

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Purée de haricots blancs

Posté par Barth le 19 novembre 2012

Purée de haricots blancs dans Légumes puree-de-cococs-300x223

Ingrédients : 1 kg de cocos de paimpol, 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 carotte, 1 branche de céleri (petite), thym, laurier, 1 tranche de lard sec, 1l de bouillon de volaille, sel, poivre, 1cuiller à soupe de vinaigre de Xérès, 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique, huile d’olive en quantité suffisante pour amener la purée à l’onctuosité désirée.

Ciseler l’oignon, couper la carotte en petits dés. Les faire revenir dans 2 cuillers d’huile d’olive.

Ajouter les haricots, la tranche de lard sec et mouiller avec le bouillon de volaille froid. Ajouter l’ail, le thym et le laurier.

Mettre à cuire à petits feux 30 minutes. Assaisonner.
Recuire 10 minutes. Vérifier la cuisson.

Prélever la tranche de lard et jeter le thym et le laurier.

Mouliner les cocos en mouillant légèrement avec le jus de cuisson. Ajouter les vinaigres, puis donner l’onctuosité souhaitée avec l’huile d’olive (1ère qualité). Rectifier l’assaisonnement.

Découper le plus finement possible la tranche de lard et ajouter à la purée.

Tenir au chaud, jusqu’au service.

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Salade de champignons

Posté par Barth le 12 septembre 2012

Salade de champignons dans Entrées Salade-de-champignons-300x252

Ingrédients pour 4 personnes : 800 gr de champignons divers frais (girolles, pieds de mouton, cèpes, charbonniers, principalement), roquette ou mesclun ou salades de saison mélangées, 4 cives (ou 1 échalote), 1 cuillère à soupe d’huile de noisette, gros sel gris, poivre du moulin, fleur de sel, pluches de persil plat (facultative avec la roquette suffisamment goûteuse), huile d’olive, 1 noix de beurre.

Vinaigrette à l’huile de noix : dans l’ordre d’apparition à l’écran (ou plutôt dans le saladier !), sel, poivre,  1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls (ou vinaigre de vin vieux), 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’huile de noix. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une vinaigrette onctueuse.

Nettoyer et essuyer les champignons, si quelques uns  sont trop sales, les passer très rapidement
sous un filet d’eau. Bien les égoutter.

Dans une poêle très chaude, mettre un filet d’huile d’olive et ajouter les champignons pour les cuire rapidement  pour les garder croquants. Saler légèrement au gros sel.  Il est possible qu’ils rendent
beaucoup d’eau : dans ce cas, les égoutter en conservant le jus rendu qui sera réduit fortement. Ajouter les cives ou les échalotes ciselées finement et couper le feu jusqu’au service.

Au moment de servir, ajouter 1 noix de beurre dans les champignons, ajouter le jus réduit et les réchauffer vivement. Couper le feu, poivrer et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de noisette. Mélanger.

Tourner la roquette dans la vinaigrette.

Disposer les champignons au centre de l’assiette, la salade autour et parsemer quelques grains de fleur de sel sur les champignons.

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Cocos de Paimpol au jambon serrano

Posté par Barth le 5 septembre 2012

Ingrédients pour 4 personnes : 1,2 kg de cocos de Paimpol pour environ 600 g de haricots écossés, 1 tranche épaisse de jambon serrano (100 g) ou un morceau de talon ou du jambon d’Auvergne, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 carotte, 12 « pétales » de tomates confites, 1 litre de bouillon de volaille froid, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, huile d’olive, pimenton (paprika espagnol, facultatif) ou piment d’Espelette, sel, poivre.

Couper le jambon en petits cubes de 5 mm de côté et les faire revenir doucement dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Tailler la carotte et l’oignon en petits dés et les ajouter aux cubes de jambon. Laisser suer quelques minutes.

Ajouter les cocos et immédiatement le bouillon froid à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et les 2 gousses d’ail. Poivrer, mais ne pas saler.

Amener à ébullition, puis couvrir et laisser cuire doucement  40 à 50 minutes. Le temps de cuisson dépend des haricots s’ils sont plus ou moins secs. Surveiller et goûter souvent …

Rajouter du bouillon si nécessaire.

En fin de cuisson, ajuster l’assaisonnement et ajouter le piment suivant les goûts.

Servir avec des pétales de tomates confites pour accompagner des viandes ou des poissons grillées.

Cocos de Paimpol au jambon serrano dans Cuisine d'ailleurs Cocos-au-jambon-300x265Epaule d’agneau à la plancha et cocos de Paimpol au jambon

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Bucatini au saumon fumé et romanesco

Posté par Barth le 26 juillet 2012

Bucatini au saumon fumé et romanesco dans Cuisine d'ailleurs Bucatini-saumon-fumé-et-romanesco-300x294

Pour 4 personnes : 300 g de bucatini (ou pici, tagliatelles ou spaghetti), 1 petit romanesco, 4 tranches de saumon fumé, 1 échalote, 4 cuillers à soupe de crème fraîche, quelques brins de persil plat, huile d’olive, sel, poivre.

Séparer le romanesco en petits bouquets, peler la tige centrale à l’économe en enlevant toutes les parties fibreuse pour conserver la « moelle », partie très tendre et très gouteuse.

Le faire blanchir à l’eau bouillante salée 5 minutes. Rafraîchir.

Détailler le saumon en lanières et réserver.

Dans une grande sauteuse, faire suer 1 minute l’échalote émincée finement à l’huile d’olive. Ajouter la crème puis les bouquets de romanesco. Garder au chaud.

Cuire les pâtes al dente moins 1 minute.

Les ajouter au romanesco avec 2 ou 3 cuillers d’eau de cuisson.

Les amener à la cuisson désirée et ajouter le saumon fumé. Mélanger le tout et servir immédiatement en parsemant de persil ciselé grossièrement.

 

Servir avec un Sancerre blanc ou avec un Chablis.

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Wok de bok choy et veau

Posté par Barth le 16 septembre 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 petits Bok choy (ou 1 gros), 200 g d’escalope de veau, 1 poivron rouge, 1 poignée de champignons noirs secs, 1 oignon, 1 gousse d’ail, pluches de persil plat, 1 cuiller à café de curcuma, 1 cuiller à café de gingembre en poudre, 2 cuillers à soupe de saké de cuisine, 2 cuillers à soupe de sauce soja, 1 cuiller à café de piment d’Espelette, poivre du moulin, sel, huile d’arachide.

Découper l’escalope en lanières de 0,5 cm de largeur. Les arroser du saké, de la sauce soja, du gingembre et du curcuma. Mélanger et mettre à mariner pour 1 à 2 heures.

Faire tremper les champignons dans de l’eau frémissante. Laisser refroidir.

Laver abondamment les choux. Les découper en tronçons de 7/8 cm.

Peler le poivron et le découper en lanières fines.

Découper l’oignon en rondelles.

Réduire l’ail en purée.

Au wok, faire revenir rapidement pour les saisir, le poivron, l’oignon, les champignons découpés en lanières. Mettre de côté.

Egoutter le veau en conservant la marinade et le faire cuire dans le wok très chaud. Réserver.

Rajouter un peu d’huile dans le wok et mettre à cuire le bok choy et la gousse d’ail en purée rapidement pour garder le chou croquant. Saler un peu et poivrer.

Réunir tous les ingrédients, dans le wok, ajouter la marinade et le piment.

Donner un rapide « coup de chaud » et ajouter les pluches de persil. Rectifier l’assaisonnement.

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Chou braisé

Posté par Barth le 14 septembre 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 1 chou vert frisé moyen, 1 tranche épaisse de lard fumé découpée en lardons, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 10 grains de genièvre, 3 branches de persil plat, 1 branche de thym, 75g de beurre, gros sel, poivre.

Nettoyer le chou. Le blanchir 3 minutes à l’eau salée.

Le refroidir immédiatement et enlever les grosses côtes du chou.

Le découper en lanières d’environ 1 cm.

Faire revenir doucement  l’oignon émincé et les lardons dans 20 g de beurre.

Réduire l’ail en purée.

Ajouter le chou bien égoutté, l’ail, le thym, les grains de genièvre et le reste du beurre.

Laisser étuver doucement 15 à 20 minutes (chou plus ou moins cuit à votre goût).

Rectifier l’assaisonnement et ajouter les pluches de persil plat avant de servir.

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Haricots verts au gingembre

Posté par Barth le 7 septembre 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de haricots verts, 1 piment vert doux, 1 poivron rouge, 1 pouce de gingembre, 4 cives, persil plat, huile de sésame, sauce soja, 1 gousse d’ail, piment d’Espelette, grains de sésame, poivre du moulin, beurre clarifié.

 

Cuire les haricots verts al dente. Les rafraîchir.

Peler le piment et le poivron, puis les découper en longues lanières.

Réduire la gousse d’ail en purée.

Découper le gingembre en tout petits dès.

Fendre les cives dans la longueur.

Faire revenir rapidement les cives au beurre clarifié, puis ajouter le piment vert et le poivron. Laisser cuire 2 minutes et ajouter les haricots verts.

Ajouter l’ail, 2 cuillers à soupe de sauce soja, ½ cuiller à café d’huile de sésame.

Au moment de servir, ajouter le persil ciselé, 1 cuiller à café de graines de sésame et le piment d’Espelette.

Rectifier l’assaisonnement.

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Blettes cardes au jus de veau et gingembre frais

Posté par Barth le 8 août 2011

Pour donner du peps  à un légume qui n’a pas toujours une bonne réputation

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de blettes cardes, 1 échalote, 1 tronçon de 1,5 cm de gingembre frais, jus de rôti de veau (de préférence, sinon faire un jus avec du fond de veau lyophilisé), sel, poivre, beurre, persil plat à volonté.

Préparer les blettes : enlever les feuilles et couper les cotes au ciseau (truc de cuisinier pour éviter de retrouver des fils).

Cuire les blettes dans un grand volume d’eau salée bouillante pendante 10 à 15 minutes (dépend de la qualité et la fraîcheur du légume). Egoutter.

Terminer la cuisson des cardes dans le jus de rôti. Ajouter l’échalote taillée finement.

Détailler le gingembre en tout petits cubes.

Avant de servir, ajouter le gingembre et un bon morceau de beurre pour lustrer le jus.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil plat.

Pour accompagner une viande grillée, un poisson ou un rôti.

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