Bucatini au saumon fumé et romanesco

Posté par Barth le 26 juillet 2012

Bucatini au saumon fumé et romanesco dans Cuisine d'ailleurs Bucatini-saumon-fumé-et-romanesco-300x294

Pour 4 personnes : 300 g de bucatini (ou pici, tagliatelles ou spaghetti), 1 petit romanesco, 4 tranches de saumon fumé, 1 échalote, 4 cuillers à soupe de crème fraîche, quelques brins de persil plat, huile d’olive, sel, poivre.

Séparer le romanesco en petits bouquets, peler la tige centrale à l’économe en enlevant toutes les parties fibreuse pour conserver la « moelle », partie très tendre et très gouteuse.

Le faire blanchir à l’eau bouillante salée 5 minutes. Rafraîchir.

Détailler le saumon en lanières et réserver.

Dans une grande sauteuse, faire suer 1 minute l’échalote émincée finement à l’huile d’olive. Ajouter la crème puis les bouquets de romanesco. Garder au chaud.

Cuire les pâtes al dente moins 1 minute.

Les ajouter au romanesco avec 2 ou 3 cuillers d’eau de cuisson.

Les amener à la cuisson désirée et ajouter le saumon fumé. Mélanger le tout et servir immédiatement en parsemant de persil ciselé grossièrement.

 

Servir avec un Sancerre blanc ou avec un Chablis.

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Nouilles sautées au poulet et crevettes de Nico

Posté par Barth le 3 décembre 2010

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Ingrédients pour 4 personnes : 250 gr de nouilles chinoises au blé, 2 blancs de poulet, 10 crevettes moyennes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 carotte, 1 poivron rouge, 1 piment doux vert, 1 chou chinois, 1 pouce de gingembre frais, sauce soja, 2 cuillères à soupe d’huile de sésame, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Tailler la carotte en julienne et le gingembre en cubes très petits.

Dans un wok, dans un peu d’huile d’olive, faire revenir le poulet coupé en lanières avec les oignons ciselés, la carotte et le gingembre. Ajouter de la sauce soja et laisser cuire quelques minutes. Mettre de côté.

Tailler le poivron pelé à l’économe et le piment doux en julienne. Les faire revenir rapidement dans le wok avec un petit peu d’huile. Mettre de côté.

Ecraser l’ail en fine purée.

Décortiquer les crevettes et les couper en 2 ou 3 suivant la grosseur. Faire revenir, toujours au wok, les crevettes et l’ail. Mettre de côté.

Découper le chou en tronçons de 2/3 cm et enlever la partie dure de la base. Le laver et égoutter.

Faire suer le chou, ajouter un peu de sauce soja et laisser cuire quelques minutes. Réserver.

Faire cuire les nouilles suivant les indications portées sur le paquet.

Dans le wok très chaud avec de l’huile d’olive, faire sauter les nouilles précuites.

Réunir tous les ingrédients, ajouter l’huile de sésame.

Ajuster l’assaisonnement avec la sauce soja, le sel et le poivre, suivant votre goût.

Les légumes doivent rester croquants de préférence. L’ordre de cuisson peut tout à fait être modifié, puisqu’en fin de cuisson tous les ingrédients sont réunis. Mon critère est le temps de cuisson désirée de chaque élément et les associations entre eux.

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Bucatini aux moules

Posté par Barth le 11 novembre 2010

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Vous noterez que les bucatini reviennent souvent : ce sont nos pâtes longues préférées après les Pici quasiment introuvables en France. Si vous nous n’avez pas la possibilité de cuisiner les « Rustichella d’Abruzzo » disponibles dans certaines boutiques spécialisées ou sur internet, chercher bien les Barilla, dans les rayons, on commence à en trouver.

Ingrédients pour 4 personnes : 350 gr de bucatini, 1 kg de moules de Bouchot, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 5 cl de vin blanc, 10 brins de persil plat, sel, poivre.

Cuire les pâtes comme d’habitude, 1 minute moins al dente.

Faire ouvrir les moules dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, avec le vin blanc, les queues de persil ciselées et la gousse d’ail écrasée et réduite en purée.

Dès qu’elles sont ouvertes, les décoquiller en conservant le ¼ avec les coquilles pour la présentation.

Passer et laisser reposer le jus de cuisson des moules.

Dans une grande sauteuse, remettre le jus des moules en écartant le dépôt éventuel, donner un bouillon et ajouter les bucatini.

Ajouter une petite louche de l’eau de cuisson des pâtes. Faire réduire jusqu’à l’absorption presque totale du jus de cuisson.

Ajouter toutes les moules, rectifier l’assaisonnement.

 

Servir en  assiettes creuses chaudes, répartir quelques pluches de persil.

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Spagetthi alle vongole de Guillaume

Posté par Barth le 27 août 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 400 gr de spaghetti, 1 kg de coques, 2 gousses d’ail, huile d’olive, 5 cl de vin blanc, persil plat, poivre.

Je préfère utiliser les coques plutôt que les palourdes (vongole).

Mettre les coques dans de l’eau froide salée au moins pendant 2 heures (4, c’est mieux) pour leur faire rejeter le sable.

Faire ouvrir les coques dans l’huile, le vin blanc et l’ail réduit en purée fine.

Dès qu’elles commencent à s’ouvrir les retirer et les décoquiller. Réserver.

Laisser reposer le jus de cuisson des coques et ne pas hésiter à jeter tout ce qui est au fond du récipient s’il y a un doute sur la présence de sable.

Cuire les spaghettis « al dente » moins 1 minute.

Retirer les spaghettis et les mettre dans le jus et terminer la cuisson en ajoutant 2/3 cuillérées à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

Ajouter les coques et le persil ciselé, rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement en assiette chaude.

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Bucatini à la morille des pins

Posté par Barth le 21 août 2010

Morille des pins ou sparassis crépu ou clavaire crépue ou « chou-fleur »

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de bucatini, 300 g de morille des pins, 10 cl de crème fluide, 1 échalote, persil plat, parmesan, huile d’olive, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc.

Brosser et couper la morille en tranches. Nettoyer soigneusement les champignons dans un mélange d’eau et de vinaigre de vin blanc. Les recouper en morceaux de 1 cm de côté.

Faire revenir, dans une grande sauteuse, les champignons à l’huile d’olive. Quand l’eau a été rendue, ajouter l’échalote ciselée, saler, poivrer. Puis verser la crème, couvrir et laisser cuire à petit feu 15, 20 minutes.

Cuire les pâtes comme d’habitude.

Terminer la cuisson des bucatini dans les champignons crémés, en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes. Laisser réduire.

Servir sur assiette chaude. Parsemer de persil ciselé et de parmesan.

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Lasagne au haddock et poireaux

Posté par Barth le 23 avril 2010

Ingrédients pour 6 personnes : 300 gr de lasagne, 600 gr de haddock, 700 gr de poireau, 2 échalotes, 1,2 l de lait, 50 cl de crème, 1 grosse cuillérée de farine, beurre, sel, poivre du moulin (5 baies si possible).

Couper le haddock en tronçons le recouvrir de lait (1 litre) et faire prècuire (8 minutes).

Egoutter le poisson et laisser refroidir le lait.

Ciseler les échalotes.

Nettoyer les poireaux et les couper en sifflets de 1 cm.

Les mettre à suer avec les échalotes 10 à 15 minutes, un peu de sel et de poivre.

Préchauffer le four thermostat 5.

Préparer la béchamel : faire fondre une noix de beurre, y faire revenir, sans coloration, la farine.  Mouiller avec le reste de lait froid.  Rallonger avec le lait tiède de cuisson du poisson, puis avec la crème.  Saler très peu et poivrer généreusement.

Faire cuire 10 minutes

En présence de grumeaux, passer la sauce.

Enlever la peau du poisson, effeuiller le entre les doigts en enlevant les arêtes.

Répartir les lasagnes en 3 lots de feuille équivalents.

Dans un plat en pyrex beurré (ou terre), mouiller le fond du plat avec de la béchamel, puis alterner lasagnes, poireaux, haddock. Mouiller avec la sauce, puis recommencer en terminant par les lasagnes.

Recouvrir de sauce béchamel – si vous manquez de sauce, faire chauffer du lait et de la crème (rapport 2 pour 1) et compléter – et mettre au four pour 30 minutes.

 

Servir avec un Chablis ou un Sancerre

 

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Penne au thon

Posté par Barth le 15 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 400 gr de Penne, 125 gr de thon à l’huile d’olive, 1 échalote, 10 cl de coulis de tomates, 4 anchois à l’huile, 2 cuillérées à soupe de câpres au sel (pas de câpres au vinaigre !), sel, poivre, persil plat, 1 cuillérée à dessert de poudre de piment d’Espelette.

Dessaler les câpres dans plusieurs eaux.

Dans une sauteuse, faire revenir à feu doux (attention aux projections) le thon, dans la moitié de son huile avec l’échalote ciselée. Ajouter les anchois hachés fins – ils fondront dans la sauce- et les câpres.

Ajouter le coulis de tomates et laisser mijoter quelques minutes.

Faire cuire les Penne al dente moins 1 minute. Terminer la cuisson dans la sauteuse avec la sauce rallongée de 2/3 cuillérées d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir en assiette chaude avec persil plat ciselé, 1 filet d’huile d’olive de qualité extra.

Saupoudrer de piment d’Espelette, selon le goût des convives, mais il serait dommage de s’en passer !

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Penne rigate au ragù de lapin aux girolles

Posté par Barth le 15 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 1 arrière de lapin, 300 gr de penne rigate, 250 gr de girolles, 1 carotte, 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1 cuillérée à soupe de farine, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de bouillon de volaille, 5 cl d’huile d’olive, 30 gr de beurre, 1 bouquet garni, sel, poivre, gros sel marin, persil plat.

Découper le lapin en le désarticulant pour éviter les esquilles d’os, désagréables et dangereuses. Mettre de côté le foie et les rognons.

Tailler la carotte, le céleri  et l’oignon en dès. Réduire l’ail en purée.

Dans une cocotte, faire dorer le lapin à l’huile d’olive avec sel et poivre. Le débarrasser et réserver.

Faire suer les légumes dans la même cocotte avec un peu de sel, puis ajouter l’ail.

Remettre le lapin avec la garniture de légumes, puis singer avec la farine. Remuer 2 minutes à feu doux.

Mouiller avec le vin blanc et revenir à ébullition.

Puis mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni et laisser mijoter une bonne heure.

Pendant ce temps, nettoyer les girolles délicatement.

Les cuire rapidement à feu fort à l’huile d’olive,  beurre et fleur de sel.

Parsemer de l’échalote ciselée finement. Cuire une minute et réserver.

Cuire rosés le foie coupé en 4 et les rognons en 2. Saler, poivrer, réserver.

Désosser le lapin cuit en effilochant les morceaux à la fourchette.

Réduire la sauce si nécessaire.

Faire cuire les penne rigate al dente moins 1 minute.

Remettre dans la cocotte, la chair du lapin, la sauce et les girolles. Ajouter les pâtes et 2/3 cuillérées à soupe d’eau de cuisson des penne. Mélanger délicatement.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir  sur assiette chaude en plaçant sur chaque assiette le1/4 de foie et le ½ rognon. Parsemer de pluches de persil plat.

Si vous trouvez des Candele, n’hésitez pas. Ce sont des pâtes de très grandes tailles (diamètre : 1 cm, longueur : 50 cm) que l’on doit casser grossièrement pour les faire cuire, mais elles ne sont pas très faciles à trouver.

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Pici et ragù de ris et rognons de veau

Posté par Barth le 14 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 300 gr de Pici, sorte de spaghetti de fabrication artisanale, 500gr de ris de veau, 500gr de rognons de veau, 1 échalote, sel, poivre du moulin, 1 cuillérées à soupe de farine, 10 cl de vin blanc sec, beurre clarifié, 200 gr de petits champignons de paris bien fermés, 15 cl de bouillon de volaille, beurre, huile d’olive.

J-1 : blanchir les ris de veau 10 minutes, les rafraîchir, les comprimer ente 2 assiettes et mettre au frais.

J : parer les ris de veau. Les découper en cubes.

Couper les rognons en morceaux de la taille d’une petite bouchée pour pouvoir les cuire rosés, pour que d’éventuels convives « à l’âme délicate » n’aient pas à les recouper et ainsi ne pas être rebutés par l’aspect rosé.

Dans une grande sauteuse, cuire les rognons rapidement au beurre clarifié avec sel et poivre. Mettre de côté.

Mettre à cuire les Pici al dente moins une minute : attention au temps de cuisson qui peut être très long (22 minutes pour ceux-ci !).

Dans la même sauteuse où ont cuit les rognons, faire revenir le ris de veau avec le beurre clarifié avec sel et poivre. Dès qu’ils prennent une belle couleur dorée, ajouter l’échalote émincée. Laisser revenir 1 minute, puis ajouter la farine. Bien remuer.

Mouiller avec le vin blanc, monter à ébullition et mouiller avec 10 cl de fond de volaille.

Laisser cuire 10/12 minutes à feu très doux.

 Cuire les champignons de Paris coupés en 4, au beurre et huile d’olive, un peu de sel et 5 cl de bouillon de volaille. Dès que le liquide de cuisson a réduit presque complètement, arrêter la cuisson.

Quand les ris sont cuits, ajouter dans la sauteuse les rognons et  les champignons. Réchauffer.

Ajouter les pâtes, dans la sauteuse avec  2/3 cuillérées d’eau de cuisson.

Terminer la cuisson des pâtes, rectifier l’assaisonnement.

Servir sur assiette chaude.

Variante 1 : Parsemer d’estragon ciselé.

Variante 2 pour repas de fête : Parsemer de lamelles fines de truffe noire, mais si vous avez de la truffe blanche (d’Alba), alors là …

Vous aurez certainement du mal à trouver des « Pici », remplacer par des bucattini ou des linguine ou des spaghetti.

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Farfalle aux asperges vertes et morilles

Posté par Barth le 14 avril 2010

Ingrédients pour 4 personnes : 350 gr de Farfalle, 1 botte d’asperges vertes, gros sel marin, 400 gr de morilles fraîches ou 5O gr de morilles séchées, sel, poivre du moulin, beurre, huile d’olive, persil plat, 100 gr Parmesan frais râpé, 2 cuillérées à soupe de crème fleurette et 1 échalote.

Casser l’extrémité ligneuse des asperges. Les peler à l’économe et les couper en tronçons de 3 cm.

Nettoyer soigneusement  les morilles fraîches ou réhydrater les sèches à l’eau chaude. Veiller à ce qu’il ne reste pas de sable.

Faire blanchir les asperges à l’eau bouillante salée 3 minutes. Les refroidir immédiatement pour stopper la cuisson et qu’elles conservent leur couleur.

Dans une sauteuse, faire revenir les morilles avec le beurre et l’huile d’olive5/6 minutes.

Faire cuire les pâtes al dente moins 1 minute.

Ajouter l’échalote ciselée aux morilles, puis les asperges. Saler, poivrer.

Ajouter la crème et faire mijoter doucement 4/5 minutes.

Ajouter les Farfalle dans la sauteuse avec 2/3 cuillérées d’eau de cuisson des pâtes (commencer avec 2, puis ajuster) la moitié du Parmesan râpé.

Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur assiette chaude en parsemant de persil plat ciselé et de parmesan.

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