• Accueil
  • > Poissons -crustacés-coquillages

Soupe thaïe de crabe

Posté par Barth le 9 décembre 2014

Soupe thaïe au crabe

Ingrédients pour 4 personnes : 1 boîte de crabe, 1 branche de citronnelle, 1 cm de racine de gingembre frais, 2 cuillers à soupe de crevettes séchées, 1 cuiller à soupe de fond de volaille en poudre, 1 pak choï, 1 carotte, 1 petit poivron rouge, 100 gr de pousses de soja fraîches, un demi poivron rouge, 1 cœur de céleri branche, 4 cébettes, 2 branches de basilic thaï, 30 g de champignons noirs (ou 3 ou 4 shitakés frais), 1 gousse d’ail, 100 g de pâte (forme tagliatelle) à la farine de riz, 1 cuiller à café d’huile de sésame, 2 cuillers à soupe d’huile de pépins de raisins, piment d’Espelette, 2 cuillers à soupe d’algues séchées (facultatif), sauce soja, nuoc-man.

Dans 1 litre d’eau bouillante, mettre à infuser la citronnelle concassée et le gingembre en dès, pendant 20 minutes. Puis, passer la décoction, ajouter le fond de volaille et les crevettes et maintenir à feu doux 15 minutes. Ajouter les algues et réserver.

Réhydrater les champignons, puis les ciseler.  Découper la carotte et le céleri en longue julienne, le poivron rouge pelé (à l’économe) en lanières, le chou en tronçons. Ecraser la gousse d’ail en pommade.

Cuire les tagliatelles de riz (en fonction de la marque, respecter le temps de cuisson indiqué sur l’emballage) et réserver.

Dans un wok, faire sauter rapidement les légumes en les gardant croquants, avec l’huile de pépin de raisin.

Réunir tous les ingrédients dans le bouillon bouillant, ajouter l’ail, les algues séchées, le blanc des cébettes ciselées et le crabe égoutté. Ajouter l’huile de sésame, la sauce soja, le nuoc-man et le piment à volonté. Ajuster l’assaisonnement.

Servir bien chaud et parsemer du vert des cébettes.

Publié dans Cuisine d'ailleurs, Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Noix de Saint-Jacques et endives caramélisées au miel de lavande et beurre d’agrumes

Posté par Barth le 2 décembre 2014

Recettes
Album : Recettes

1 image
Voir l'album
 

Ingrédients 

Pour 4 (plats) ou 8 (entrée) personnes : 16 noix de Saint-Jacques sans corail ou pour décoration, poivre de Séchouan concassé (facultatif), 1kg d’endives, 2 échalotes, 2 cuillères à soupe de miel de lavande, le jus d’un citron,

Le beurre d’agrumes : 2 oranges, 2 citrons, 1 pomelo, beurre, 1/2 cuillère à soupe de miel de lavande, 2 cuillères à soupe de mandarine Napoléon, piment d’Espelette en poudre, fleur de sel de Guérande

Recette 

Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur en enlevant la partie centrale dure et étuver à couvert dans du beurre, du miel de lavande et du jus d’un citron avec sel et poivre et les échalotes ciselées.

Presser les oranges, le pomelo et le dernier citron. Faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un sirop avec la mandarine Napoléon, le piment d’Espelette et le miel.

Assaisonner les Saint-Jacques avec sel et poivre de Séchouan. Les faire sauter à l’huile d’olive et une noix de beurre.
Faire caraméliser les endives jusqu’à obtention d’une couleur blonde et plus selon votre goût.

Moi, j’aime bien un petit coup de chaud !
Dresser les endives au centre de l’assiette chaude. Disposer les Saint-Jacques autour des endives.
Monter la sauce au beurre, l’émulsionner et napper le fond de l’assiette (2 belles cuillères à soupe minimum).

Ajouter de la fleur de sel de Guérande sur les noix.

Accompagner d’un blanc d’Alsace : Pinot gris ou Riesling grand cru de préférence.

Ce beurre d’agrumes peut être servi avec tout crustacé (homard, langouste, langoustine, gambas), avec un filet de poisson (sole, lotte, cabillaud, …) ou avec du veau en médaillon accompagné de riz blanc.

Publié dans Entrées, Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Dorade aux agrumes, rutabagas glacés au miel et basilic

Posté par Barth le 28 décembre 2012

Inspirée  d’une recette de Thuriès magazine.

Dorade aux agrumes, rutabagas glacés au miel et basilic dans Poissons -crustacés-coquillages dorade-aux-agrumes-rutabagas-glaces-300x235

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de dorade royale, 400 g de rutabagas, 4 branches de basilic, 3 cuillers à soupe de miel, 3 oranges, 1 pamplemousse rose, 1 citron, une pincée d’épices mélangées (clous de girofle, cannelle, muscade,  coriandre, poivre long), 20 cl de jus de clémentine, 2 cuillers à soupe de Mandarine Napoléon, 50 g de beurre, 12 suprêmes de mandarine, sommités d’endive.

Eplucher et laver les légumes. Tailler les ¾ des rutabagas en bâtonnets (4×1). Les faire suer séparément dans le beurre mousseux 1 à 2 minutes avec la moitié du basilic. Ajouter 2 cuillers à soupe de miel, déglacer avec le jus de clémentine et cuire à feu doux pour les obtenir fondants. Assaisonner et réserver.

Tailler à la mandoline le reste des racines en fines tranches pour réaliser des chips. Les frire à l’huile, égoutter, saler légèrement et réserver.

Réduire le jus des oranges et du pamplemousse de moitié avec  les épices, la Mandarine Napoléon et 1 cuiller à soupe de miel. Ajouter du jus de citron pour obtenir l’acidité désirée.  Monter au beurre, ajouter le reste de basilic. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie.

Snacker  les dorades assaisonnées.

Sur assiette chaude, disposer le filet de dorade, les bâtons de légumes et napper le fond de l’assiette de sauce aux agrumes. Décorer avec  les chips de rutabagas, les suprêmes de mandarine et les sommités d’endives.

 

Vin : Riesling grand cru

Publié dans Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Quenelles de brochet au jus de langoustines rôties

Posté par Barth le 13 décembre 2012

Quenelles de brochet au jus de langoustines rôties dans Poissons -crustacés-coquillages quenelle-au-jus-de-langoustines-roties-300x201

Ingrédients pour 4 personnes : 8 véritables quenelles de brochet, 75 cl de lait, 10 cl de crème liquide, 1 sachet de jus de langoustines rôties Ariaké, beurre, 1 cuiller à soupe de farine, sel, poivre.

Beurrer un plat en terre et disposer les quenelles en  laissant de l’espace entre elles.

Préchauffer le four à 200°.

Réaliser la béchamel. Faire fondre 30 g de beurre et ajouter la farine dans le beurre mousseux. Cuire la farine en remuant sans laisser prendre de la couleur. Mouiller avec le lait froid. Remuer, puis cuire à petits bouillons pendant un ¼ d’heure. Saler, poivrer. Ajouter la crème liquide. Recuire 5 minutes.

Ajouter le jus de langoustines. Amener à frémissements. Inutile que la sauce soit très épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Verser la sauce sur les quenelles et enfourner pour 40 minutes.

Servir rapidement sur assiettes chaudes accompagnées d’une timbale de riz blanc.

Publié dans Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Supions et calamars pochés et laitues terre-mer

Posté par Barth le 27 novembre 2012

Supions et calamars pochés et laitues terre-mer dans Cuisine d'ailleurs supion-aux-salades-terre-mer2-300x241

 

Ingrédients pour 4 personnes en plat principal ou pour 8 personnes pour un repas asiatique à plusieurs plats : 500 g de supions congelés (petites seiches), 250 g de petits calamars, 2 sucrines, 2 cuillers à soupe de salade de la mer séchée (wakamé, dulse, nori, laitue de mer, …), 15 cl de bouillon dashi (existe en lyophilisé), 2 cuillers à soupe de sauce soja, 2 cuillers à café de sauce aux huitres, 1 cuiller à soupe d’huile neutre,  1 échalote, poivres.

Faire tremper 10 minutes les algues séchées dans 15 cl de bouillon dashi chaud. Egoutter les algues réhydratées et utiliser le bouillon pour le reste de la recette.

Pocher les supions et les calamars  30 minutes, dans 10 cl de bouillon dashi.

Couper les sucrines en 4, les laver dans plusieurs eaux, puis les égoutter.

Les disposer à plat dans une sauteuse adaptée. Les faire revenir doucement dans 1 cuiller d’huile. Ajouter l’échalote ciselée finement. Mouiller avec 5 cl de bouillon et de la sauce soja.  Faire cuire une quinzaine de minutes. Ajouter les algues et la sauce aux huitres, puis remettre sur petit feu pour 5 minutes.
Poivrer et vérifier l’assaisonnement.

Sur un plat disposer les sucrines,  puis les algues et un peu de bouillon de cuisson. Puis ajouter les supions et les calamars.

Servir très chaud.

 

 Crédit photo : Gontran Barthes

 

Publié dans Cuisine d'ailleurs, Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata

Posté par Barth le 19 novembre 2012

Brandade de morue et purée de cocos, bruschetta au lardo di colonnata dans Cuisine d'ailleurs cocotte-morue-puree-de-cocos-300x277

Ingrédients pour la brandade : 1kg de morue salée, 3 gousses d’ail, 50cl de lait, 50 cl d’eau, huile d’olive, sel, poivre, 1 feuille de laurier, thym, 1 cuiller à café de poivres variés en grains

La veille, faire dessaler la morue en changeant l’eau très souvent.

Dans une casserole, verser  l’eau et le lait sur la morue. Ajouter, les gousses (dégermées si nécessaire), le thym, le laurier et le poivre. Amener à ébullition et laisser frissonner 3 à 4 minutes en fonction de l’épaisseur du morceau. Couper le feu et garder à couvert 15 minutes. Egoutter et trier la morue en gardant un peu de peau. Conserver les gousses d’ail et un peu de liquide de cuisson.

Ecraser la morue au pilon avec l’ail, puis remettre sur feu doux – utiliser un diffuseur pour éviter tout risque – et commencer à travailler la morue alternativement avec l’huile d’olive et le liquide de cuisson, les 2 maintenus tièdes.

Travailler la morue jusqu’à l’obtention d’une brandade bien crémeuse et avec l’onctuosité souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud jusqu’à utilisation.

Ingrédients pour la purée de cocos : voir recette ICI

Ingrédients pour la bruschetta : 25 pétales de tomates confites, 4 tranches de baguette de pain, 4 cuillers à soupe de haricots blancs prélevés en fin de cuisson de la purée, cresson, roquette ou salade de saison, 8 tranches fines de lardo di colonnata.

Enlever la peau des haricots, les séparer en 2 et les disposer côte à côte sur la tranche de baguette légèrement toastée. Puis ajouter 2 pétales de tomates confites, puis 1 tranche très fine de lardo di colonnata. Passer au four 3 minutes à 80° pour obtenir un lardo transparent.

Ingrédients pour la présentation : huile d’olive, vinaigre de vin vieux, 1 lobe de poivron vert, 1 lobe de poivron rouge,  1 bouquet de fines herbes, sel, poivre.

Eplucher les lobes de poivron à l’économe. Les tailler en dés très petits (2mm). Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les dés de poivrons à la vinaigrette.

Réaliser les marmites brandade et purée de haricots : disposer un fond de purée de cocos, puis 1 couche fine de fines herbes finement ciselées et terminer par la brandade de morue.  Tenir à four tiède (80°).

Dressage : sur une grande assiette, disposer la cocotte en y ajoutant sur le dessus 1 pétale de tomate confite, puis la bruschetta, quelques feuilles de cresson ou roquette et un filet de vinaigrette aux poivrons.

Vin : Graves blanc ou Cassis blanc.

Publié dans Cuisine d'ailleurs, Entrées, Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Sardines à la plancha et salade tiède de rattes

Posté par Barth le 27 juillet 2012

Sardines à la plancha et salade tiède de rattes dans Plancha Sardines-à-la-plancha-et-salade-tiède-de-rattes-300x268

Pour 4 personnes : 2 ou 3 sardines ou 4 en fonction de leur taille et des appétits, 800 g de rattes, 2 cuillers à soupe de vin du Jura, 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuiller à café de moutarde forte, quelques brins de fines herbes, huile d’olive, sel fin, fleur de sel, poivre, les suprêmes d’un citron, quelques feuilles de sucrine.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Les peler et les couper en rondelles.

Vider les sardines.

Préchauffer la plancha à 300°.

Préparer la sauce : mélanger, sel fin, poivre, moutarde, vin et vinaigre de vin. Monter à l’huile d’olive.

Faire cuire les sardines rapidement (« cuire de peur »).

Si les rattes ont trop refroidi les passer au micro-onde pour les tiédir. Verser la vinaigrette sur les pommes de terre, ajouter  les fines herbes  très finement ciselées et bien mélanger.

Dresser : répartir la salade de rattes sur 2 feuilles de sucrine, puis disposer les sardines sur les pommes de terre.  Ajouter quelques suprêmes de citron et un peu de fleur de sel sur les sardines.

 

Servir avec un Tavel bien frappé.

Publié dans Plancha, Poissons -crustacés-coquillages | 1 Commentaire »

Bucatini au saumon fumé et romanesco

Posté par Barth le 26 juillet 2012

Bucatini au saumon fumé et romanesco dans Cuisine d'ailleurs Bucatini-saumon-fumé-et-romanesco-300x294

Pour 4 personnes : 300 g de bucatini (ou pici, tagliatelles ou spaghetti), 1 petit romanesco, 4 tranches de saumon fumé, 1 échalote, 4 cuillers à soupe de crème fraîche, quelques brins de persil plat, huile d’olive, sel, poivre.

Séparer le romanesco en petits bouquets, peler la tige centrale à l’économe en enlevant toutes les parties fibreuse pour conserver la « moelle », partie très tendre et très gouteuse.

Le faire blanchir à l’eau bouillante salée 5 minutes. Rafraîchir.

Détailler le saumon en lanières et réserver.

Dans une grande sauteuse, faire suer 1 minute l’échalote émincée finement à l’huile d’olive. Ajouter la crème puis les bouquets de romanesco. Garder au chaud.

Cuire les pâtes al dente moins 1 minute.

Les ajouter au romanesco avec 2 ou 3 cuillers d’eau de cuisson.

Les amener à la cuisson désirée et ajouter le saumon fumé. Mélanger le tout et servir immédiatement en parsemant de persil ciselé grossièrement.

 

Servir avec un Sancerre blanc ou avec un Chablis.

Publié dans Cuisine d'ailleurs, Légumes, Pâtes, Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Petites seiches à la plancha sur soupe froide de haricots cocos, « bruschetta » chorizo tomates confites

Posté par Barth le 16 juillet 2012

Petites seiches à la plancha sur soupe froide de haricots cocos, « bruschetta » chorizo tomates confites dans Entrées Soupe-de-haricots-300x287

Recette inspirée d’un excellent repas chez Rech et d’une recette des jumeaux Pourcel.

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de haricots cocos frais pour 500 g de grains environ, 1 carotte, 1 oignon blanc, 1 branche de céleri, 3 gousses d’ail, 1 litre defond de volaille froid, 1 bouquet garni, huile d’olive, sel, poivre, piment d’Espelette, 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique.

12 à 18 petites seiches en fonction de la grosseur (possible congelées chez qui vous savez…), huile d’olive, le jus d’1/2 citron, 1 gousse d’ail fleur de sel, poivre. Facultatif : 1 cuiller à café de mélange d’algues sèches.

1 baguette de pain, 4 tomates moyennes bien mûres, 6 tranches de chorizo (véritable !), huile d’olive, fleur de sel, quelques feuilles de roquette.

La veille :

Mettre les seiches au frigo pour les décongeler (si nécessaire).

Couper les tomates en 4, enlever l’intérieur, les disposer sur une feuille de papier sulfurisée, saler à la fleur de sel et mettre quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque quartier. Les mettre à confire doucement au four (thermostat 1 /2) pour 3 heures.

Si vous préférez vous pouvez les peler, personnellement, je préfère avec la peau. Vous pouvez en faire plus et les conserver à l’huile d’olive. Avec l’intérieur des tomates, cuisinez un coulis.

Ecosser les cocos. Tailler les légumes en petits cubes et les faire suer dans 3 cuillers à soupe d’huile d’olive. Ajouter les haricots et le fond de volaille immédiatement. Faire cuire doucement 35 à 45 minutes. Assaisonner en fin de cuisson.

Si vous utilisez des haricots secs, il faudra les mettre à tremper 24 h au minimum avant de les cuisiner.

Les laisser refroidir et prélever 3 cuillers à soupe de cocos cuits et leur enlever la peau délicatement et les séparer en 2. Réserver au frais.

Retirer le bouquet garni, ajouter les vinaigres aux haricots et les mouliner finement au blender.  Ajuster l’épaisseur de la soupe avec du bouillon de volaille, si nécessaire.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter le piment d’Espelette à votre goût. Réserver au frais pour au moins 5 h.

 

Le jour J :

Eponger les seiches. Les mettre à mariner avec le jus de citron, 2 à 3 cuillers d’huile d’olive, la gousse d’ail réduite en purée, les algues sèches, sel et poivre.

Tailler en lanières les tomates confites.

Tailler la baguette de pain en biseau pour faire des tartines longues et peu épaisses, pas plus d’1 cm. Les toaster. Couper les tranches de chorizo en 2 dans le sens de la longueur, les placer sur un papier sulfurisé et les mettre 30 secondes sous le grill.

Faire chauffer la plancha.

Sur chaque « bruschetta », répartir les haricots pelés, ajouter des pétales de tomates confites, 2 ½ tranches de chorizo et 2ou3 feuilles de roquette.

Plancher les seiches.

Dans une assiette creuse, verser la soupe froide, disposer les seiches sur la soupe et la bruschetta sur le bord de l’assiette.

Déguster avec un Chablis.

Publié dans Entrées, Plancha, Poissons -crustacés-coquillages | Pas de Commentaire »

Salade de homard aux agrumes

Posté par Barth le 28 décembre 2011

Salade de homard aux agrumes dans Entrées Homard-aux-agrumes-300x163

Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards de 500 g, 2 oranges, 1 pamplemousse, 1 citron vert, 1 avocat, 1 belle poignée de roquette, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 l de fond blanc, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 10 cl de cognac, huile d’olive, sel, poivre, le jus d’un demi citron jaune, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), 1 cuiller à café de moutarde, 1 cuiller à soupe de miel, fleur de sel et piment d’Espelette.

Détacher les pinces et la queue des homards vivants au-dessus d’une casserole pour ne rien perdre. Dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée, mettre à cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes. Les plonger dans l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et conserver à température ambiante.

Concasser les coffres après avoir enlevé les poches de sable, ajouter les œufs et faire revenir vivement à l’huile d’olive en surveillant continuellement. Mouiller avec le cognac et flamber.

Ajouter la carotte en dès, les échalotes et la branche de céleri ciselées. Faire revenir 2 minutes et mouiller avec le fond blanc. Ajouter le concentré de tomates, saler légèrement et poivrer.

Faire cuire 40 minutes puis prélever 4 louches de bouillon, le passer à la passoire fine et mettre à réduire pour obtenir environ 6 cuillers à soupe de sauce épaisse. Passer le reste du bouillon et des carcasses au blender pour réaliser une magnifique bisque de homard.

Prélever les suprêmes du pamplemousse, en conservant le jus.

Prélever les zestes des oranges et les mettre à confire doucement avec le miel, une noix de beurre, le jus d’une orange et le jus du pamplemousse. Retirer les zestes confits et les laisser sécher sur du papier cuisson. Conserver le jus de cuisson qui a fortement épaissi pour vos tartines du petit-dej.

Peler et couper les avocats en cubes et les garder dans le jus du citron vert. Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette.

La vinaigrette de la roquette : mélanger 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), sel, poivre.
Puis monter la sauce à l’huile d’olive.

La vinaigrette des homards : ajouter à la réduction de sauce homard, la moutarde, le jus de citron jaune, le jus de la dernière orange, la cuiller de vinaigre balsamique, puis monter à l’huile d’olive.

Détacher précautionneusement les chairs des homards et jeter le boyau central de la queue. Trancher les queues en 2, puis en tronçons.

Dresser sur une grande assiette et napper de sauce homard.

Publié dans Entrées, Poissons -crustacés-coquillages, Repas de fête | Pas de Commentaire »

1234
 

Sortir à Paris |
Les délices du Maroc et d'a... |
Les bonnes recettes Dukan |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | nico et ses recettes
| labadianehanoi
| Collegian Cook