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Salade de homard et rattes tièdes truffées

Posté par Barth le 12 novembre 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards de 500 g (bretons ou canadiens en fonction du budget), 500 g de rattes, 1 truffe fraîche de 50 g (ou truffe en conserve ou truffe d’été ou brisures ou jus de truffe ou huile parfumée à la truffe, … en fonction du budget), 1 sucrine, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 l de fond blanc, 1 cuiller à soupe de concentré de tomate, 10 cl de cognac, huile d’olive, sel, poivre, le jus d’un demi citron, 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), 1 cuiller à soupe de moutarde, fleur de sel et piment d’Espelette.

 

Faire cuire à petit feu les rattes en robe des champs.

 

Détacher les pinces et la queue des homards vivants (oui, je sais…) au-dessus d’une casserole pour ne rien perdre. Retirer les œufs. Dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée, mettre à cuire les pinces 6 minutes et les queues 4 minutes. Les plonger dans l’eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson et conserver à température ambiante.

 

Concasser les coffres après avoir enlevé les poches de sable, ajouter les œufs et faire revenir vivement à l’huile d’olive en surveillant continuellement. Mouiller avec le cognac et flamber.

 

Ajouter la carotte en dès, les échalotes et la branche de céleri ciselées. Faire revenir 2 minutes et mouiller avec le fond blanc. Ajouter le concentré de tomates, saler légèrement et poivrer.

 

Faire cuire 40 minutes puis prélever 4 louches de bouillon, le passer à la passoire fine et mettre à réduire pour obtenir environ 6 cuillers à soupe de sauce épaisse. Passer le reste du bouillon et des carcasses au blender pour réaliser une magnifique bisque de homard.

 

Peler et couper les rattes tièdes en rondelles. Découper la truffe en lamelles fines et les joindre aux pommes de terre ( conserver 4 lamelles de truffe pour le décor). Mélanger intimement et doucement pour ne pas écraser les rattes. Réserver.

 

La vinaigrette des rattes : mélanger la moutarde, 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin blanc), sel, poivre. Puis monter la sauce à l’huile d’olive.

 

La vinaigrette des homards : ajouter à la réduction de sauce homard, le jus de citron, la cuiller de vinaigre balsamique, puis monter à l’huile d’olive.

 

Détacher précautionneusement les chairs des homards et jeter le boyau central de la queue. Trancher les queues en 2.

 

Passer les rattes 1 minute au micro-onde et ajouter la vinaigrette à la moutarde. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

 

Dressage : sur une grande assiette, disposer la salade de pommes de terre et quelques feuilles de sucrine, puis une pince et une 1/2 queue. Arroser généreusement de sauce vinaigrette au homard.

 

Décorer avec une lamelle de truffe, de la fleur de sel et du piment d’Espelette à volonté.

Déguster avec un bon champagne : une tuerie !!!

 

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Filet de bar à la plancha, cocos au beurre blanc, bulots, bigorneaux et charbonniers.

Posté par Barth le 12 novembre 2011

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Pour 4 personnes : 4 filets (150 g) de bar écaillés avec la peau, 300 gr de cocos blancs (Paimpol), 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon, 2 échalotes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 50 cl de fond de volaille froid, 4 oreillons de tomate séchée, 12 bulots, 20 bigorneaux (gros), 20 petits charbonniers, sel, poivre du moulin, 25 cl de vin blanc (de préférence vin du Jura), 150 g de beurre, 2 cuillers à soupe d’huile d’ail, huile d’olive, 3 branches de persil plat, fleur de sel. Facultatif (moi, j’aime beaucoup) : 8 cives.

 

Faire cuire les bigorneaux et les bulots et les sortir de la coquille dès qu’ils sont tièdes.

 

Préparer un beurre d’escargot avec 1 gousse d’ail réduite en pâte et le persil ciselé très finement. Saler et poivrer.

 

Ciseler l’oignon, couper la carotte en petits dès, détailler la branche de céleri, éplucher 2 gousses d’ail et enlever le germe.

 

Dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, faire revenir sans colorer oignon, carotte, ail et céleri.  Ajouter le bouquet garni, les cocos et couvrir avec le fond de volaille. Saler et poivrer seulement en fin de cuisson. Retirer le bouquet garni, les gousses d’ail et ajouter l’huile d’ail. Ajouter la tomate séchée coupée en dès. Garder au chaud jusqu’au service.

 

Nettoyer les charbonniers avec une brosse. Les faire suer rapidement dans 1 cuiller à soupe d’huile d’olive et 1 noix de beurre. Saler, poivrer.

 

Nettoyer les cives et les faire revenir doucement avec 1 noix de beurre.

 

Beurre blanc : mettre le vin blanc à réduire avec  les échalotes ciselées presque à sec. Monter au fouet en ajoutant  la totalité du beurre bien froid.

 

Huiler au pinceau les filets de bar. Les mettre à cuire 3 minutes côté peau, puis 2 minutes côté chair (dépend de la plancha).

 

Rouler les bulots et les bigorneaux dans le beurre d’escargot.

 

Dressage : sur assiette chaude, disposer 2 petites louches de cocos, puis 2 cives. Mettre le filet de bar sur les haricots. Cercler avec le beurre blanc, puis répartir les bulots, les bigorneaux et les charbonniers.

 

Déguster avec un Meursault.

 

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Maquereaux (lisettes) à la plancha et salade tiède de rattes

Posté par Barth le 5 novembre 2011

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Ingrédients : 8 lisettes vidées, 600 g de rattes , 2 sucrines, 1 échalote, 4 brins de persil plat, 2 cuillères à soupe de moutarde au vin blanc (Chablis par exemple), 2 cuillères à soupe de Chablis, 1 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, huile d’olive, sel, poivre du moulin, fleur de sel.

Cuire les rattes en robe des champs.

Préchauffer la plancha (320 °).

Eplucher les rattes encore chaudes et les couper en rondelles.

Ciseler finement l’échalote.

Baisser la plancha à 280° et mettre les maquereaux à cuire pour environ 4 minutes (en fonction de votre matériel).

Préparer la vinaigrette : mélanger bien la moutarde, le vin blanc, le vinaigre, un peu de sel et le poivre. Monter la sauce à l’huile d’olive.

Ajouter la vinaigrette et l’échalote aux rattes. Donner un tour de moulin à poivre et ajouter le persil ciselé.

Dressage : sur assiette chaude, constituer un cercle de salade de pommes de terre, disposer 2 lisettes et ajouter quelques feuilles de sucrines.

Parsemez de fleur de sel.

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Merlu, patates à l’eau, roquette et sauce vierge

Posté par Barth le 3 septembre 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 4 merlus-portions, 16 petites pommes de terres (rattes), 3 tomates, roquette, sauce vierge, sel, poivre, huile d’olive, 1 citron jaune.

Préparer la sauce vierge.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.

Snacker les merlus à la plancha ou à la poêle.

Présenter sur une assiette rectangulaire.

Mettre 2 cuillers à soupe de sauce vierge tiède sur  les pommes de terre épluchées et le bouquet de roquette.

Décorer avec le citron.

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Filet de dorade, cocos blancs aux poivrons et piment fumé et beurre rouge.

Posté par Barth le 27 août 2011

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D’après « Le Jardin des Sens » à Montpellier

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de dorade avec peau écaillée, 1kg de cocos frais (500 g écossés), 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 3 cuillers à soupe de d’huile d’ail, 1 tranche épaisse de lard fumé, 1 poivron rouge, 8 cives, piment fumé espagnol (pimenton de la Vera), 125 gr de beurre, 2 échalotes, 30 cl de vin rouge, 1 l de bouillon de volaille, le jus de ½ citron, brins de persil plat, sel, poivre, huile d’olive.

Préparer le bouillon de volaille. Laisser refroidir.

Ciseler l’échalote, la faire revenir rapidement et mouiller avec le vin rouge et réduire jusqu’à l’obtention de 2 cuillers à soupe de sauce.

Cuisson des haricots cocos : Faire revenir dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, sans colorer,  l’oignon émincé, le lard fumé coupé en dès, l’ail écrasé et la carotte taillée en julienne. Ajouter les haricots et le bouquet garni et mouiller à hauteur avec le bouillon froid.

Surveiller la cuisson 25/30 minutes, rajouter du bouillon si nécessaire : les cocos ne doivent pas être trop cuits. Assaisonner en fin de cuisson.

Peler le poivron à l’économe et le découper en lanières. Faire revenir à l’huile d’olive en les gardant « al dente ». Réserver.

Nettoyer les cives. Les faire revenir doucement à l’huile d’olive, sans colorer. Réserver.

Cuire les filets de dorade à la plancha ou à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner en fin de cuisson.

Monter la sauce au vin rouge au beurre.

Enlever le bouquet garni et la gousse d’ail.  Ajouter les poivrons aux cocos, 3 cuillers à soupe d’huile d’ail, le jus de citron et du piment fumé (suivant votre goût),  et monter leur jus au beurre.

Montage : Sur assiette chaude, disposer au centre les cocos, ajouter 2 cives et des lanières de poivron rouge, puis mettre le filet de dorade sur les légumes.

Faire un cordon de sauce avec le beurre rouge.

L’assiette avant cives, dorade et beurre rouge.

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Dos de cabillaud et celtuce au lard

Posté par Barth le 6 août 2011

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Pour 4 personnes : 4 dos de cabillaud de 150 gr, 1 botte de celtuce, 4 tranches de lard sec, 16 belles girolles, 8 cives, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 échalote, persil plat, 10 cl de vin blanc, beurre, huile d’olive, sel, poivre.

Faire revenir dans une casserole, les chutes de poisson à l’huile d’olive. Ajouter les légumes concassés (carotte, céleri, oignon) et les faire suer ¾ minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Mouiller avec 50 cl d’eau et ajouter le bouquet garni.

Faire cuire 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps préparer la celtuce au lard, comme il est indiqué ici.

Nettoyer les cives, les couper en tronçons de la même longueur que la celtuce.

Passer rapidement les girolles sous un mince filet d’eau. Les cuire rapidement à l’huile d’olive avec un peu de fleur de sel. Couper finement l’échalote et la répartir sur les girolles. Remuer et couper le feu immédiatement.

Snacker les dos de cabillaud à la plancha ou dans une poêle épaisse en fonte avec un peu d’huile d’olive. Commencer côté peau à 220° puis baisser à 200°. Attendre que le filet se détache facilement de votre plaque, puis le tourner côté chair 1 minute et finir la cuisson côté peau. Saler et poivrer en toute fin de cuisson. Temps variable en fonction de votre matériel.

Passer le fond de poisson et le faire réduire pour obtenir 10 cl de sauce.

Avant de dresser : faire chauffer les assiettes, ajouter une noix de beurre dans les girolles, monter et lustrer le fond de poisson au beurre, pour obtenir une belle sauce onctueuse et brillante.

Disposer les tronçons de celtuce et les cives au centre de l’assiette, puis la tranche de lard, puis le dos de cabillaud, peau croustillante sur le dessus.

Mettre un cordon de sauce sur le fond de l’assiette et disposer les girolles et quelques brins de persil plat autour du filet.

Accompagner d’un Ménetou-Salon.

Variations : utiliser des filets de bar, de daurade avec des fèves fraîches, des haricots blancs… Remplacer la celtuce par des asperges vertes, des poireaux crayons, des pois mange-tout, … Ci-dessous, filet de bar avec celtuce et fèves fraîches.

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Coquilles St-Jacques au lard, jus de rôti au gingembre et asperges

Posté par Barth le 23 avril 2011

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Ingrédients pour 4 personnes : 12 coquilles St-Jacques, 10 cl de jus de rôti (veau de préférence), 1 tronçon de gingembre frais, 4 tranches de lard sec, 12 asperges vertes, sel, poivre, beurre.

Casser l’extrémité des asperges, les peler et les faire cuire 7 minutes à l’eau bouillante salée.

Stopper la cuisson à l’eau glacée. Réserver.

Couper 4 tranches fines de lard sec. Les déposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et entre 2 plaques.

Passer à four chaud (180°) pendant 5 minutes.

Parer les coquilles St-Jacques.

Couper le gingembre en très petits cubes.

Faire fondre une belle noix de beurre, dans une grande poêle. Y rouler délicatement les asperges.

Mettre le jus de rôti sur feu doux et lustrer au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Cuire rapidement les coquilles au beurre. Assaisonner (pas trop de sel à cause du lard).

Dresser : sur une assiette chaude, disposer les coquilles surmontées de la tranche de lard et les asperges. Parsemer le centre de l’assiette de dès de gingembre cru et les mouiller avec 2 cuillérées à soupe de jus de rôti.

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Dorade royale et crème au curry

Posté par Barth le 26 novembre 2010

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Ingrédients pour 4 personnes : 2 dorades royales de 6 à 700 gr, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 feuille verte de poireau, 1 échalote, quelques queues de persil plat, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 5 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de curry, 5 cl de crème fluide, huile d’olive, sel, poivre, 2 tasses de riz basmati, pluches de persil plat.

Faire écailler et  lever les filets de dorades en gardant la peau.

Conserver les parures.

Concasser les parures des daurades et les faire revenir à l’huile d’olive.

Ajouter les légumes taillées en fine julienne, saler et faire suer.

Déglacer avec le vin blanc. Faire réduire, puis mouiller à hauteur avec de l’eau.

Ajouter les queues de persil, le laurier et le thym.

Laisser mijoter à feu doux 20 minutes.

Passer au chinois en pressant et remettre sur le feu.

Ajouter la crème et le curry. Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.

Rincer les filets de poisson et les sécher avec du papier absorbant. Saler légèrement les filets côté chair.

Mettre le riz à cuire dans 3 tasses et demie d’eau froide pendant 10 minutes. Puis couper le feu et garder à couvert. Le riz doit être sec.

Snacker les filets de dorade côté peau sur la plancha préchauffée à 320° pour saisir la peau et la rendre croustillante. Baisser à 250° pour le reste de la cuisson. Avant le service, faire juste un passage côté chair (si vous n’avez pas de plancha, utilisez une poêle en fonte).

Vérifier l’assaisonnement de la sauce.

Dressage : sur assiette chaude, disposer un cercle de riz, puis un filet de dorade royale et napper le fond de l’assiette de crème au curry. Décorer avec des pluches de persil.

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Risotto à l’encre et aux algues et seiches à la plancha

Posté par Barth le 7 novembre 2010

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Ingrédients pour 2 personnes : 150 g de riz Carnaroli ou Arborio superfino, 1 oignon blanc, 10 cl de vin blanc, 1 court bouillon de poisson (ou de légumes), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, beurre, 2 sachets d’encre de seiche, 6  petites seiches (frais ou congelés), 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe d’algues séchées (nori, dulce, laitue de mer,…), 1 noix de beurre, piment d’Espelette en poudre, sel, poivre.  

Marinade pour les seiches (inspirée par Pierre-Henri Vannieuwenhuyse, j’ai goûté la sienne, … je préfère la mienne !) : 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus et la pulpe d’un ½ citron, 1 gousse d’ail réduite en purée (écrasée au couteau avec quelques grains de fleur de sel), 1 cuillère à soupe d’algues séchées (nori, dulce, laitue de mer, …), poivre du moulin, fleur de sel.  Présentation : piment rouge doux en poudre pour la déco ou piment d’Espelette en poudre pour les inconditionnels 2 heures avant, parer les seiches, les laver et bien les sécher avec du papier absorbant. Les mettre à mariner. Le risotto : préparer 50cl de bouillon de poisson. Couper l’oignon en petits dès et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide dans l’huile d’olive. Ajouter le riz et le faire revenir doucement. Ajouter le vin blanc et l’encre de seiche.  Laisser absorber et  commencer à mouiller avec le bouillon chaud. Remuer et rajouter au fur et à mesure du bouillon jusqu’à la cuisson al dente du riz. Le risotto doit être très moelleux Ajouter une noix de beurre, mélanger bien, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer à couvert 3 minutes. 

Cuisson des seiches : préchauffer la plancha.

Egoutter les seiches. Les mettre à cuire très rapidement, à peine 1 minute sur chaque face ou plus à votre goût, mais attention trop de cuisson et elles deviennent caoutchouteuses.

Sur assiette chaude, présenter les seiches sur le risotto et rajouter 1 cuillère à soupe de marinade crue pour renforcer les parfums de la mer.

Un peu de piment d’Espelette ne gâtera pas !

On peut griller les seiches dans une poêle très chaude.

Depuis que j’ai essayé le vin blanc du Jura comme vin blanc de cuisine, j’ai vraiment beaucoup de mal à m’en passer.

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Dos de saumon au fenouil et tomates-cerises

Posté par Barth le 3 septembre 2010

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Ingrédients pour 4 personnes : 1 queue de saumon de 800 g, 4 fenouils, 20 tomates-cerises, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de grains de coriandre, 1 citron, 3 cl huile d’olive, 80 g beurre, persil plat, sel, poivre, fleur de sel.

Faire enlever la peau du saumon par le poissonnier, et séparer la queue en 2.

Nettoyer les fenouils et les couper en tranches de 0,5 cm.

Concasser la coriandre au pilon.

Saisir rapidement et fortement les tomates-cerises entières à l’huile d’olive très chaude. Les mettre de côté.

Dans la même casserole, les mettre à revenir doucement avec l’oignon ciselé. Avec la lame du couteau, faire une purée d’ail en ajoutant un peu de fleur de sel pour faciliter le travail. Rajouter l’ail et la coriandre aux fenouils. Garder les fenouils croquants et rajouter les tomates. Garder au chaud.

Cuire le saumon légèrement salé et poivré dans un peu de beurre. En fin de cuisson, arroser du jus de citron.

Sur assiette chaude, disposer un morceau de saumon (1/4 de queue), et le fenouil aux tomates-cerises.

Ajouter le reste du beurre dans le jus de cuisson pour obtenir une sauce courte mais onctueuse.

Verser cette sauce citronnée autour du saumon.

Décorer de pluches de persil plat, parsemer de fleur de sel et poivrer d’un tour de moulin.

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